Pizarro. De authentieke Spaanse seizoenskeuken
DECEMBER 2010 - Wie aan Spaanse ingrediënten denkt, roept meteen een aantal van de beste producten ter wereld op: extra vièrge olijfolie, sappige tomaten, pittige chorizo, ibéricoham, verse vis, schaal- en schelpdieren, manchegokaas, piquillopaprika's en verrukkelijke wijnen.
In dit boek leidt de Spaans-Britse kok José Pizarro samen met schrijfster Vicky Bennison de lezer met deze en talloze andere buitengewone ingrediënten door de seizoenen en geeft de heerlijkste recepten. De gerechten die zijn moeder vroeger voor hem maakte en de combinaties die hij in de keuken van restaurant Brindisa perfectioneerde, zijn allemaal eenvoudig van samenstelling en gemakkelijk te maken.
José Pizarro is chef-kok bij Brindisa, waarvan in Londen drie bekende en geliefde Spaanse restaurants en een winkel zijn gevestigd. Zijn enthousiasme voor Spaanse ingrediënten en smaken zijn op elke bladzijde van dit boek terug te vinden. Ze ademen, mede door de fotografie van Emma Lee, de smaak van de echte Spaanse keuken op zijn simpelst en zijn best.
José groeide op in Talaván, een klein boerendorp in Extremadura, een landelijke streek in Spanje vlak bij Portugal. ‘Mijn familie woonde daar al generaties lang. De ene grootvader was het equivalent van een burgemeester, de andere had een bar op het dorpsplein. Mijn vader was boer en hoewel hij nu met pensioen is, speelt hij nog steeds een rol in het bedrijf dat hij samen met mijn oudere broer Antonio beheert. De boerderij ligt aan de rand van het dorp en is een mix van vooral tarweteelt en runderhouderij. Er lopen op het erf altijd wat kippen te scharrelen en we hebben een eigen recyclingbedrijf in de vorm van een varken. In mijn jeugd leden we nooit honger, maar ik was me als kind zeer bewust van het feit dat er niet zo lang geleden mensen waren die echt alles moesten eten, van aardappelschillen tot vossenvlees. Dit was niet ongewoon: de Spanjaarden maakten op politiek en economisch gebied behoorlijk zware tijden mee en dat weten we allemaal nog heel goed. Eten is kostbaar en moet met respect worden behandeld; dat hoort tot onze cultuur, en we zijn heel erg trots op onze producten’, vertelt de auteur, die in zijn voorwoord uitgebreid stilstaat bij zijn jeugd en de producten uit eigen tuin die toen op tafel kwamen. Citrus- en ander fruit van eigen bomen. Groenten, vis uit de vijver, gevogelte en vlees van eigen ‘kweek’. Van de tuin op tafel. Zo kwam het eten in zijn jeugd op tafel. Pizarro: ‘Dat klinkt misschien wat sentimenteel, maar het is wel zo. Het werd het vaak pas enkele uren tevoren geplukt of geoogst. En wij waren de enigen niet: in elke tuin bij de huizen in ons dorp groeide fruit en groenten, zoals meloenen, tomaten, paprika’s en kikkererwten, dat soort dingen. Fruit en groenten die niet direct werden gegeten werden tot gebruik in de koelte tussen de daksparren van een tuinhuisje gehangen.Van diepvriezers en koelruimten in de supermarkt hadden we toen nog nooit gehoord, en iedereen kookte met seizoensproducten. Dat betekende dat we echt de producten aten die in het seizoen voorhanden waren: jonge artisjokken in het voorjaar, sperziebonen in de zomer, enz. Daarom praat ik in mijn boek over de Spaanse keuken vanuit het
familieperspectief; daar komt mijn gevoel voor Spaanse gerechten vandaan, zelfs nu ik kook voor mijn levensonderhoud. Voor mij betekent koken dankzij mijn ouders datje liefde op een bord serveert.’
Eerste stappen op het kokspad
Net als zoveel koks van zijn generatie leerde José Piazarro koken van zijn moeder. En op haar beurt leerde zij de meeste van haar gerechten van haar schoonmoeder, grootmoeder Faustina. ‘Ik vond het altijd heerlijk om te kijken hoe ze brood bakte, en 's zomers gazpacho of 's winters arroz caldoso (rijstgerecht) klaarmaakte, maar ik heb nooit gekookt voor ik op mijn zestiende het huis uitging om in Cáceres te gaan studeren. Ik realiseerde me al snel dat ik zelf moest gaan koken om iets te eten te maken, en ik ontdekte dat ik het erg leuk vond om te doen. Ik was wel een slechte student. Ik vond feesten veel leuker dan studeren, en pas toen ik ervoor koos om catering te doen kwam ik tot rust en ging ik hard aan de slag. Mijn eerste baan kreeg ik in een restaurant in Cáceres. Ze serveerden klassieke gerechten van lokale producten: veel gegrild en gebraden vlees. Maar het belangrijkste wat ik van de chef leerde was discipline en ordelijkheid in de keuken. Het was fantastisch dat ik er dat leerde, want mijn volgende baan was in een hotel waar veel bruiloften en conferenties plaatsvonden voor altijd zo'n paar honderd gasten. Ik sliep niet meer dan drie uur per nacht en had nauwelijks vakantiedagen -in dit vak haakt een groot aantal mensen daardoor- af, maar ik hield het net vol.
