'Super Cocktails' wijst amateur en prof de weg in cocktailland

OKTOBER 2005 - Hoe komt het, dat er elke week honderden cocktailkaarten uit de twee Londense cocktailbars van Douglas Ankrah verdwijnen? Enkele zullen zijn meegenomen als aandenken aan een fijne avond; maar het merendeel belandt hij barkeepers over de hele wereld achter de bar. Ankrah ziet zijn cocktails op de meest onverwachte plaatsen weer opduiken.
Deze grijpgrage �klanten' kunnen zich nu die moeite besparen: in .�Super Cocktails� zijn honderd heerlijke cocktailrecepten van zijn hand terug te vinden. Wie kan zich een betere gids in cocktailland wensen dan Douglas Ankrah? Hij staat niet alleen bij zijn Londense gasten, maar ook bij cocktailliefhebbers over de hele wereld bekend als een van de beste, meest ervaren en innovatieve cocktailshakers, die honderden barkeepers het vak heeft geleerd. Met begrijpelijke recepten en schitterende foto's is dit boek een uitkomst voor iedereen die cocktails maken maar een lastige bedoening vindt. �Super Cocktails� is geschreven met weinig vakjargon. bevat veel nuttige adviezen en behandelt alles wat er bij het maken van cocktails nog meer komt kijken dan het recept. Van het juiste glas lot het perfecte ijsblokje. en van het zelf maken van gearomatiseerde wodka tot recepten voor cocktailhapjes.
Douglas Ankrah is een van 's werelds bekendste experts op het gebied van dranken en bars. Hij is tevens eigenaar van twee Londense bars: LAB en Townhouse. Hij maakte naam in de Atlantic Bar in Londen. waar hij een nieuwe generatie barkeepers opleidde in de cocktailkunst. Vervolgens richtte hij in 1996 de London Academy of Bartending op. Via die Academy kwam drie jaar liter LAB in de wijk Soho voort en in 2002 Townhouse. Beide bars hebben talloze internationale prijzen gewonnen. Townhouse werd onlangs door Tine Out gekozen in de top tien van 'most stylish things about London'
Trek in een stevige, exotische �Lemongrass and Wild Chili Martini' een geurige �Madagaskar Sour met vanillearoma�? Met wat geduld en oefening en een keertje snuffelen bij een beter gesorteerde slijter, kun je alle honderd cocktails thuis zelf maken. Ook is er aandacht voor eenvoudige variaties op klassiekers als de Sea Breeze, Collins en Martini, voor originele alcoholvrije: cocktails en voor drankjes uit beroemde bars en hotels van de wereld.

Creativiteit
Wat is een cocktail? In een woordenboek vinden we dat het een mengdrank is, vaak met ijs, kruiden en suiker, op basis van een of andere sterkedrank. Letterlijk genomen klopt dat, en het gaat ook op voor de meeste cocktails in zijn boek, maar voor hem is een cocktail veel meer dan dat. �Een cocktail kan, als hij met liefde wordt gemaakt en geserveerd, een speciale sfeer cre�ren en ik kan in mijn eigen bar soms voelen hoe de stemming van mijn klanten verandert. Zelfs voor ze nog maar een slok gedronken hebben�, zegt Douglas Ankrah. Het is in zijn ogen dan ook meer dan alleen een alcoholisch mengseltje. Ankrah: �Het is waar dat tijdens de drooglegging in de VS veel mixdrankjes werden gemaakt van inferieure ingredi�nten, en dat sommige cocktails vooral waren bedacht om de smaak van goedkope gin of ander onbeschrijfelijk bocht te verdoezelen. Maar tegenwoordig is er geen reden meer om inferieure drank te gebruiken. De smaak kun je misschien met ijs en kruiden onderdrukken (onwaarschijnlijk overigens), maar de kater van de volgende dag zeker niet.�
Dit boek noemt Ankrah zelf het resultaat van vijftien jaar professionele ervaring met het schudden, prakken, mixen en inschenken van drankjes, �Toch is het niet alleen een handboek voor barkeepers; het biedt je de mogelijkheid om thuis sommige van die drankjes te maken, die je normaal alleen in chique cocktailbars vindt, tegen een dito prijsstelling. Als ik een nieuwe cocktail maak vind ik, net ais een musicus denk ik , vaak inspiratie bij de mensen en dingen om me heen; een muziekje op de radio, mensen die ik ontmoet, plaatsen waar ik kom, de geur van een tuin; kortom alle invloeden die de creatieve sappen doen stromen, Ik probeer altijd drankjes te maken die er geweldig uitzien en fantastisch smaken; een perfecte drank moet ook de perfecte kleur hebben. Ik houd van het handwerk van nieuwe cocktails maken en van het theatrale effect als je dat en plein public doet, maar de verrukking van een enthousiaste klant is wat me de allergrootste voldoening geeft.�
Ankrah�s doel was om met het schrijven van dit boek de geheimzinnigheid rond het mixen van cocktails weg te nemen; tegelijkertijd wil hij een indruk geven van het plezier en de energie die de beste bars maken tot wat ze zijn. �Ik hoop dat het een stijlvol en prettig leesbaar boek is geworden, en tevens een plezierige leidraad tot het maken van de best mogelijke drankjes.
Sommige van de cocktails zijn eenvoudig, andere vereisen wat meer handigheid en geduld, maar ze zijn allemaal te doen, en als de lezer ook maar half zoveel plezier beleeft aan het maken ervan als ik aan het bedenken, ben ik tevreden�, zegt hij. Tot slot geeft hij nog wat belangrijke tips voor de �thuisshakers�.
�Neem de tijd voor het maken van cocktails: niet zo veel dat het ijs smelt, maar voldoende om zorgvuldig te plannen welke ingredi�nten en welk gereedschap je gaat gebruiken. In een bar is het makkelijker omdat je alle ingredi�nten bij de hand hebt, maar thuis heb je wel alle tijd om elke cocktail perfect te maken. Kies als je een feestje geeft twee of drie cocktails die je goed aankunt. Besteed aandacht aan het uiterlijk: men zegt wel dat mensen eten met hun ogen, en volgens mij geldt dat evenzeer voor drinken. Durf te experimenteren, vooral als je de basisbeginselen onder de knie hebt. Proef vooraf zelf alles wat je maakt, ook als het voor iemand anders is. Is het niet te sterk? Te slap? Te zoet? Te bitter? Vaak kun je nu nog corrigeren door een extra drupje siroop, citroensap of bitter toe te voegen; zo niet, dan heb je in elk geval iets geleerd voor de volgende keer. Experimenteer ook met verschillende fruitsoorten; veel recepten kunnen worden aangepast aan wat er beschikbaar is. Het is veel beter om een iets ander drankje te maken met seizoensvruchten, dan om slaafs het recept te volgen met ingevroren of ingeblikt fruit. Handigheid en flair vergen wat oefening, maar de creativiteit hebt je al in je�.

