Jenever van korrel tot borrel

JUNI 2005 - Zojuist is bij uitgeverij Davidsfonds verschenen ‘Jenever van korrel tot borrel’, geschreven door Stefaan van Laere met fotografie van Stephan Debeerst. Het boek is een boeiende geschiedschrijving van de jenever en een verkenningstocht langs distilleerderijen in Vlaanderen, Wallonië, Noord-Frankrijk en Nederland, met aparte aandacht voor Brussel en Schiedam. Elk hoofdstuk over een distilleerder bevat een culinair recept met een van zijn producten.
Tijdens zijn research voor het boek viel het de auteur op dat er de laatste vijftien jaar binnen de jeneverwereld heel wat veranderd is. Hij leerde in België, Nederland en Noord-Frankrijk stokers en distilleerders kennen, die met passie over hun vak praten. De ene runt een commercieel bedrijf en voelt de hete adem van de cijfers in zijn nek, de andere doet het bewust kleinschalig en ambachtelijk, maar voert in feite dezelfde strijd. Allen staan ze voor de uitdaging om in een maatschappij met een veranderend drinkpatroon te overleven. De snelle opmars van gedistilleerd zoals whisky, streekbieren, wereldwijnen, én de toenemende populariteit van alcoholhoudende frisdranken, als de breezers en dergelijke, dwingen de jeneverproducenten creatief te zijn. Sommige distilleerders zijn daarom nieuwe producten op basis van jenever gaan lanceren, anderen houden juist weer vast aan oude, ambachtelijke recepten.
‘Mijn allereerste herinnering aan jenever was aan de hand van vader en moeder naar de kermis in het dorp, en overal in de cafés zie ik de blozende hoofden van de feestvierders. De jongeren drinken bier, de ouderen houden het bij die mysterieuze, kleine glaasjes waarmee ze elkaar vrolijk aantikken en gezondheid wensen. Het moet een toverdrankje zijn, want allemaal hebben ze een zorgeloze glimlach om de lippen. Jenever, ik proef het woord in mijn mond, die keer dat ik stiekem zelf van een glaasje nipte en niet wist wat me overkwam’, schrijft Stefaan van Laere in zijn voorwoord. ‘Vele jaren later. Na de nodige ontdekkingstochten in de wondere wereld van de maltwhisky heb ik één ding geleerd: ga voor kwaliteit. Ik probeer de grenzen van mijn smaak te verleggen en hanteer hierbij een open ingesteldheid. Iemand laat me een echte, oude graanjenever proeven, het merk doet er niet toe. Ik besef dat ik het beeld dat ik van jenever heb, moet bijstellen: ook hier zit `goed spul' tussen. Zoekend naar literatuur vind ik amper twee, min of meer recente en erg verdienstelijke boeken. Jenever, een Belgische betekenis van Ronald Ferket en Hugo Elsemans (Project, Antwerpen) en Jenever in de Lage Landen van Eric van Schoonenberghe (Stichting Kunstboek, Oostkamp). Nu ja recent, deze werken dateren van respectievelijk 1987 en 1996. Bij een eerste verkennende researchronde valt me op dat de voorbije vijftien jaar binnen de jeneverwereld heel wat veranderd is. Ook werd het jeneverwereldje nooit echt in kaart gebracht. Nochtans beperkt deze wereld zich geografisch tot België, Nederland en Noord-Frankrijk. Jenever is dus typisch een product van bij ons, een produit du terroir zoals ze dat in het Frans treffend zeggen. Dichtbij, en toch zo onbekend’, aldus de auteur.
Tijdens het onderzoek voor dit boek werd hij meermalen aangenaam verrast. ‘Ik leerde in de drie landen stokers en distilleerders kennen, die met passie over hun vak praten. Allen staan ze voor de uitdaging om in een maatschappij met een veranderend drinkpatroon te overleven. De snelle opmars van gedistilleerd zoals whisky, streekbieren, wereldwijnen, én de toenemende populariteit van alcopops, breezers en dergelijke dwingen de jeneverproducenten creatief te zijn. De wapens waarmee ze strijden zijn uiteenlopend. Sommigen lanceren nieuwe fruit- en creamproducten op basis van jenever, anderen houden dan weer vast aan oude recepten. Met als resultaat een bonte waaier van producten, die helaas van wisselende kwaliteit zijn. De verschillende stijlen zijn nochtans de moeite waard om te ontdekken en het valt op dat heel wat producenten van jenever ook andere, aanverwante producten brengen. Of het nu gaat om de jenevers van 0'de Flander, de typische Hasseltse jenever, de Waalse pèkèt of de Hollandse borrel, allemaal hebben ze hun verhaal.’
Met jenever kun je volgens Van Laere dan ook meerdere kanten uit. Het is een geknipt aperitief, een doorzakkertje na de maaltijd, de opkikker tussendoor, het drankje om te savoureren of een perfect slaapmutsje. Maar ook de kok doet met jenever zijn voordeel. Om dit aan te tonen bevat elk hoofdstuk over een distilleerder een gerechtrecept met een van zijn producten. Deze recepten zijn ofwel van de hand van de auteur, klassiekers uit de volkskeuken, of een zeldzame keer, waar vermeld, afkomstig van restaurateurs die al de waarde van deze drank ontdekt hebben. Recepten die iedereen met een zekere basiskennis moet kunnen klaarmaken.
Om te bewijzen datje met jenever ook gastronomisch aardig kunt uitpakken, vroeg Van Laere drie chefs hun beste beentje voor te zetten. Stef Roesbeke van de Cluysenaer (Kluizen-Ertvelde) ging graag de uitdaging aan om na whisky nu ook met jenever te koken. Paul Rapati van Carte Blanche P Et W (Gent) en Patrick Kabongo (Erasmus Brugge) kwamen eveneens tot verrassende resultaten. Hun enthousiasme en creativiteit leidden tot culinair hoogstaande momenten, die ik als een warme herinnering koester.
Voorzichtig dringt volgens de schrijver bij de producenten ook het belang van het openstellen van hun deuren door. ‘Velen vinden onderdak in een prachtige streek of beschikken over een indrukwekkende stokerij, bij uitstek geschikt voor het ontvangen van bezoekers en voor proeverijen.’ ‘Jenever van korrel tot borrel’ is genaaid gebonden uitgevoerd met harde kaft en is geheel in kleuren gedrukt. Het boek telt 178 pagina’s(25x30 cm) en kost in de winkel € 34,50. ISBN 90 5826 349 5 .Uitgeverij Davidsfonds (Leuven B).