Sauzen

DECEMBER 2011 - Een saus slaat een brug van hoofdingrediënt naar gerecht, saus is de verbindende schakel tussen wijn en spijs. Dat is de stellige overtuiging van sterkok Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel. Hij schreef er een boek over.
Hierbij ontvangt u een recensie exemplaar van Sauzen van Erik van Loo.
Erik van Loo is chef-eigenaar van het gerenommeerde tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Hij nam de zaak over van Cees Helder, die er als eerste Nederlander in slaagde een driesterren-status te verwerven. Net als die van Helders is Van Loo’s keuken er een van eerlijke bereidingen, wat je proeft is de beste kwaliteit ingrediënten en pure, echte smaken.  De basis van zijn gerechten stoelt op wat Erik zijn 'sauzenstelsel' noemt. Voor hem is saus niet zomaar een smaakverrijker, het is de start en het eind.
Van Loo's sauzen, bouillons, jus en fonds zijn licht en eerlijk, en vormen het fundament van zijn signatuurgerechten. Erik: 'Als ik mijn basisstelsel van sauzen niet tot mijn beschikking heb, dan ben ik net zo onthand als een zuurdesembakker zonder moederdeeg.' Zoals iedere grote kunstenaar teruggrijpt op oude meesters, borduurt chef Van Loo voort op het werk van Auguste Escoffier, een van de grootste chefs uit de Franse keuken. Escoffier: 'Sauzen spelen de hoofdrol in de keuken, fonds vormen de fundamentele basis. Een kok die iets goeds wil presteren zal juist daaraan grote aandacht moeten besteden.'
Smaak is herinnering. Smaak is beleving. Sauzen gaat over de weg die een saus aflegt om saus te worde: een saus van Erik van Loo. Het is een zoektocht naar smaak, via de smaakpapillen van Erik. Een tocht die begint met het kiezen van de juiste ingrediënten en eindigt in de keuken van Parkheuvel: het domein waar de creativiteit van de meesterkok uitmondt in de mooiste en lekkerste gerechten. De recepten zijn bedoeld voor serieuze (amateur)koks, kookscholen en iedereen die graag kookt. De gerechten zijn omgezet in toegankelijke en maakbare receptuur, aangevuld met stap-voor-stap fotografie. Eén minpuntje aan dit uitermate belangwekkende boek dat in mijn favorietenkast een plaats kreeg naast het sauzen standaardwerk van Michel Roux, is de lastige leesbaarheid van passages in lichtgedrukte tinten. Ongetwijfeld fraai in de opmaak, maar minder handig onder de schemerlamp en al helemaal ongemakkelijk op het werkblad in de keuken.
‘Sauzen’ is genaaid gebonden uitgevoerd met harde kaft. Het telt 176 pagina’s  (23x21 cm). Het bevat veel foto’s, waaronder heel veel sfeeropnames in de keukens en op locatie. Het kost in de winkel € 29,50. ISBN 978 90 488 0990 5. Uitgeverij Carrera (Amsterdam).