Ik verhuisde naar Madrid. Hier kreeg ik de kans om te experimenteren met de fantastische variëteit aan producten die Spanje te bieden heeft. Ik kreeg mijn eerste baan als chef-kok bij Julio en Inma Reoyo, eigenaars van El Mesón de Dona Filo, een restaurant met Michelinster in de bergen buiten Madrid. Het was een gelukkige tijd, waarin ik andere chefs ontmoette en we ideeën uitwisselden. Julio werd mijn mentor en niet alleen mijn baas; hij moedigde me in het bijzonder aan om met smaken te experimenteren en de minder gebruikelijke delen van de dieren klaar te maken, zoals de wangen, de pootjes en de maag.’ Maar het avontuur lonkte.
Londen roept
Toen José net in Londen was, had het Spaanse eten er niet het cachet van bijvoorbeeld de Italiaanse keuken. Ik denk dat de liefde ervoor toeneemt naarmate men er meer mee bekend is. ‘Waarom zijn de wonderen en de diversiteit van de Spaanse keuken voor de Noord Europeanen tot zo kort geleden nog verborgen gebleven?’ zo vroeg hij zich af. ‘Ik denk dat dat komt doordat Spanje onder de regering van Generaal Franco erg geïsoleerd was van de rest van Europa en het moeilijk was om te emigreren. Bovendien had de Spaanse gastronomie een slechte reputatie in het buitenland; de enige ervaring die het grote publiek met de Spaanse keuken had was het vaak verschrikkelijke eten dat werd gemaakt voor de toeristen die hun vakantie aan de Costa del Sol doorbrachten. Toen ik in Engeland aankwam waren er maar weinig goede restaurants met echte Spaanse gerechten. Dat is nu allemaal veranderd: Spanje is nu oké en cultureel in trek. En tegelijkertijd zijn de klanten veel avontuurlijker geworden en willen pittige smaken en de beste ingrediënten proeven. En dat is wat we serveren in de drie Brindisa restaurants. Tapas Brindisa, dichtbij de Londense Borough Market, was het eerste restaurant dat we openden. Het is vernoemd naar het Spaanse levensmiddelenimportbedrijf, Brindisa, dat mijn vriendin en collega Monika Linton zo'n twintig jaar geleden opzette. Zij was een pionier, die door heel Spanje op zoek is gegaan naar een reeks levensmiddelen van hoge kwaliteit om niet alleen aan restaurants en delicatessenzaken te verkopen, maar ook in haar Borough Market shop aan het gewone publiek. Toen ze me benaderde om over de mogelijkheid van een tapasbar te praten, kon ik haar niet weerstaan.’
José werkte op dat moment als chef-kok bij restaurant Eyre Brothers in Londen. David Eyre had op het gebied van pub food bij The Eagle in Clerkenwell een totale ommekeer veroorzaakt, waarna hij ook een restaurant in Shoreditch opende. David is een ster in het ontwikkelen van heftige smaken en gebruikt heel veel verse kruiden zoals koriander en kervel, die in Spanje niet of nauwelijks werden gebruikt. ‘En ik heb die gewoonte overgenomen. Monika en Tapas Brindisa gaven mij de kans om mijn eigen interpretatie van de Spaanse keuken voor het voetlicht te brengen. Ik zeg altijd dat mijn manier van koken is gebaseerd op traditionele recepten, maar met een moderne draai. Als u ergens iets leest over de Spaanse keuken, komen altijd de invloed van de Feniciërs en Romeinen en de 700 jaar van Arabische overheersing ter sprake. Ik moet zeggen dat ik daar vrijwel nooit aan denk! Omdat ik uit Extremadura kom, ben ik me meer bewust van de invloed van de Nieuwe Wereld, dankzij verschillende conquistadores die in onze regio werden geboren: Cortéz die Mexico veroverde, en Pizarro (geen familie) die naar Peru vertrok, om er slechts twee te noemen. Tot de culinaire rijkdom die deze jongens meebrachten horen bijvoorbeeld paprika's, aardappelen en tomaten. De kloosters namen als eerste de zorg op zich over deze exotische groenten. Ik weet dat omdat op slechts 1 uur rijden van ons dorp het plaatsje Guadalupe ligt, waar in het schitterend versierde klooster de schitterend geklede Santa Maria de Guadalupe staat, die beter bekend is als de Zwarte Madonna. Deze Heilige Maagd trekt horden pelgrims en de monniken teelden hier allerlei producten om de vele bezoekers (en ook zichzelf) te eten te geven. De monniken koken nog steeds, en ik ga er graag lunchen: het eten is eenvoudig, van lokale seizoensproducten en ik leer er elke keer weer iets nieuws. Het maken van ingewikkelde, vernieuwende -en soms ook best wel wat slechte- recepten hoort niet bij mij, hoezeer ik ook de creativiteit bewonder van mijn Spaanse collega-chefs, de alchemisten van de moleculaire gastronomie. Ik denk dat het goed is dat er allerlei verschillende chefs bestaan, en ik ben iemand die houdt van duidelijke smaken, eenvoudige technieken en niet al te veel ingrediënten. Elke thuiskok kan mijn recepten makkelijk maken en dat is de reden dat ik ze met u wil delen.’ Kortom een heerlijk kookboek dat, mede omwille van het hoge eerlijkheidsgehalte van de manier van kiezen en koken een ereplaats op uw kookboekenplank verdient. Binnen handbereik. Als handleiding en inspirator voor uw eigen kookinspanningen.
‘Pizarro De authentieke Spaanse seizoenskeuken’is gebonden uitgevoerd met harde kaft en telt 240 pagina’s. (21x25 cm). Het bevat een aantal fraaie kleurenfoto’s van Emma Lee Het kost in de winkel € 24,95. ISBN 978 90 5956 329 2. Uitgeverij Fontaine (’s Graveland).
