Retour Japan

SEPTEMBER 2001 - 'Zoektocht naar culinaire schoonheid', luidt de ondertitel van dit boek dat werd geschreven door Lars Hamer en gefotografeerd door niemand minder dan Luis Bisschops, de net over de Duitse grens werkende 'godfather' van de Nederlandse culinaire fotografie. Drie Nederlandse topkoks: Jean Beddington, Ron Blaauw en Mandy de Jong reisden met het duo mee en togen later in eigen keukens met de opgedane ervaring aan de slag.
In dit boek speelt de Japanse keuken een belangrijke rol. Het is moeilijk om over dé Japanse keuken te spreken, zoals uit dit informatieve boek snel zal blijken, maar dit geldt eveneens voor de Nederlandse of de Spaanse keuken. Geen keuken ter wereld is immers in volstrekte isolatie ontstaan. De Franse keuken is sterk beïnvloed door de Italiaanse, hoewel veel Fransen dit blijven ontkennen. En de oude Romeinse keuken heeft weer invloed ondergaan van de Griekse. De Japanse keuken, en Japan in het algemeen, zijn op hun beurt sterk beïnvloed door China. Later kreeg de Japanse keuken ook trekjes van de Europese en de Amerikaanse keukens, daarmee is hij echt een product van zijn geschiedenis. Toch zijn er kenmerken waardoor een keuken Japans, Italiaans of Nederlands wordt genoemd. Het is vaak misleidend alleen naar de ingrediënten te kijken. Rijst wordt bijvoorbeeld door veel mensen typisch Japans gevonden, hoewel we later zullen zien dat rijst niet inheems is en pas aan het einde van de 19e eeuw echt volksvoedsel is geworden. Tomaten zijn vanuit Zuid-Amerika via Spanje naar Italië gekomen, en aardappels zijn pas enkele eeuwen bekend in Nederland, en toch vinden we spaghetti Bolognese op en top Italiaans, en een stamppot echt iets van ons. De uniciteit van een keuken moeten we dan ook niet zoeken in de ingrediënten maar in de behandeling ervan, de presentatie van het eten en de wijze waarop we het serveren en nuttigen.
De Japanse keuken kenmerkt zich door een uiterst precieze bereiding waarbij ieder ingrediënt tot zijn recht moet komen en er een sterke nadruk ligt op de presentatie van het voedsel. Hierbij is het bijvoorbeeld van belang, dat een gerecht een bepaald seizoen aankondigt of inleidt. Het serviesgoed wordt zeer belangrijk gevonden en men kan tijdens het eten uitgebreid spreken over het materiaal waarvan de soepkom gemaakt is, of over de plaatjes op het bord. Eten is in Japan dan ook nooit alleen maar lekker; er is altijd meer dan de smaak alléén.
Op uitnodiging van sojasaus-'brouwer' Kikkoman reisde een bont gezelschap van drie Nederlandse chef-koks, een Nederlands-Duits-Amerikaanse fotograaf, een Japans-Nederlandse gids en tekstschrijver Lars Hamer in letterlijke sneltreinvaart door Japan. Doel van de reis was een indruk te krijgen van de Japanse culinaire cultuur. Een zoektocht naar culinaire schoonheid - en die werd gevonden. Er werden eerlijke sushi gegeten op de Tsukiji-vismarkt van Tokyo;er werd in stijl gedineerd bij de kok van de keizer; zelfgemaakte boekweitnoedels werd geslurpt op het Japanse platteland en de plek waar Kikkoman naar eeuwenoud recept de sojasaus voor het keizerlijk hof brouwt werd uiteraard bezocht. 'We genoten van een traditioneel kaisekidiner, en een zomerse theeceremonie. We zagen een glimp van het contrastrijke Japan waar de serene rust van een theehuis het tegenwicht vormt voor het hectische stadsleven, en waar vierbaanswegen tempels overschaduwen. De korte maar fascinerende en inspirerende reis heeft geleid tot dit boek', zo zeggen de samenstellers in een intro.
Het boek opent met een uitgebreid overzicht van de geschiedenis van de Japanse keuken en de diverse Japanse kookstijlen zoals we die ook in Nederland kennen. Wat is sushi, wat eten we in een teppanyaki-restaurant en hoe Japans is tempura? In het vervolg van dit boek vindt de lezer de recepten van de drie chef-koks, die zich direct of indirect door de Japanse keuken hebben laten inspireren. De seizoenen vormen de leidraad voor de recepten in dit boek, omdat die ook in Japan en in de Japanse keuken een zeer belangrijke rol spelen. Ieder seizoen heeft een kenmerkende kleur meegekregen en is ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerechten. Vóór de seizoenen zijn een aantal kleine, op Japan geïnspireerde hapjes beschreven. Onbekende woorden, ingrediënten en keukentermen worden toegelicht in de woordenlijst achter in het boek.
Retour Japan telt 152 pagina's is gebonden uitgevoerd met harde kaft in het formaat 22x28,5 cm. Het boek is rijkelijke geïllustreerd met kleurenfoto's van land, ingrediënten en gerechten. Het boek kost in de winkel € 22,50 (f 49,50). ISBN 90 4390 184 9, uitgever: Tirion Baarn.

Klik hier voor recept