Gebruik ijs
Wie leert koken, moet begrijpen wat hitte met eten doet. Zo moet de beginnende cocktailmaker weten welke invloed ijs op dranken heeft. IJs is onmisbaar, zowel bij het maken als bij het serveren van cocktails en het kan het succes van een drankje enorm be�nvloeden.
Douglas Ankrah: �Toen cocktails bij ons populair werden, waren veel klanten die gewend waren aan de paar blokjes in de ijsemmer, verbaasd over de hoeveelheid ijs die goede barkeepers gebruikten. Whiskyglazen werden gevuld met blokjes ijs, longdrinkglazen werden tot de rand gevuld met ijsgruis. Zo ontstonden er twee mythen over ijs. De eerste is dat ze in cocktailbars glazen met ijs vullen omdat ijs goedkoop is. In een goede bar is dat gewoon niet waar. Als je wilt, kun je om minder ijs vragen, maar dat wil niet zeggen dat je dan meer drank krijgt; het betekent alleen dat je drankje minder goed smaakt. Dat brengt ons bij de tweede mythe: dat een drankje wateriger wordt als het meer ijs bevat. In feite blijft een met ijs gevuld glas veel kouder dan een glas met een beetje ijs; wees zuinig met ijs en het zal alleen maar eerder smelten en je drankje aanlengen. Bij een gekoelde cocktail moet het glas nog heel wat ijs bevatten als de drank op is; zo niet, dan had er meer of kouder ijs in gemoeten o je had sneller moeten drinken. Hoe snel je drinkt is jouw zaak, maar het ijs moet de drank zeker een minuut of 15 koud houden.�
Thuis zijn meestal maar twee soorten ijs beschikbaar: ijsblokjes en ijsgruis. IJsblokjes hun je 'in het vriesvak maken of in zakjes kopen; in feite zijn niet te kleine ijsblokjes die je zelf maakt beter dan het in zakjes verkrijgbare ijs. De blokjes zijn groter, met een relatief geringere oppervlakte, zodat ze langzamer smelten. Koop een paar vormen, doe het ijs in plastic zakjes als het gevormd is, vul de vormen opnieuw en je hebt al snel een flinke voorraad eersteklas ijs.
IJsgruis is een groter probleem. Als je de gelukkige bezitter bent van een vriesvak dat het voor je maakt, is dat prima; zo niet, dan moet je ijsblokjes fijnstampen in een theedoek of investeren in een ijsvergruizer. Bedenk ten slotte, dat een ijskoud glas zowel de drank als het ijs veel kouder houdt dan een glas op kamertemperatuur of nog warmer. Ankrah: �Al zullen de meeste mensen er geen plaats voor hebben, is het toch handig bij een feestje een voorraadje glazen in het vriesvak te zetten. Over het algemeen is een goed met glazen gevuld vriesvak de sleutel tot het maken van goede cocktails.�
�Super Cocktails� met als ondertitel �shaken & stired�, is gebonden uitgevoerd met harde kaft en stofomslag. Het boek telt 160 pagina�s en is geheel in kleur uitgevoerd. Het kost in de winkel � 17,50. ISBN 90 5897 432 4. Uitgeverij Terra/Lannoo (Warnsveld/Tielt-B).


Klik hier voor een recept uit dit boek