Vis & Wijn

Januari 2005 - Na ‘Groenten & Wijn’ (met Frank Fol) en ‘Kaas&Wijn’ (met Michel van Tricht) is ‘Vis & Wijn’ het derde grote culinaire project van auteur Marc Declercq, ditmaal in samenwerking met de topkoks Sergio Herman (Oud Sluis in het Zeeuwse Vlaamse Sluis) en Wim Vandamme (Maison Vandamme in de Belgische havenplaats Zeebrugge).
Vis moet zwemmen! In culinaire termen betekent dat... in witte wijn!. ‘Prachtige huwelijken zijn er gesloten tussen die twee. Ze behoren nog altijd tot de klassiekers van de gastronomie. Maar nieuwe combinaties doen opgang, zelfs met rode wijn. De voorbije decennia kent het wijnaanbod immers een enorme groei, vooral door de komst van Nieuwe-Wereldwijnen met hun stevige, fruitige stijl, maar ook door vernieuwingen in traditionele Europese wijn¬landen’, zo schrijven de auteurs in hun voorwoord. Ook de keuken kende volgens hen een enorme evolutie. ‘Niet alleen door een grotere openheid voor meer wereldse invloeden, maar tevens door de introductie van nieuwe kooktechnieken. De beproefde klassieke combinaties tussen vis en wijn zullen altijd overeind blijven, maar de moderne gastronoom en wijndrinker zoekt nieuwe uitdagingen.’ Daarover gaat dit boek.
Twee kookkunstenaars geven hier hun visie op de nieuwe viskeuken: Sergio Herman, bekroond tot beste chef van Nederland, en Wim Vandamme uit Zeebrugge. Twee gelouterde en gelauwerde chefs die van de bereiding van vis een erezaak maken.
Uit het brede aanbod vis, schaal- en schelpdieren kozen ze elk vijftien favorieten. Die verwerkten ze in hun meest creatieve bereidingen, zowel in voorgerechten als in hoofdgerechten. Hun wijnkeldermeesters (Geoffrey Henderikse van Oud Sluis en Wouter de Bakker van Maison Vandamme) selecteerden er de passende wijnen bij waarbij een verrassing niet werd geschuwd.
De dertig favoriete vissen, schaal- en schelpdieren worden daarbij uitgebreid voorgesteld. Niet alleen hun herkomst en hun voornaamste kenmerken komen aan bod, maar ook hun eigenaardigheden en hoe u de meest verse exemplaren kan herkennen. Dertig populaire vissoorten, schelp- en schaaldieren uit de Noord-Atlantische en mediterrane wateren komen aan bod, van krab over oesters tot rog en pladijs (schol). Bij elke vissoort hoort een origineel recept.
In een apart hoofdstuk geeft William Wouters, eerste sommelier van België, zijn eigenzinnige visie op het samengaan van vis en wijn en zet hij de meest passende combinaties op een rij. Niet alleen van de klassieke en moderne westerse keuken, ook de populaire oosterse keuken komt bij hem aan bod.
Tot slot vindt de lezer een uitgebreid overzicht van de visfamilies met daarbij de Nederlandse, Franse en Latijnse terminologie. Zo kan men beslagen bij de vishandelaar terecht komen. Verspreid in het boek laten de auteurs enkele vissers aan het woord. Ze vertellen over hun rijke leven, hun zalige en soms onzalige bestaan bij windkracht 10, hun rijke en arme vangsten en hun visie op de visserij. We trokken ook naar de grootste vismarkt van Europa, in Rungis aan de rand van Parijs. Daar wordt een uitzonderlijk aanbod aan vissen, schaal- en schelpdieren uit alle hoeken van de wereld verkocht.'Na een lekker visje kan je alles verdragen, zelfs je familie', zei Oscar Wilde. We willen het graag met u delen’, aldus de auteurs, die hun pennenvruchten geïllustreerd zagen door de werkelijk schitterende fotografie van, inmiddels een van ’s werelds beste food-fotografen, de Belg.Tony le Duc.
‘Vis & Wijn’ telt 175 pagina’s (24x30 cm) en is gebonden-genaaid uitgevoerd met harde kaft en stofomslag. Een boek met veel prachtige gerecht, product- en mensenfoto’s. Het kost in de winkel € 39,50. ISBN 90 209 5732 5. Uitgeverij Lannoo NV (Trielt-B).