MAART 2001 - Albert de Jong's proefnotities Duitse wijnproeverij Imko's

Het bekende visrestaurant Imko's te IJmuiden was door het Informatiebureau Duitse wijn gekozen als locatie voor de lancering van de Duitse Weinspeciaal zaken. Onderdeel was een uitgebreide wijn en spijsproeverij. Meesterkok Imko Binnerts had samen met Hans Jorissen en het Informatiebureau een zevental amuses had samengesteld. Om zo de gastronomische veelzijdigheid van de wijnen te belichten. Een aantal amuses maakt in bijna gelijke bereiding als gerecht deel uit van de vaste kaart van Imko. Daarmee is volgens hem aangetoond, dat droge Duitse wijnen zeer goed inzetbaar zijn in de topgastronomie.


HANDGEPELDE HOLLANDSE GARNALEN MET VERSGEKLOPTE MAYONAISE

Weisserburgunder Kabinett Trocken 1999, Wachenheimer Odinstal, wijngoed Siben Erben/Pfalz
Ongecompliceerde pinot blanc met lichte structuur, gemaakt om zo te drinken. Brengt uitsluitend een neutrale verfrissing op de tong, maar vult het gerecht niet aan.

Niersteiner Pettental, Riesling Spätlese Trocken 1999, wijngoed Gunderloch, Nackenheim/Rheinhessen
Mineraal aandoende geur met een vleugje perzik.Voor de topwijngaard Niersteiner Pettental een ietwat magere wijn! Hij mist het boeiende mierale spel, dat riesling uit deze superwijngaard zo spannend kan maken. Voor een klassieke Pettental is hij te licht en etaleert hij geen werkelijk wijngaardkarakter. Door zijn jeugdige frisheid houdt hij bij de garnalen met mayonaise echter prima stand.


CARPACCIO VAN ZEEBAARS MET PATA NEGRAHAM, SICILIAANSE OLIJFOLIE EN COMPOTE VAN TOMAAT

Grauburgunder Kabinett Trocken 1999, wijngoed Schloss Sommerhausen, Franken
Opvallende neus die ruikt naar vers gefrituurde patat. De smaak geeft enig karakter van de gebruikte druivensoort weer, maar hij bekoort meer als dorstlesser dan dat hij werkelijk iets toevoegt aan de spijs.

Silvaner Spätlese Trocken 1999,Würzburger Stein, wijngoed Juliusspital/Franken
Mooie uitgebalanceerde wijn, geurend naar verse groene paprika. Elegante, volle, beendroge smaak. Een schoolvoorbeeld van een moderne Frankenwijn. Het is echter raadzaam de wijnen van het Juliusspital jong te drinken, want de hier gemaakte exemplaren ouderen zeer snel. Bij het gerecht heeft hij een dienende functie. Hij is daarbij verfrissend, licht en heeft geen problemen met het gebruik van de olijfolie!

Riesling Spätlese Trocken 1998, Wegeler Erben/Rheingau
Getuige de rasse ontwikkeling van het aroma is dit absoluut een droog gemaakte riesling waarbij gebruik gemaakt is van door botrytis aangetast druivengoed. Een bescheiden hint van petroleum, citrus en bladgroen is duidelijk te herkennen. De smaak zal iedereen bekoren, rond, sappig en fruitig tegelijk met een verfrissend ananaszuur en een afdronk die lang door gaat. In combinatie met het gerecht zeer mondvullend zonder log of zwaar te worden. Een gastronomische wij bij uitstek!


TARTAAR VAN LANGOUSTINES MET SCHARRELSPIEGELEI VAN DE BOERDERIJ EN TRUFFELSALSA

Monzinger Riesling 1999, QbA. Halbtrocken, wijngoed E. Schönleber/Nahe
Wijnbouwer Emrich Schönleber heeft de filosofie dat wijnen gemaakt dienen te worden voor bij het eten. Dat komt dan ook uitstekend tot uitdrukking. De wijn bezit de volheid en kracht van een spätlese met een ozo verleidelijke fruitvulling. Hij blijft bij het ei volledig overeind en maakt de wijn spijs tot een complex geheel.

