De Japanse keuken

OKTOBER 2001 - De Japanse keuken heeft zich in korte tijd geliefd gemaakt. Van de sushi-afhaalbar op het station en in de schappen van de kruidenier tot een modern kerstdiner 'Japanse stijl'. Deze zevende druk van het boekje 'De Japanse keuken' van Netty Jonker, geeft meer dan honderd makkelijk te volgen recepten en geeft een schat aan informatie over Japanse ingrediënten. Naast sushi is er echter meer te beleven in de veelzijdige Japanse cuisine. Van snacks tot tempura, van gestoomde of geroosterde vis-, vlees- en kipgerechten tot 'de koning van de Japanse keuken': sukiyaki.
Hoewel het Japanse eten niet zo zwaar is als dat van de Chinese keuken, bestaat de Japanse cuisine uit een grote variëteit van gerechten. Deze worden, zo lezen we in de inleiding van Netty Jonker, zeer deskundig en met grote zorg en toewijding van zo vers mogelijke ingrediënten bereid en wat meer is: men schenkt de uiterste aandacht aan het servieswerk, waarin de gerechten opgediend worden. Het servies moet passen bij het onderhavige gerecht en dient aan het jaargetijde aangepast te zijn. Zo hoort een winters gerecht bij voorbeeld niet op een bamboeschaaltje te worden opgediend, daar bamboe immers aan zomerse velden - onderbroken door wuivende bamboestelen - doet denken. Er is een grote verscheidenheid in de schalen, kommen en schoteltjes, waarin het eten opgediend wordt: schaaltjes van porselein, aardewerken rijstkommen, bamboematjes voor andere gerechten, enzovoorts. Maar wat voor soort servies men ook gebruikt, het moet harmoniëren zowel met het gerecht dat erin opgediend wordt, als met het jaargetijde waarin men verkeert.
Zij die zich nog nooit aan de Japanse keuken hebben gewaagd, zijn volgens de auteur vaak van mening dat het Japanse eten flauw is en niet genoeg variatie biedt, dat het te eenvoudig is en niet tot experimenteren noodt. Inderdaad wordt veel van het Japanse eten gekookt en gebruikt men zomin mogelijk vet. Het voornaamste voedsel is rijst (in het binnenland wel afgewisseld met andere graanproducten), aangevuld met vis, rauw, geroosterd of gekookt , misosoep en wat ingemaakte groenten. Opmerkelijk is het zeer frequente gebruik van de smaakversterker monosodium glutamaat (ve tsin) in veel van de recepten in dit boek. Meer informatie over deze smaakversterker is te vinden in het Culinair ABC bij de K(ruiden).
Er wordt in Japan niets, van wat land en zee voortbrengen, verspild. Alle mogelijke schaal- en schelpdieren zowel als zeewier worden rauw gegeten, dan wel gebakken, gegrilleerd, gekookt of gezouten, dan wel ingelegd. De fijnproevers genieten van de blaadjes van een bepaalde soort chrysant, terwijl waaghalzen hun leven op het spel zetten bij het savoureren van het delicate vlees van de fugu (diepzee-kogelvis), waarvan de organen zwaar giftig zijn. Men mag in Japan alleen een fugu-restaurant openen, indien men de beschikking heeft over een speciaal hiervoor opgeleide en gediplomeerde kok. Dit houdt echter niet de garantie in, dat de kok niet eens dronken kan zijn en het mes doet uitglijden! Eén druppel van het gif (dat kleur- en smaakloos is) uit de organen bederft al het visvlees. In Japan sterven jaarlijks zeker een tiental mensen als gevolg van fuguvergiftiging.
Het Japanse menu bestaat niet, zoals bij ons, uit soep, vlees, groente, aardappelen en dessert, maar is anders samengesteld. Een ontbijt kan bij voorbeeld bestaan uit: rijst, misosoep, een rauw ei, tsukudani en thee. Voor de lunch kan men weer rijst nemen, geroosterde vis, wat gekookte groenten of een groentesalade en thee, met eventueel een vrucht na of wat zoetigheid. Het diner bestaat uit rijst, een of andere heldere soep, een gebakken of geroosterde vis? of vleesschotel, een groentegerecht (al dan niet bereid met rammenas), een gerecht van inmaak, groene thee en eventueel een vrucht. De familie eet, gezeten op kussens op de grond om een ronde of rechthoekige tafel.
Als er gasten zijn, is het diner meer formeel en worden de gerechten meestal per persoon op beeldschone, lage vierkante laktafeltjes opgediend. Een voorbeeld van een diner, waarbij gasten aanzitten: gekookte vis of groenten op kleine schaaltjes opgediend: geroosterde vis of sashimi (rauwe vis); een inmaak van vis of groenten (deze vis of groenten kunnen volgens Netty Jonker als voorgerechten of appetizers worden beschouwd). Hierna krijgt men een heldere soep of misosoep; daarna bijvoorbeeld chawan-mushi of een stukje gegrilleerd vlees en vervolgens rijst, wat pickles en thee. Tijdens het diner wordt sake geserveerd; men eet met ohashi (eetstokjes). Deze zijn voor dagelijks gebruik meestal van bamboe en worden na eenmalig gebruik weggegooid. Voor een formeel diner gebruikt men eetstokjes van lakwerk.
Het gebruik van eetstokjes is niet zo moeilijk als u denkt: het principe is, dat het onderste stokje onbeweeglijk in de holte tussen duim en wijsvinger wordt gehouden en op de top van de ringvinger rust; het bovenste stokje houdt u tussen de top van wijs? en middenvinger, de duim fungeert hier dan als scharnierpunt. Als u de stokjes iets boven de helft van de lengte evenwijdig aan elkaar vasthoudt, verkrijgt u na enige oefening de goede greep.
'De Japanse keuken' is gebonden uitgevoerd in een 'keukenproof jasje' met verborgen spiraalband. Het telt 128 pagina's en is niet geïllustreerd. Het boek kost in de winkel (f 19,90). ISBN 90 269 2396 1, uitgeverij Unieboek, Houten.

Klik hier voor een gerecht uit dit boek.