Mooiste combinaties Nieuwe Haring en Vinos de Jerez

OKTOBER 2005 - Haring en sherry. Het is een duo dat goed samengaat, tenminste … als het juiste type sherry maar wordt gekozen. Zo verkoos een professionele jury de Manzanilla extra dry van Barbadillo tot beste sherry bij Hollandse nieuwe haringuit de circa 30 ingezonden fino’s en manzanilla's. De verkiezing was een initiatief van The Wine & Food Association i.s.m. restaurant Seinpost en het ‘Haringhuisje’ in Scheveningen.
Het was geen verrassing dat een manzanilla met de eer ging strijken. De ziltige toon van dit type sherry blijkt doorgaans goed aan te sluiten bij die van de haring. De fino's missen volgens de proefexperts deze impressie en zijn vaak wat rijker van karakter. De beste fino bij deze proeverij scoorde dan ook een stuk lager dan de meeste manzanilla's.
Voorafgaand werden door de proevers de ruim dertig fino's en manzanilla's stuk voor stuk drie keer geproefd: de eerste keer op zichzelf, vervolgens bij verse, rauwe haring en tot slot bij haring met uitjes, de meest populaire wijze waarop haring in ons land genuttigd wordt. Vervolgens werden bij restaurant Seinpost door een 30-koppige jury bestaande uit sommeliers, restaurateurs, pers, genodigden en proevers van The Wine & Food Association de 15 'finale'-sherry’s in combinatie met Hollandse Nieuwe doorgeproefd.

Hollandse Nieuwe hele jaar door
Eind mei, begin juni is het altijd een enorme hype: de Hollandse Nieuwe komt eraan. Vlaggetjesdag staat voor de deur, her en der worden haringparty's aangekondigd en soms kan men zelfs al een paar dagen eerder een eerste nieuwe haring bemachtigen. Maar weinigen weten dat, qua vetgehalte en smaak, dé perfecte haring eigenlijk pas een week of meerdere weken na Vlaggetjesdag wordt gevangen en diepgevroren. Het ideale vetpercentage van de Hollandse Nieuwe ligt rond de 20%. De haring blijft daarna slechts enkele weken zo van kwaliteit (vetgehalte). Direct aansluitend gaat de haring hom en kuit vormen om zich voort te planten. Daarbij neemt het vetgehalte snel af. De haring die dan en na het kuitschieten nog wordt gevangen is eigenlijk alleen geschikt voor de rokerij (tot bokking, harderwijcker of kippered haring) en de inleggerij (zure haring, rolmops).
Het is die haring, die op dat moment massaal wordt opgekocht door gespecialiseerde haringhandelaren, diepgevroren opslaan voor gebruik later. Haring is één van de vissoorten die dat vriezen (onder meer door het vetgehalte van de vis) gemakkelijk kan hebben. Zelfs na een jaar is die haring na ontdooien nog prima van kwaliteit. Het is dan ook niet voor niets, dat Hollandse Nieuwe altijd een piek in de consumptie kent in de decembermaand. Niet alleen op hapjesschotels voor oudjaar; ook als amuse of voorgerecht bij een feestelijk diner is Hollandse Nieuwe, maar dan in een ‘luxe’ versie gepresenteerd, uitstekend in te passen. Handig is dan te weten, wat de beste wijn-spijscombinatie op dat moment is. Naast het veelgeprezen glaasje aquavit of jonge jenever (niet koud serveren, want daardoor worden de smaakpapillen juist verdoofd in plaats van geprikkeld) en witte wijn (bijvoorbeeld een vin de pays uit de Gascogne, of een riesling) is er dus al jaren een stroming die een glaasje sherry propageert, ook bij een voorgerecht aan tafel. De vaak nootachtige impressies van de flor-gerijpte sherrywijnen voegen iets toe en bovendien sluit de ziltige toon van de Manzanilla mooi aan bij die van de haring.

Beter geen uitjes
Ook lang niet iedereen beseft dat het eigenlijk zonde is om de Nieuwe Haring met uitjes te nuttigen: de zachtromige smaak wordt al gauw overheerst door de bitterscherpe uismaak. Minder bittere, Spaanse uitjes zijn dan een beter alternatief. Volgens Kees de Jong van Het Haringhuisje, regelmatig bekroond om de kwaliteit van zijn haring, waren er dit jaar erg veel te grote, minder lekkere haringen, zodat bijna een kwart van de vangst uiteindelijk moest worden doorgedraaid.


Beste combinatie Hollandse nieuwe met manzanilla
1e plaats, tevens over-all winnaar:
Manzanilla Extra Dry, Barbadillo (Wijnhandel Van Ouwerkerk, Arkel)
2e plaats:
Manzanilla Deliciosa, Valdespino (Vinites, Haarlem)
3e plaats Ex aequo:
Manzanilla Solear, Barbadillo (Wijnhandel Van Ouwerkerk, Arkel)
Manzanilla Clasicà, Hidalgo (Kreko, Dordrecht / Goessens Wijnen, Maastricht)

Beste combinatie Hollandse nieuwe met fino
1e plaats:
Fino Inocente, Valdespino (Vinites, Haarlem)