1001 koks

NOVEMBER 2005 - Hebben wij onze Europese keuken zelf bedacht? Zijn onze voorouders van, pakweg achthonderd jaar geleden helemaal zelf de weg ingeslagen die uiteindelijk leidde tot de risotto, de paella, de hutsepot en de rijstepap? Is de Europese keuken dus net zo'n succesverhaal als de gotische kathedralen, de Verlichting en liet kubisme? Nee, helaas. Een verrassend groot aantal schrijvers over eten negeert het of ontkent het vierkant, maar auteur Jacques Meerman toont in zijn nieuwste boek ‘1001 koks’ met kracht van argumenten, opmerkelijke feiten en nauwkeurige receptvergelijkingen aan, dat de Europese keuken rechtstreeks voortkomt uit de Arabische en de Moorse.
Voor de Lage Landen en Zuid-Italië geldt dat zelfs nog sterker dan voor de rest van Europa, want het huidige Nederland en België en het toenmalige koninkrijk Napels waren in de cruciale 16e eeuw Spaans bezit, en in Spanje werd toen nog volop Arabisch gegeten, zoals kookboeken uit die eeuw bewijzen. Dat is ook volstrekt logisch. Toen wij nog ‘in berenvellen' rondliepen, bestond er in het Midden-Oosten, Noord-Afrika en Spanje immers al eeuwenlang een flonkerende Arabische beschaving, ook op culinair gebied. En pas acht- of negenhonderd jaar geleden kwamen onze Europese voorouders daarmee in contact, via de Reconquista in Spanje en via de kruistochten in het Midden-Oosten, zo geeft Meerman aan. De Arabisch-Moorse keuken was het enig mogelijke vertrekpunt voor de Europese keuken, en dat is eeuwenlang zo gebleven.
Dat de Arabische en de Europese keuken ooit nauwelijks van elkaar te onderscheiden zijn geweest, is natuurlijk geen argument voor de Turkse toetreding tot de Europese Unie maar zegt volgens de auteur wel iets wezenlijks over onze eigen culturele herkomst. En als we het debat over onze verhouding tot de islam willen aangaan, zullen we onze herkomst moeten kennen.
Dit is een boek waarin de mediterrane keuken in de ruimste zin van het woord centraal staat, en dan kan het alleruiterste uitgangspunt natuurlijk niets anders zijn dan de eerste mediterrane keuken waarover we iets weten: de Romeinse. Dat was weliswaar zeker niet de eerste verfijnde keuken in het Middellandse-Zeegebied, want de Romeinse lekkerbekken volgden het voetspoor van de Etrusken en dat van de smulpapen uit Sicilië en Zuid-Italië. Toen Griekse kolonies, maar over hun keuken weten we weinig concreets. Beter zijn we ingelicht over de Romeinse keuken zelf. In de literatuur zijn er veel gegevens over te vinden en bovendien hebben we volgens Meerman uit die tijd ook het heuse kookboek ‘De recoquinaria’, dat aan een zekere Apicius wordt toegeschreven en aan het begin van de 5e eeuw is uitgebreid door iemand die Vinidarius heette en `illuster' geweest schijnt te zijn, maar over wie verder niets bekend is. Als de auteur inderdaad Apicius heette, komen er drie culi's van die naam als schrijver in aanmerking, allemaal afkomstig uit de eeuw voor of na het begin van onze jaartelling. Over een van hen gaat het beroemde verhaal dat hij zelfmoord pleegde toen zijn fortuin tot een schamele tien miljoen sestertiën gekrompen was, omdat hij zich een leven zonder zijn geliefde liflafjes niet kon voorstellen.
Het lijdt geen enkele twijfel dat ‘Apicius' verzameling voor de hogere standen bedoeld was en dat het overgrote deel van de Romeinse bevolking aanmerkelijk soberder at. Maar als je zijn recepten aandachtig doorleest, komen onwillekeurig uitdrukkingen als ‘met gulle hand’ en ‘niet bang voor een schep kruiden en specerijen’ bij je op. Je vindt er een enorme voorkeur voor assertieve combinaties, handenvol kruiden en (soms) specerijen, zoete, zure en zoetzure smaken, tamelijk simpele pappen en groentegerechten (de Romeinen waren enthousiaste tuiniers), fantasievolle omeletten, gevulde varkensbaarmoeders en andere zaken die terecht of ten onrechte in onbruik zijn geraakt.
En je vindt er natuurlijk de beroemde of beruchte garum ofwel liquamen, een vissaus die al bij de Feniciërs bekend geweest schijnt te zijn maar waarover de meningen tegenwoordig verdeeld zijn, om het mild uit te drukken. Garum werd gewonnen door vis met zout te laten fermenteren in de zon en vervolgens de daarbij ontstane vloeistof af te tappen. De saus werd niet alleen in veel gerechten verwerkt, maar stond ook als `ketchup' op tafel. Veel mensen die erover schrijven, knijpen er figuurlijk de neus bij dicht, maar het Romeinse procédé was precies hetzelfde als dat voor de traditionele Thaise vissaus. En die is helemaal niet vies. De Thai gebruiken er zelfs ongeveer dezelfde vissoorten voor, aldus Meerman
Ten noorden van de Alpen heeft garum nooit veel liefhebbers gehad, maar in het Middellandse-Zeegebied is hij tot de 17e eeuw gegeten (zij het niet perse steeds in dezelfde vorm). En eigenlijk is hij volgens de auteur daar nog steeds niet helemaal uitgestorven, want de Italianen gebruiken nog altijd colatura, het vocht dat bij de fermentatie van gezouten ansjovis wordt afgetapt, om pasta op smaak te brengen. ‘Ik heb zelf nooit het genoegen gehad, maar volgens ervaringsdeskundigen smaakt het spul inderdaad milder dan het klinkt. Toch blijft duidelijk dat de Romeinse keuken een keuken voor enthousiast experimenterende smulpapen is geweest, niet voor culinaire angsthazen’, aldus Meerman.
‘100I Koks’ is een opmerkelijk en baanbrekend boek en is daarmee een mooie en interessante start voor een nieuwe reeks Slow Food-boeken met historisch-essayistisch karakter: Proeven van geschiedenis. Het boek bevat bovendien vele recepten, neergeschreven op een klassieke manier en niet volgens de nu veelal gehanteerde receptuurschrijving. Het boek bevat geen illustraties. Het is gebonden uitgevoerd met stofomslag en telt 160 pagina’s (13,5x21 cm). Het kost in de winkel € 19,90. ISBN 90 5330 485 1. Uitgeverij: Mets & Schilt (Amsterdam).