‘U heeft en droom in handen’, schijft general maager Robert-Jan Woltering in dit schitterend uitgegeven boek. Schitterend vanwege de bondig en goed leesbare historie van Amsterdam en de huidige locatie van The Grand in het bijzonder, met fraaie kleurenafbeeldingen geïllustreerd. En er tussendoor de gerechten vervolchten van de Franse top-chef die er de culinaire scepter zwaait.

Woltering: ‘De geschiedenis van The Grand is onmiskenbaar. Gelegen aan de twee oudste grachten is het gebouw al vijf eeuwen onderdeel van de geschiedenis van Amsterdam. Eerst als logement voor ‘Princen en Hooghe Heeren’, waar historische figuren als Willem de Zwijger, Maria de Medici en koning-stadhouder Willem III en zijn vrouw Mary hebben overnacht. Vervolgens werd het Admiraliteit en daarna stadhuis. Koning Beatrix sloot er zelfs haar burgerlijk huwelijk. Inmiddels  is met het grote respect voor de geschiedenis van het gebouw, en de zorg voor grondige, historische renovaties, The Grand als hotel een bijzondere plek in het oude centrum geworden. Met nog steeds een prachtige trouwzaal, waar huwelijken gesloten kunnen worden. Het blijft de parallel tussen heden en verleden leggen, de parallel tussen de illustere personen die hier zijn geweest, of het nu Winston Churchill of Michael Jackson is en de vele gasten die nog zullen komen.

Met de opening van Restaurant Bridges legt The Grand wederom een brug. Het verbindt niet alleen de Franse keuken met de Hollandse, maar ook het hotel met de Amsterdammer, het gebouw met de straat en de gasten met de stad.’

Hoe belangrijk The Grand en het gebouw is voor de stad wordt wel onderstreept door het feit, dat de huidige burgemeester, mr. Job Cohen, samen met zijn voorganger, mr. Ed van Thijn, amen tekenden voor het vorwoord in dit boek. ‘In 1988 komt het nieuwe stadhuis aan de Amstel, de Stopera gereed. Hier verhuist het voltallige bestuur van de stad heen, gevolgd door een schare ambtenaren. Maar wat te doen met de oude Princenhof, die zo'n belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis van Amsterdam? Waar Willem de Zwijger en Maria de Medici nog hebben gelogeerd, waar koningin Beatrix is getrouwd. Moet het een overheidsinstelling blijven of wordt het verkocht aan een bedrijf? En wat moet de nieuwe eigenaar met het gebouw doen? Zal hij respect hebben voor het historisch belang? Zal hij niet te veel willen veranderen?’, zo stellen zij.

‘Dit waren de vragen waar de burgemeester en wethouders, de gemeenteraad en eigenlijk de hele stad mee zaten. Maar eigenlijk was de keuze niet ingewikkeld. Het oude stadhuis voldeed niet aan de nieuwe arboregels: de kamers waren klein en benauwd. En hoewel er bij iemand die tien jaar raadslid is geweest in de Princenhof [EvT] sprake was van enige nostalgie, was er de enorme compensatie van het nieuwe uitzicht over de Amstel. Sofitel was van begin af aan een serieuze gegadigde. Zij was ook de gegadigde die een goede prijs wilde betalen en die bereid was het gebouw en de raadszaal te behouden. En achteraf is dit uitgekomen.’

‘Het grote respect voor de geschiedenis van het gebouw, de samenwerking met het Amsterdams Historisch Museum en de zorg voor grondige, historisch correcte renovaties, maakt Sofitel The Grand een goede bewoner. Niet alleen heeft Amsterdam al jaren een tophotel binnen haar muren, maar de mogelijkheden om te trouwen, het behoud van het interieur, de renovaties van de trouwzaal, kortom het behoud van de publieke functie, maken The Grand een bijzondere plek in het oude centrum.’ Is hun mening. ‘En, vergeet niet, een plek als de Princenhof is nooit van iemand. Dat heeft de geschiedenis wel bewezen: eerst een klooster, daarna een logement, heel even stadhuis en vervolgens Admiraliteit, dan stadhuis en nu wederom logement. Deze plek is een onlosmakelijk onderdeel van de stad, van haar bewoners en van hun geschiedenis. Loop langs de gracht en zie de imposante Amsterdamse Stijl‑gevel, stap de binnenplaats op en bewonder de 17e‑eeuwse façade met haar fantastische timpaan. Drink een kop koffie in de binnenplaats en geniet van de rust midden in de stad, ga eens naar de artdeco raadszaal waar 180 jaar lang het beleid van de stad is bepaald en bezoek de trouwzalen waar mensen uit alle milieus en geloofsbelevingen hun geloftes hebben afgelegd. Hier komt de geschiedenis van Amsterdam samen in één gebouw’, zo besluiten zij.

