Kaas Encyclopedie

DECEMBER 2001 - 'Kaas is een bijzonder boeiend onderwerp, niet alleen omdat er een grote verscheidenheid aan kazen bestaat, maar ook omdat er zo veel verschillen in kaascultuur en eetmomenten zijn', zo schrijft auteur Christian Callec in het voorwoord van zijn net verschenen Kaas Encyclopedie.
Al jaren was deze sinds 1978 in Nederland woonachtige Fransman op zoek naar een goed naslagwerk over kaas. In Frankrijk vond hij veel informatie over Franse kazen, in Italië over Italiaanse kazen enzovoort, maar nergens een recente uitgave over al die kazen tezamen. Uit pure interesse en uit eigenbelang begon Callec informatie over kaas te verzamelen. Deze hobby liep volledig uit de hand en verleidde hem tot het schrijven van deze Geïllustreerde Kaasencyclopedie. Dit naslagwerk is bedoeld voor alle kaasliefhebbers, maar ook voor iedereen die in een kaaswinkel of op een kaasafdeling werkt. Uit ervaring weet Callec, onder meer schrijvend voor het vakblad KWD (Kaas, Wijn & Delicatessen) dat ook daar een groot tekort aan informatie is.
Bijvoorbeeld over het eetgedrag met betrekking tot kaas. Zo eet de Nederlander het liefst dunne plakjes kaas op brood tijdens zijn ontbijt of lunch, of neemt hij 's avonds blokjes kaas bij een glaasje wijn. In landen als Italië, Frankrijk en Spanje, maar ook in Engeland, wordt kaas vaak als feestelijke afsluiting van de maaltijd genuttigd, met een glas extra lekkere wijn of port erbij. In Scandinavië zal menig toerist met verbazing toekijken hoe de mensen hun kaas in een grote kom dampend hete koffie soppen. In Frankrijk eten de kinderen 's middags graag brood met halfrijpe camembert met aardbeienjam. Amerikanen staan bekend om hun rijkbelegde, royaal met kaas bedekte pizza's. In sommige afgelegen berggebieden van Frankrijk, Spanje en Italië veegt men nonchalant maden en andere kaaswormpjes met de hand weg alvorens van de lekkerste kaas te genieten ...
In deze nieuwe encyclopedie ontbreekt de laatste informatie over het maken van kazen en het herkennen van de soorten dan ook niet. Evenmin de tips voor proeven, kopen, bewaren, serveren en genieten. Uit het vuistje, op een plateau of in een gerecht (het culinaire gedeelte kwam tot stand met PK-Culinair).
Christian Callec besteedt uitvoerig aandacht aan de karakters van de diverse kazen , die veelal ook heel verschillend zijn. Callec: 'Kaas kan romig, boterig, rijk en vol van smaak of zacht zijn, of juist scherp, droog, zout en brokkelig. De geur kan variëren van zacht schimmelig tot uiterst zweetvoetachtig, en de korst van ruw en oneetbaar tot dun en zacht. Kaas is onlosmakelijk verbonden met de menselijke geschiedenis. Kaas wordt gemaakt van melk, en vanaf het moment dat men -duizenden jaren geleden- de eerste geiten, schapen, runderen en paarden ging houden, werd er kaas gemaakt. Kaas betekent een link naar de oertijd, waarin de mens nog een nomadisch bestaan leidde. Bijna overal ter wereld wordt kaas gemaakt. In sommige landen is kaas zelfs een van de belangrijkste voedingsmiddelen.'
Tegenwoordig is het maken van kaas niet meer zo romantisch, stelt Callec, die gekend is als een groot voorvechter van de (rauwmelkse) boerenkaasjes. 'Grote bedrijven hebben', zo schrijft hij in zijn intro, 'vaak de taak overgenomen van de kleine kaasboeren. Zonder dit bij voorbaat te betreuren -er zijn zeer goede fabriekskazen- koester ik toch een grote heimwee naar de tijd waarin elke kaasboer zijn eigen kaasje maakte en waarin de seizoenen bepaalden welke kaas gegeten zou worden. Het is echter nog niet te laat om te leren genieten van ouderwetse kazen. Steeds meer mensen leren deze geweldige en vaak unieke kazen waarderen. Het zijn de krenten in de pap van de zuivelindustrie.'
De ruggengraat van het boek wordt uiteraard gevormd door de soorten, die de auteur heeft opgedeeld in gebieden van herkomst. Een echte ABC-encyclopedie is dit boek dus niet. Eerder een zeer uitgebreide kaasalmanak. In zijn inleiding geeft Christian Callec dat min of meer zelf al aan. Volledighei is onmogelijk in het ambachtelijke traject. 'In vele landen vindt men talloze soorten kazen met vele lokale varianten. In hetzelfde dorp kunnen ook smaakverschillen ontstaan, afhankelijk van de kwaliteit van het gras. Ook zijn er vele merkproducten die vaak een eigen leven leiden en nergens mee vergeleken kunnen worden. Het is dan ook onmogelijk alle kazen ter wereld in één boek te beschrijven. Wel zullen in deze encyclopedie de belangrijkste kaassoorten uit elk kaasproducerend land aan de orde komen.' Met deze encyclopedie kan de lezer zijn of haar kennis van kaas verdiepen en vele nieuwe soorten ontdekken. Door het handige formaat is dit boek gemakkelijk mee te nemen op reis, om nog meer te kunnen genieten van de allerlekkerste kazen van het land of de streek die wordt bezocht.
De Fransman Christian Callec (1955), die zowel voor de tekst als voor de meeste foto's in deze geïllustreerde Kaasencyclopedie verantwoordelijk is, raakte al heel vroeg gefascineerd door de grote verscheidenheid aan leef- en eetculturen. Sinds 1978 woont hij in Nederland. In 1983 maakte hij van zijn passie voor gastronomie zijn beroep. Na een gedegen opleiding bij het Nederlands wijnmuseum in Arnhem werkte hij tien jaar als wijnadviseur voor diverse gerenommeerde Nederlandse wijnhuizen. In 1993 versterkte hij de gelederen van het Franse promotiebureau Sopexa als horeca promotion manager. Sinds eind 1996 werkt Christian Callec als freelance Nederlandstalig culinair publicist. In deze encyclopediereeks verscheen van zijn hand ook de Geïllustreerde Wijnencyclopedie. De Kaas Encyclopedie (16x20cm) is gebonden genaaid uitgevoerd, met veel kleurenfoto's. Het boek kost in de winkel € 10,-. ISBN 90 366 1171-7, uitgeverij: Rebo International Lisse.

Klik hier voor een smaakvol kaasrecept