Bier op het bord

JANUARI 2002 - De Belg drinkt, net als de Nederlander, meer bier dan wijn. Heel vaak gebeurt dat aan de toog in gezelschap van vrienden. Dat is goed, want bier heeft naast zijn voedende waarde ook een sociale functie. In een bierland zoals België, waar menig restaurant tot 390 verschillende bieren kan serveren, wordt bier sinds mensenheugenis ook aan tafel gedronken. Lange tijd was het een essentieel onderdeel van de dagelijkse voeding. Net zoals menig chef die aan het boek 'Bier op het bord' meewerkte, leerde auteur Marc Joye koken door in de potten en pannen van zijn moeder te kijken. Bier aan tafel hoorde er bij hen van kindsaf aan bij.'Het uitlikken van een pannetje ontlokte een aangename smaakgewaarwording bij mij', zo schrijft hij in zijn vooraf. 'Bier wordt traditioneel gebruikt in stoofpotten. Het geeft een bijzonder aroma aan vlees en groenten. De laatste jaren heb ik veel brouwers ontmoet en hun bieren kunnen proeven en vergelijken. Dit bood mij de gelegenheid om mijn culinaire nieuwsgierigheid te bevredigen en om diverse smaakcombinaties en gerechten te proeven. De Belgische gastronomie, die dezer dagen zeker zo hoog wordt aangeschreven als de Franse, is het best gediend met bier. Het is immers onze streekdrank bij uitstek. Onze Belgische bieren zijn prachtige appetizers. De bittere hopsmaak ontspant de maag, brengt deze in een uitstekende conditie en wekt de eetlust op. Een pils op de juiste temperatuur en vers geschonken streelt op een aangename manier ons gehemelte.'
België heeft een uitgebreide keuze aan bieren, die alle variëren in kleuren en smaken. Van helderrood of donker, met of zonder toevoeging van gist, lichter of volumineuzer in alcoholgraden. Een rijke variëteit die volgens de auteur ruimschoots kan concurreren met de vele ambachtelijke wijnen die uit zuidelijke landen komen. Sommige bieren gaan uitstekend samen met vis of schaaldieren; andere met verscheidene vleesbereidingen. En ze lenen zich zowat allemaal uitstekend voor het maken van vinaigrettes voor lente- en zomergerechten. Bovendien gaan ze prachtig samen met ons uitgebreid assortiment aan kazen. Veel bieren hebben een uitgesproken smaak die ook weer harmonieert met de kaas uit de streek van herkomst. In combinatie met verse groente en fruit, die kort gestoofd worden, krijgen we een rijk aroma dat zowel de neus als de tong streelt. Boeiend is de mogelijkheid om een zelfde gerecht met een ander bier te maken hetgeen een verrassend nieuwe smaaktoets oplevert. Net zoals wijn zijn bouquet etaleert al naargelang het glas waaruit hij gedronken wordt, geven onze bieren hun complexiteit van smaken en geuren vrij al naargelang het glas waaruit ze geproefd worden. Het schenken op de juiste wijze is een kunst op zich. Aan de netheid en zuivere smaak herkent men de kundigheid van het personeel en de keldermeester. Meer en meer zien we op officiële recepties in Europese en nationale overheidskringen bier verschijnen in proefglazen. Deze glazen van 18 centiliter zijn handig en verschillen van vorm al naargelang het type bier. Grote flessen die de fermentatie optimaliseren worden in een ijsroemer op temperatuur gehouden.
Ik had de gelegenheid vele chefs op hun vingers te mogen kijken en hun fijnste geheimen te horen prijsgeven. We hadden het over finesses en het gebruik van bier als smaakmaker in combinatie met kruiden. De chefs die meewerkten aan dit boek, waren allen enthousiast in hun streven om een lichte bierkeuken met een ruime variëteit aan smaak en geurpatronen te ontwikkelen. Sommigen dienen de bieren op in grote kelkvormige glazen: dit siert het oog en laat het aroma rijkelijk onze neus plezieren. De foto op de cover, die diende als voorbeeld, werkte aanstekelijk op de culinaire fantasie.
We willen met dit boek een bierkeuken aanbieden die licht verteerbaar, jong en eigentijds is. Eenvoudige ingrediënten kunnen hemelse smaken opleveren wanneer we de tijd nemen om ze met zorg te bereiden. Rustig de tijd nemen, je niet haasten tijdens culinaire momenten vergroot het eetgenoegen. Haast en spoed... Het spreekwoord geldt zeker als je lekker wilt eten. De chefs leefden hun culinaire fantasie uit bij het bereiden van allerlei heerlijke gerechten. Een diversiteit aan smaken verhoogt het gastronomische plezier. Bier is niet alleen een genotsmiddel, het is ook een volwaardig voedingsmiddel, en hop is bekend als een weldoener.
Koken was bij Marc Joye thuis een dagelijks terugkerend ritueel en tafelen gebeurde met blond of bruin tafelbier. Rond 1985 leerde hij 'beerhunter' Michael Jackson kennen en hij kon samen met hem een drietal weken optrekken voor het boek 'De Grote Belgische Bieren', waarvan onlangs weer een geheel herziene druk verscheen. Samen met chef-kok Stefaan Couttenye van 't Hommelhof maakte Marc eerder al het boek 'De bierkeuken van 't Hommelhof.'
Steeds meer hoogstaande restaurants halen volgens hem nu de bierrecepten uit het 'vergeetboek' en maken er culinaire hoogstandjes mee. Bierkenner, auteur en fotograaf Marc Joye heeft die revival goed begrepen: hij bezocht per streek een aantal vooraanstaande Belgische brouwers, die hem overstelpten met interessante anekdotes en inside informatie. Deze brouwers vertrouwden hem bovendien een hele reeks lokale restaurants toe die hun bieren op een creatieve manier in heerlijke recepten verwerken. Uiteraard gaat het dan niet alleen om het traditionele 'stoofvlees met frietjes', maar komen ook de verfijnde gastronomie met fijne vis- en vleesgerechten, biersabayons, etc aan bod. Dit alles wordt door Marc Joye overgoten met een goede dosis praktische streekinformatie rond bierroutes, -feesten, -musea en brouwerijen. Een tintelend boek voor iedereen die meer over bier wil weten en er meer mee wil doen. Het is rijk geïllustreerd, zeer informatief over de historie, maar ook over wat de Belgen op biergebied allemaal nog presteren. Het boek is gebonden (22x27 cm), telt 178 pagina's en kost in de winkel € 29,95. ISBN 90 209 4434 7, uitgeverij Lannoo/Terra.

Klik hier voor een smakelijk bierrecept uit dit boek