Brauneberger Kammer, Riesling Spätlese Trocken 1999, wijngoed Paulinshof/Moezel
Bij het gerecht heeft deze droge Riesling het moeilijk. De frisheid blijft overeind maar hij transformeert in een dun geheel waarin men alleen maar de leisteenimpressie, afkomstig van de wijngaardbodem, proeft.


SALADE VAN KREEFT MET VERSE PEULVRUCHTEN, MAISPOFFERTJES, VINAIGRETTE MET JONGE KNOFLOOK EN VOORJAARSKRUIDEN

Gutsriesling trocken 1999, wijngoed Eiffel Pfeiffer/Moezel
Een weinig inspirerend glas. De wijn is veel te simpel voor een zo complexe smaakcombinatie. Hij gaat dan ook gewoon ten onder door een gebrek aan kwaliteit en complexiteit.

Monzinger Hallenberg, Riesling Spätlese halbtrocken 1999, wijngoed E. Schönleber/Nahe
Eén van de meest veelzijdige gastronomische wijnen van de totale proeverij. Een complex gescharkeerde Riesling met diepte, sap en vol heerlijk rijp fruit. Een perfecte combinatie die doet verlangen naar een lunch op een zonnig terras.


GEFRITUURDE FISH CAKE VAN GEROOKTE MAKREEL MET KUMMEL EN CEVICHE VAN KERSTOMATEN

Erbacher Marcobrunn, Riesling Spätlese Trocken 1999, Schloss Schönborn/Rheingau
Het gerecht werd gedomineerd door de gefrituurde korst, een droge kruimelige inhoud en een lichte gerookte vissmaak. Hierdoor pasten al de wijnen bij het gerecht. De Marcobrunn was de meest boeiende combinatie.

Overige wijnen:
Weisserburgunder
Spätlese Trocken *** 1999
Wijngoed Dr. Heger/Kaiserstuhl
Oestricher Lenchen
Riesling Kabinett Trocken 1998
Wijngoed P.J. Kühn/Rheingau

TARBOT MET BEARNAISESAUS

Laubenheimer St. Remigiusberg, Riesling Spätlese Trocken 1998, Weingut Tesch/Nahe.
Een technisch correcte riesling, zonder fouten of gebreken, maar aak zonder ziel! Veel te saai bij dit klassieke, mooie, gerecht. Compliment voor de keuken, voor de zeer harmonische balans in deze, vaak te zuur gemaakte, saus.

Hochheimer Kirchenstuck, Riesling Spätlese Trocken 1997, Domdechant Werner'sches Weingut/Rheingau.
Enige jaren rijping maakt een riesling tot een uitmuntende 'multi-funtionele' maaltijdbegeleider. Dat deze stelling altijd op gaat bewijst dit exemplaar. Hij bezit een duidelijke terroir met een breed smaakpalet. Waarom zien we in restaurants bijna altijd maar één riesling op de kaart staan? En waarom bijna helemaal nooit exemplaren die enige rijping hebben ondergaan?


KORT GEBAKKEN JAKOBSSCHELPEN MET PADDESTOELENRISOTTO

Zeltinger Schlossberg, Riesling Qba 1992, Weingut Selbach-Oster.
Prachtig zo'n fijnbesnaarde rijpe Moezelwijn. Complexe, ietwat geouderde smaak, maar nog volop fruit en leven. Een glas, dat bekoort door verfijning en in het geheel niet zwaar is. Werkelijk een glas dat het gerecht alle eer aandoet.

Weisserburgunder, Spätlese Trocken 1999, Weingut Schäfer/Nahe.
Risicoloos en meer een vervanger voor wie de finesse (zie hierboven) te veel is. Een grof maar goedpassend glas wijn.

Spätburgunder *** Trocken 1999, Weingut Dr. Heger/Kaiserstuhl.
Medium vollle pinot noir bij gebakken schaaldieren kan passend zijn, maar de verfijning van het gerecht gaat wel verloren.