Het stoomoven kookboek
NOVEMBER 2011 - Koken met stoom is een methode die al eeuwenlang in de Oosterse keuken wordt toegepast. Het levert gezonde, vitaminerijke, zout- en vetarme gerechten op en het is bovendien heel eenvoudig. Niet alleen in restaurants wordt tegenwoordig vaak met stoom gekookt, ook thuis bereiden steeds meer mensen gerechten met behulp van stoommandjes, -pannen en -ovens.
Stomen is uitermate geschikt voor het bereiden van kwetsbare ingrediënten als groente of vis omdat de smaak en structuur optimaal intact blijven, maar ook cakejes en gevulde broodjes als bah pao worden op deze manier bereid. Net als dim sum, de kleine hapjes die in Nederland vaak worden gefrituurd, maar van origine zijn het stoomgerechtjes.
n de meeste mensen kennen deze toepassing van het stomen dan ook. Maar stomen kan net zo goed dienen voor het garen van bijvoorbeeld vlees, gevogelte, fruit, pasta, rijst of risotto. Stomen biedt veel meer mogelijkheden dan u denkt!
In China wordt voor het stomen vooral gebruikgemaakt van de wok en bamboe stoommandjes. In de wok wordt een laag water verhit en erop wordt een houten of ijzeren stoomrekje gezet met daarop een of enkele stoommandje(s); het bovenste mandje wordt afgesloten met een deksel. In de mandjes kunnen verschillende ingrediënten worden gedaan en door het gebruik van de verschillende lagen kunt u tot op zekere hoogte de temperatuur in de mandjes regelen. Hoe meer mandjes, hoe lager de temperatuur: in het onderste mandje is de temperatuur ongeveer 95°C, in het tweede mandje 85°C en in een derde mandje daarbovenop wordt het niet heter dan 75°C. Het gerecht in het bovenste mandje heeft dus de meeste tijd nodig om te garen. Stomen kunt u ook met behulp van een speciale stoompan: in de onderpan wordt de vloeistof aan de kook gebracht, in de bovenpan met gaatjes liggen de ingrediënten. Met een gewone kookpan en een roestvrijstalen vergiet of zeef kan dit principe worden nagebootst en kunnen eenvoudige gerechten worden gestoomd. Ook in een oven zonder stoomvoorziening kan het worden gedaan, door onderin de oven een bak met heet water te zetten
Het stoomovenkookboek van de hand van Carla Kentgens is ideaal voor eenieder die op zoek is naar goede recepten en handige tips voor het koken met stoom. Vooral degenen die in het bezit zijn van een speciale stoomoven vinden in dit boek bijzondere gerechten en praktische adviezen. De techniek van het stomen wordt duidelijk uitgelegd en behalve recepten staat het boek vol slimme adviezen voor het gebruik van de stoomoven.
Carla Kentgens geeft al bijna 25 jaar kookles en heeft reeds tien succesvolle kookboeken op haar naam staan. Haar talent ligt niet alleen in het overbrengen van haar kennis en enthousiasme, maar ook in het bedenken van inspirerende, gezonde recepten.
Tot voor kort was het stomen in de stoomoven vooral voorbehouden aan de keukens van de betere restaurants in Nederland. Maar nu de stoomoven steeds betaalbaarder wordt, groeit de belangstelling voor deze gezonde en smakelijke manier van voedselbereiding en kunt u ook thuis heel gemakkelijk gestoomde gerechten op tafel zetten.
De voordelen van stomen ten opzichte van het traditioneel koken in water zijn talrijk. Bij het stomen gaan minder voedingsstoffen verloren; vitamines, mineralen en sporenelementen blijven beter bewaard. Voor het oog is stomen een waar feest: vorm, kleur en structuur blijven behouden. Ook de smaak komt beter uit en voor stomen is geen boter of ander vet nodig, dus het is ook in dat opzicht gezonder dan bakken en braden in de pan. Het verschil tussen een in water gekookt of een gestoomd worteltje is duidelijk te proeven. Wanneer u de wortel traditioneel in een pan kookt, onttrekt het water een groot deel van de smaakstoffen, vitamines en mineralen aan de groente en wordt de smaak vlak. Een gestoomd worteltje smaakt alsof u het net uit de grond hebt getrokken. Het toevoegen van zout is dan ook niet nodig: de groente heeft van zichzelf al voldoende smaak.
De moderne stoomoven biedt nog enkele andere praktische voordelen, zoals het koken met behulp van een timer bij thuiskomst is uw eten zo goed als klaar en een aantal volautomatische programma's waarmee u in een handomdraai een compleet menu op tafel zet. De afwezigheid van kookluchtjes in de keuken en van vuile pannen op het fornuis of aanrecht is een prettige bijkomstigheid.
De voordelen van stomen op een rij: voedingsstoffen als vitamines en mineralen blijven beter behouden geen boter of vet nodig vorm, kleur en structuur blijven intact minder smaakverlies geen risico op aanbranden of overkoken.
‘Het stoomoven kookboek’ van Carla Kentgens is uitgevoerd als paperback en telt 144 pagina’s (23x23 cm). Het is rijk geïllustreerd met kleurenfoto’s van de gerechten. Het kost in de winkel € 19,95. ISBN 978 90 5956 381 0. Uitgeverij: Fontaine (Hilversum).
