De Surinaamse keuken

NOVEMBER 2001 - In de steeds kleurrijker wordende Nederlandse samenleving, speelt ook de Surinaamse keuken een steeds grotere rol. Zij bestaat uit een zeer gevarieerd samenspel van de Hindoestaanse, Javaanse en Chinese keuken. De recepten zijn ontstaan bij een arme, kinderrijke bevolking, die van weinig geld en met veel fantasie smakelijk heeft leren eten. Met onontbeerlijk informatie over exotische ingrediënten, die tegenwoordig overal verkrijgbaar zijn. Aan de hand van de heldere recepten van auteur Ilse Marie Dorff kun je genieten van een heerlijk zelfgemaakte Surinaamse maaltijd. Wat te denken van een pindasoep, pom of een pittige rotie?
Voor u aan het werk gaat, vertelt schrijver-wereldreiziger Cees Noteboom nog even iets meer over het ontstaan en de samenstelling van de Surinaamse keuken. 'De wortels liggen diep in Afrika', zegt hij in een woord vooraf, 'ze hebben zich verstrengeld met de lichte tonen van het Caraïbische, en de andere, nog verder in tijd en afstand verwijderde Oosterse keukens:
Ilse Marie Dorff vertelt zelf in een inleiding nog een aantal wetenswaardigheden over de geschiedenis van de Surinaamse keuken 'De gerechten die de negerslaven, mijn voorouders, klaarmaakten, werden gekenmerkt door een overheersing van aardvruchten zoals cassave, yamsie, tayer, napie. Over die laatste aardvrucht, de napie, gaat overigens het volgende verhaal', zo vertelt ze.
'Een groepje uitgehongerde lowè-mangs (weggelopen slaven) hield zich schuil, diep in het bos achter de grote watervallen. Nu ze een grote voorsprong hadden op hun blanke achtervolgers kwam de rust terug. Ze gingen op zoek naar iets eetbaars om een einde te maken aan het weeïge gevoel in hun maag. Na lang zoeken vond een van hen een aardvrucht die wel héél erg leek op iets dat ze in Afrika ook wel eens gegeten hadden. Plotseling hoorde iemand geritsel in de bladeren. 'Mie Gado' ( mijn God). Een panische angst overviel hen. Maar de oudste hief zijn hand op en fluisterde 'Napie' ssst. God zij dank, het was niet wat ze dachten. Maar het voorval had toch zo'n indruk op hen gemaakt dat ze de nieuw gevonden vrucht de naam 'Napie' gaven.
Na de afschaffing van de slavernij kwam de Surinaamse keuken onder invloed te staan van de Europese slavendrijvers en van emigranten die naar Suriname kwamen om er op de plantages te werken. De grootste groepen onder hen vormden de Hindoestanen, de Javanen en de Chinezen. Het resultaat is dat Suriname beschikt over een zeer gevarieerde keuken. De ingrediënten voor de maaltijden zijn vrij goedkoop, de maaltijden vrij pover. Een simpele warme maaltijd bestond uit één gerecht. Dat was meestal rijst, rijst, rijst, groente, groente en vlees. Vlees en groente worden doorgaans in één pas klaargemaakt. Soms wordt zelfs de rijst niet apart klaargemaakt en gaat alles in één pan; dat heet dan 'moksie-alesie', gemengde rijst.
Voorgerecht en koffie en toetje na zijn in de Surinaamse keuken niet gebruikelijk. Bravoe (soep) is in Suriname een hele maaltijd. Onze soepen zijn dan ook vrij zwaar en worden óf over de rijst óf met 'tom-tom' gegeten. Tomtom wordt gemaakt van kookbananen. Groene of rijpe, of van groene en rijpe samen. Het ligt eraan wat men het lekkerste vindt. Ze worden gekookt en daarna gestampt. De bananen zullen we ter voorkoming van misverstand in de rest van het boekje maar `kookbananen' noemen. Wat u een banaan noemt, heet in Suriname 'bacove' en wat in het boekje verder 'kookbanaan' genoemd wordt, heet in Suriname 'banaan'. De kookbanaan is groter en de schil is veel taaier. Tomtom kan verder nog worden gemaakt van cassave, broodvrucht of van rijst. De recepten zijn ontstaan bij een arme, kinderrijke bevolking, die van weinig geld en met veel fantasie smakelijk heeft leren eten. Heel wat recepten bestaan uit 'sotoe mètie', dit is een soort zwaar gepekeld rundvlees, en 'batjauw', een soort gezouten vis. De Surinaams-Nederlandse naam van batjauw is 'bakkeljauw', waarschijnlijk een klankverwisseling van kabeljauw Verder worden nog veel gedroogde vissoorten en gedroogde garnalen gebruikt. De gedroogde vissoorten worden meestal gebruikt om bouillon van te trekken. Soto mètie en batjauw zijn erg goedkoop in Suriname. Bovendien kan er in het ergste geval van een ons garnalen, zwarte peper, tomaat, een ui en een bouillonblokje altijd nog een aardige moksie-alesie uit de pan komen. Dit bouillonblokje, de smaakmaker, is een vaste medewerker geworden in de Surinaamse keuken. Zelfs in de soep, waarbij de bouillon van vlees getrokken wordt, wordt dit bouillonblokje nog toegevoegd.
Het is vrij moeilijk om Surinaamse recepten samen te stellen, omdat de Surinaamse vrouw veelal op gevoel voor maat en met fantasie voor combinaties kookt. Als je een Surinaamse zou vragen: 'Hoe maak je dat klaar?'dan is haar eerste reactie meestal: 'Gewoon'. Het is voor haar ook zo gewoon als wat. Alles smaakt dan ook bij iedereen iedere keer anders. De maten en volgorde bij de recepten gebruikt, zijn slechts richtlijnen. Probeer ervan los te komen na een keer proberen en fantaseer er zelf eens wat bij. Succes! Een belangrijke tip, die ik haast vergat te geven, is dat sommige recepten zoals herie-herie en rotie, heus veel beter smaken als u ze met de vingers eet. Probeer het eens. Het enige gevaar is, dat nu de kans groter is, dat u uw vingers erbij opeet.
De laatste jaren zijn er veel meer exotische producten op de markt te krijgen dan ik ooit had kunnen dromen toen ik dit boekje begon te schrijven in de winter van 1971. Toen was het de bedoeling een boekje te maken met producten die in Nederland te krijgen waren of op z'n minst redelijk goed vervangen konden worden. Nu, bij de heruitgave van dit boekje, maak ik wel eens mee dat ik met iemand die net uit Suriname is gekomen over de markt loop en dat ik dan hoor dat er hier in Nederland veel meer te krijgen is dan in Suriname. Treurig, maar waar! In deze bewerkte druk zijn 25-tal recepten erbij gekomen, waaronder enige recepten van heerlijke, typisch Surinaamse taarten. De recepten in dit boekje zullen in ieder geval de warme, hartelijke Surinaamse sfeer bij u in huis weten op te roepen.
De Surinaamse keuken is als paperback (128 blz.) gebonden uitgevoerd in een 'keukenproof jasje' met verborgen spiraalband. zonder illustraties. Het boek kost in de winkel € 9,05 (f 19,90). ISBN 90 269 2398 8, uitgeverij Unieboek, Houten.

Klik hier voor een gerecht uit dit boek.