Tweemaal 'Pasta'

SEPTEMBER 2001 - Pasta heeft de laatste twintig jaar bezit genomen van de Nederlandse keuken. Met de regelmaat van de klok verschijnen er dan ook nieuwe boeken die de veelzijdigheid ervan belichten. Receptboeken, maar ook boeken die daarnaast ingaan op de historie, regionale en culturele invloeden. Elke dag worden er nieuwe recepten en manieren om pasta te eten bedacht. Pasta past overal bij. Twee recent verschenen pastaboeken daarom onder de loep.
Voor auteur Valentina Harris verdient de traditionele manier de voorkeur, maar er zijn veel nieuwe recepten met ongebruikelijke ingrediënten, snel te bereiden en heerlijk van smaak. Ze geeft ze in haar boek 'Pasta, gerechten uit de Italiaanse keuken'. 'Om tot een optimaal resultaat te komen moeten volgens haar vooral twee standaardregels in acht worden genomen: ten eerste moet de pasta, tenzij het een koud gerecht betreft, gloeiend heet worden opgediend, waarbij alles afhangt van snelheid van afgieten, omscheppen en opdienen en ten tweede moet hij vooral niet te gaar worden gekookt, dus beetgaar', stelt zij.
Traditioneel wordt pasta opgediend als voorgerecht. Pasta wordt in mediterrane landen meestal gegeven bij de lunch (zodat men tijdens de siësta kan bijkomen van de meest uitgebreide maaltijd van de dag!). Maar pastasoepen worden 's avonds gegeten. Pasta asciutta, letterlijk 'droge pasta', is de term die wordt gebruikt om gerechten aan te duiden die worden gekookt en met een saus worden aangemaakt. Dit ter onderscheiding van gebakken of gevulde pasta.
Wie pasta als eerste gang eet, moet volgens Harris goed nadenken over de tweede gang omdat pasta behoorlijk vult. Een ratatouille met salade en brood of alleen een salade zijn gewoonlijk ruimschoots voldoende. In Italië worden saltimbocca alle romana (fijne kalfsschnitzels met salie, prosciutto en mozzarello) of cotoletto alla milanese (met broodkruim gepaneerde en zachtgebakken kalfsoesters, kalkoen- of kippenborst), meestal als tweede gang gegeten. Een eenvoudige gebraden kip of vis met citroensap en kruiden doet het ook goed als volgend gerecht. Als de tweede gang uit vlees bestaat, moet je ervoor zorgen dat daar geen zware, volle saus bij zit en wil je er wel een saus bij geven, zorg er dan voor dat deze niet lijkt op de saus van het voorgerecht. In veel recepten voor pasta met vlees wordt het passende bijgerechten
Wijn is goed gezelschap voor pasta. Zet lekker warm brood op tafel; het is een compliment als iedereen zijn saus met stukken brood opdept nadat de borden leeg zijn. Bijna alle pastagerechten bevatten kaas in een of andere vorm en worden ermee opgediend, behalve als er vis in zit. Harris: 'er zijn bepaalde recepten waarin je kaas en vis met pasta kunt gebruiken, maar dat zijn uitzonderingen. Elk restaurant dat je bij je spaghetti alla vongole geraspte Parmezaanse kaas aanbiedt, kan zichzelf niet serieus nemen.
Pasta, gerechten uit de Italiaanse keuken is niet geïllustreerd, is uitgevoerd als paperback (17x23,5 cm), telt 192 pagina's en kost in de winkel € 14,50 (f 31,95). ISBN: 90 274 7357 0, uitgever: Het Spectrum.

In 'Pasta eenvoudig of feestelijk voor iedere dag' hebben de Franse kok en kookdocent Eric Treuille en de Italiaanse culinair expert Anna del Conte hun krachten gebundeld. In dit overzichtelijke kookboek is alle informatie over pasta te vinden. Uitgangspunten waren makkelijk verkrijgbare ingrediënten, makkelijke recepten en tijdbesparende tips. Pasta is `convenience food' voor drukke mensen die goed willen leven en eten maar geen tijd hebben om lang in de keuken te staan. Vergeet junk food. Vergeet kant-en-klare maaltijden. Elke thuiskok, beginnend of gevorderd, kan nu een heerlijke verse saus maken in de tijd die water nodig heeft om aan de kook te komen.
Alles over pasta is hier op maat gemaakt voor de behoeften van de huidige haastige kok. U kiest de recepten afhankelijk van wat in de keukenkast staat of in overeenstemming met het seizoen. De recepten zijn gerangschikt naar ingrediënten. In één oogopslag is te zien welk recept bij uw planning past. Bij elk recept staat aangegeven of het gaat om koude bereiding, snelle bereiding of langzame bereiding. Weinig tijd betekent dat thuiskoks vooruit moeten plannen. Bij elk recept geven de 'vooruitdenk-tips' aan wat tevoren kan worden gedaan, inclusief de tijd dat het kan worden bewaard of ingevroren. pasta bewijst dat fast food niet wil zeggen dat het kant-en-klaar gekocht moet worden als er pasta in voorraad is. Met Eric's en Anna's tips over de voorraadkast bij de hand, hoeft een snelle maaltijd nooit meer een probleem te zijn.
De Italianen, meesters in het combineren van verfijning en eenvoud, hebben het hele vorige millennium pasta gegeten. Ze weten dat er geen gerecht is dat op een prettiger manier de maag vult en dat de kok zo weinig moeite kost. Een bord met pasta is eenvoudig maar stilt de honger, is een streling voor het oog en verwent het gehemelte met zijn talloze vormen, kleuren en smaken. Het is een van de meest voedzame gerechten en past zich gemakkelijk aan het seizoen aan, aan de gelegenheid, de stemming van de kok en de beschikbare tijd. In dit boek gaat het hoofdzakelijk over gedroogde pasta, de pastasoort die de Italianen met veel toewijding en liefde elke dag van de week bereiden. Deze pasta hebben de meeste mensen altijd in voorraad en het is de soort die zich het best aanpast aan de vele verschillende sauzen.Sommige sauzen in dit boek zijn klassiek, andere zijn eigentijds en vele zijn een variatie op een traditioneel thema. Er zijn sauzen die zachtjes moeten koken en die tevoren kunnen worden gemaakt en sauzen die kort tevoren kunnen worden bereid zodat de bereidingstijd van een complete maaltijd niet meer dan een halfuur in beslag neemt. Snel gemaakt ja, maar wel altijd met liefde, zorg en aandacht.
'Pasta, eenvoudig of feestelijk voor iedere dag' is rijkelijk geïllustreerd met kleurenfoto's. Het boek is gebonden met stofomslag (23x28,5 cm), telt 168 pagina's en kost in de winkel € 23,50 (f 51,79). ISBN: 90 4390 183 0

Klik hier voor recept uit dit boek