Handboek Gastronomie

NOVEMBER 2001 - 'Het meest complete culinaire naslagwerk dat ooit in het Nederlandse taalgebied verscheen', gaf uitgeverij Tirion/Lannoo in een brochure vóóraf al aan. En met ruim 800 pagina's, waarvan veel in kleurendruk, kan daar weinig aan worden afgedaan. Een opmerkelijk fenomeen in een tijdsbeeld waarin goedkope buitenlandse standaardwerken op de markt komen. Buitenlandse boeken, waarbij slechts de tekst in een andere taal werd ingedrukt, waardoor met betrekkelijk weinig meerkosten dat soort boekwerken te produceren is. Anders ligt dat met boekwerken die in belangrijke mate zijn afgestemd op het Nederlandse taalgebied. Het uitgeven daarvan wordt steeds lastiger en kostbaarder. Het is dan ook alléén maar dankzij het verwerken van enkele advertentiepagina's dat de samenstellers van het Handboek Gastronomie onder aanvoering van John van de Ven, pr-manager van Ven Groothandelsbedrijven, dit project konden realiseren.
'Naarmate het ingrediëntenaanbod groter wordt en de menukaart gevarieerder, ontstaat er vaker behoefte culinaire details na te slaan. Als chef-kok heb je lang niet altijd de mogelijkheid alle vragen van mensen om je heen te beantwoorden', zegt chef-kok Lucas Rive van restaurant De Bokkedoorns in een ten geleide in het Handboek. 'Natuurlijk kun je een rij vakboeken binnen handbereik houden. Veel handiger is het echter alles in één boek overzichtelijk en dus snel vindbaar bijeen te hebben. Het Handboek Gastronomie voorziet in die behoefte. Het geeft een antwoord op de vragen van zowel de witte als de zwarte brigade, waarvan de leden steeds vaker geconfronteerd worden met gasten die het naadje van de kous willen weten, met name in producttechnisch opzicht. Dit Handboek Gastronomie zal een snel en onmisbaar hulpmiddel blijken', zo meent hij: 'Een aanrader voor ieder die werkzaam is in de gastronomie!'
In een voorwoord geeft samensteller en initiatiefnemer John van de Ven antwoord op de vraag of een gedrukt naslagwerk nog wel van deze tijd van het snel oprukkende digitale 'geweld'. 'Het antwoord op die vraag ligt er: een traditioneel en op papier gedrukt handboek over nagenoeg alles wat met gastronomie te maken heeft. Want in de keukens van restaurants, instellingen en cateringbedrijven, op de schrijftafel van culinaire publicisten en in de boekenkast van kookclubs en culinair geïnteresseerden is de behoefte aan informatie niet alleen groot, maar moet die in de regel ook snel beschikbaar zijn. Zeker in de beroepskeuken is harde schijf of cd-rom dan niet de meest geëigende informatiedrager. Al was het maar omdat alleen al het opstarten ervan doorgaans meer tijd vergt dan het opzoeken van de informatie in een handzaam en goed gerubriceerd handboek.'
De informatie in dit Handboek Gastronomie, het grootste naslagwerk in één band dat op dit gebied ooit in het Nederlandse taalgebied is verschenen , was volgens Van de Ven voorheen ook elders wel te vinden, maar fragmentarisch en verdeeld over talloze (vak)boeken waarvan vele bovendien al jarenlang zijn uitverkocht.' Een greep uit de hoofdstukken: bediening, buitenlandse keukens, culianire wetenswaardigheden, dranken, keukengereedschappen, klassieke keukenbereidingen, de oosterse keuken, patisserie, warenkennis, vaktermen, kooktechnieken, wijnen en uiteraard een hoofdstuk met nuttige adressen.
De samenstellers hebben ervoor gekozen de informatie zoveel mogelijk in alfabetische volgorde aan te bieden, binnen een aantal zorgvuldig gekozen hoofdstukken en rubrieken. Dit leek hun de beste opzet om de gebruikers van het boek zo snel mogelijk naar een antwoord op hun vragen te leiden. Bovendien ontstond op deze wijze een indeling die, op plezierige wijze noodt tot gericht bladeren en het stimuleren van de eigen culinaire creativiteit.
Met het Handboek Gastronomie verwachten de initiatiefnemers niet alleen te voorzien in een behoefte van de vakman in de keuken en de leden van de zwarte brigade (die de steeds veeleisender klant van informatie moeten voorzien) en allen die betrokken zijn bij het onderricht van keuken- en horecapersoneel. Maar ook in die van de nog steeds groeiende groep kookliefhebbers.
Aan dit werk hebben velen hun medewerking verleend, waaronder wijlen Wina Born, die in het publicatiejaar van dit boek, kort na het inleveren van haar laatste bijdrage, op 8o jarige leeftijd overleed. Van de Ven : 'Zij heeft ons vanaf het eerste moment gesteund bij het ontwikkelen van dit standaardwerk. Daarvoor verdient zij onze speciale dank.'
Handboek Gastronomie telt 784 pagina's (22x29 cm) met veel kleurenillustraties. Het is gebonden uitgevoerd Het boek gaat vanaf 2 februari 2002 € 115 kosten. Tot die tijd is er een introductieprijs van € 90 (f 198,33). Digitaal bestellen kan ook: www.handboekgastronomie.nl. ISBN 90 209 4569 6. Uitgeverij: Tirion/Lannoo, Baarn/Tielt.