Boeiend is ook de manier waarop executive chef Poirot van Sofitel The Grand tegen Amsterdam en de Nederlandse gastronomie aankijkt. ‘Nu ik al een tijdje in Amsterdam ben, realiseer ik me dat de Hollandse keuken een 'reizigers-keuken' is; ze is door de tijden heen beïnvloed door veel landen en culturen. Nederland heeft zijn culinaire cultuur te danken aan al die mensen die door de eeuwen heen Amsterdam hebben bezocht en de specerijen hebben ingevoerd, en zelfs vandaag de dag is dat nog zichtbaar in de keuken. Het is in Amsterdam waar ik de beste Indonesische, Thaise en zelfs Japanse restaurants van Europa heb leren kennen. Ik ben verrast door de uitzonderlijke en kenmerkende gerechten waarvan ik dacht dat ze Frans, Duits, Belgisch of Engels waren, maar die uiteindelijk duidelijk Nederlands bleken te zijn.’

De Hollandse keuken is naar de mening van Aurélien Poirot een simpele keuken met prachtige producten. ‘Ik bewonder de lokale producten zoals het Texels lam met zijn zachte vlees, de gerookte paling uit Waterland, de witte asperge uit Limburg die opvalt door zijn sterke smaak, de kreeft uit Zeeland die, eenmaal gekookt, zo'n prachtige rode en parelmoeren glans heeft, de alom bekende haring, de Hollandse garnalen uit de Noordzee en de verse groenten van de boerderij uit Friesland... uitzonderlijke producten die alle een raakvlak hebben: water. Dit zachte en kalmerende water stroomt door het hele land, bepaalt de landbouw en beïnvloedt de smaak van de producten. Zoals de groenten met hun soms jodiumachtige smaak, het blanke vlees van het lam dat op de zilte grasvelden van het eiland Texel graast. Het is voor een chef een zeldzaam plezier om dagelijks te werken met deze producten. Mensen in Amsterdam zijn nieuwsgierig en houden van nieuwe ontwikkelingen in de keuken. Hierdoor kijk ik verder dan mijn eigen 'klassiekers' en dat duwt me in een bepaalde richting die een constante creatieve zoektocht tot stand brengt... maar het zet me ook aan het denken. Als ik een nieuw gerecht in mijn hoofd heb dat als doel heeft Nederlanders te verwennen, vraag ik me elke keer weer af 'Is dit een gerecht dat in de smaak gaat vallen bij mijn gasten?' Het is met dit inzicht, dat gebaseerd is op een groot respect voor deze keuken, haar producten en mensen van verschillende culturen, en vanuit mijn hart dat ik een eigen draai heb gegeven aan de recepten in dit boek. Invloeden uit de Aziatische keuken: de manieren van koken, de manier van snijden of de symbiose in smaken die ik allemaal te danken heb aan mijn vele reizen. Maar ook dankzij mijn vrouw die uit de buurt van Tokyo komt en die mijn productkennis uit andere werelddelen heeft verrijkt. Als men mij vraagt wat mijn stijl van koken is, antwoord ik dat het de Franse keuken is maar dat ik er producten van over de gehele wereld in gebruik. In dit boek zet ik echter een Frans‑Hollandse versie neer van mijn keuken. Bon Appétit et Bon Voyage!’

The Grand Amsterdam is gebonden uitgevoerd met ‘buikband’. Het bevat veel historische afbeeldingen Het telt 14 pagina’s (25x25 cm).Het kost in de winkel € 29,95. ISBN 978 90 8989 136 5. Uitgeverij Terra Lannoo (Arnhem, / Tielt-B).