De Chinese keuken

JUNI 2001 - Aan het eind van de negentiende eeuw sprak Rudyard Kipling de beroemde woorden 'East is East, and West is West, and never the twain shall meet.' Maar heden ten dage, aan het begin van een nieuwe eeuw, bekijken we die situatie toch heel anders. Culturele uitwisselingen tussen China en de buitenwereld vinden al plaats sinds de tijd van het Romeinse Rijk en veel aspecten van de Chinese beschaving werden in het Westen bewonderd en hebben de culturele ontwikkeling hier beïnvloed. Maar een van China's grootste tradities, de culinaire, is tot heel recent relatief onbekend gebleven. Een onoverbrugbare kloof tussen de westerse en oosterse cultuur is de oorzaak van bepaalde mis verstanden en verwarring over wat Chinees eten en de Chinese keuken nu eigenlijk precies betekent. Deh-Ta Hsiung werd in Peking geboren en bereisde heel China. Hij kreeg een traditionele, klassieke Chinese opvoeding voor hij naar Engeland kwam om zijn opleiding in Oxford en Londen te voltooien. Hij woont nu in Engeland en is een erkend expert op het gebied van de Chinese keuken. Hij is auteur van een aantal bestsellers, maar ook een internationaal bekend docent en voedsel- en wijnconsulent voor Chinese restaurants en levensmiddelenfabrikanten. Van zijn hand kwam dit boek.
'Het is mijn bedoeling om door het schrijven van dit boek die kloof te overbruggen, omdat ik geloof dat iedereen, mits uitgerust met het juiste materiaal, de essentie van Chinees voedsel kan waarderen en ook zelf kan bereiden', zo schrijft hij in zijn voorwoord. In de begindagen van de uitwisseling tussen Oost en West kon er van de weinige taalkundigen die er waren moeilijk verwacht worden dat ze zich op alle gebieden gespecialiseerd hadden, en al helemaal niet op het gebied van eten en koken. Vanwege de voorsprong en de verfijnde ontwikkeling van de Chinese taal door de eeuwen heen, bleken de westerse woordenschatten al snel ontoereikend. Wanneer een definitie eenmaal bedacht en algemeen in gebruik geraakt was, werd die vaak binnen de kortste keren voor waar aangenomen, terwijl zo'n definitie soms op een misverstand gebaseerd was.
Neem bijvoorbeeld een van de basisingrediënten van de Chinese keuken die we in het Nederlands kennen als 'sojasaus'. Ik ben bang dat dit een ongelukkig gekozen naam is. Het moet een groot vraagstuk geweest zijn voor de persoon wiens taak het was om de Chinese term jiang te vertalen. Er is namelijk in geen enkele Europese taal een equivalent voor en om de zaak nog gecompliceerder te maken, is er ook geen vertaling voor het woord 'saus' in het Chinees! Zodoende is er een hele lijst van verkeerd geïnterpreteerde termen ontstaan als sojasaus, oestersaus, garnalensaus, paddestoelensaus enzovoort.

GESCHIEDENIS SOJASAUS

De geschiedenis van jiang of sojasaus gaat meer dan tweeduizend jaar terug. jiang werd eeuwenlang beschouwd als een van de zeven dagelijkse benodigdheden in de keuken, de overige zes waren brandstof, rijst, olie, zout, azijn en thee. Voor de iets beter gesitueerden behoorden wijn, suiker en kruiden ook tot de onmisbare dagelijkse behoeften.
Als u in dit rijtje de rijst verandert in brood, ziet u direct hoezeer de inhoud van de voorraadkast overeenkomt met die van een moderne westerse keuken. Behalve dat u misschien zult zeggen dat u niet altijd een fles sojasaus in huis hebt. In ieder geval zult u het niet als een onmisbaar artikel beschouwen. Als u in plaats van sojasaus een fles tomatenketchup of worcestersaus zet, beide oorspronkelijk ook oriëntaals, dan blijkt jiang ook voor u een dagelijks noodzakelijk ingrediënt te zijn. Het vertalen van kooktechnieken is een ander taalkundig mijnenveld. Vaak lenen we termen uit het Frans, zoals 'sauteren' en 'blancheren' om verschillende kookmethoden te beschrijven. Maar nu we geconfronteerd worden met de unieke Chinese kooktechniek, chao, in het algemeen weergegeven met `roerbakken', beschrijven de meeste kookboeken er alleen de basistechniek van, zonder op de fijnere details in te gaan. Er zijn in China echter minstens zes verschillende methoden van roerbakken, die elk hun eigen voorbereidingsproces vergen. Datzelfde geldt voor frituren, bakken, smoren en stomen. Al deze potentiële valkuilen, zowel taalkundige als andere, zijn makkelijk te vermijden, zoals verderop zal blijken. Dus, voordat u doorbladert naar de benodigde ingrediënten en recepten in dit boek, raad ik u ten zeerste aan om even de tijd te nemen om vertrouwd te raken met een aantal principes van de Chinese keuken. Het verschil tussen de Chinese keuken en die van andere eetculturen is niet alleen de manier van voorbereiden en koken, maar ook de manier van opdienen en consumeren van de gerechten. Een Chinese maaltijd kent niet de conventionele westerse volgorde van soep, vis, vlees, dessert, kaas. Een dagelijkse Chinese maaltijd, of het nu in een restaurant is of thuis, lijkt meer op een buffet. Alle gerechten (inclusief de soep) worden tegelijk midden op tafel gezet. Iedereen schept gewoon op wat hij of zij wil. Niet alle gerechten tegelijk, maar één of twee per keer. Ieder krijgt een kommetje rijst om erbij te eten. Alleen bij formele gelegenheden worden de gerechten per gang geserveerd, maar zelfs dan nog in groepen in plaats van één voor één. Er worden, met uitzondering van soep, nooit eenpersoonsporties geserveerd. De Chinese keuken van Deh-Ta Hsiung is niet alleen een boeiend receptenboek; het is tegelijkertijd een uiterst informatief boek, omdat het van heel veel Chinese ingrediënten uitvoerige achtergrondinformatie geeft, over herkomst, bewaren, basisbereidingen, etc. Van elke twee recepten (in totaal 200 recepten) is er steeds één geïllustreerd met een kleurenfoto. Het boek telt 240 kleurenpagina's, met naast gerechtfoto's ook veel foto's van ingrediënten, maar ook van het Chinese platteland. Een ultieme gids voor Chinees eten en koken in de westerse wereld. Met recht een onmisbare aanwinst voor de culinaire boekenkast. Het in stofomslag ingenaaide boek (20x25 cm) met harde kaft kost in de winkel f 69,90. ISBN 90 246 0547 4, uitgever: Bosch & Keuning

Klik hier voor een recept uit het boek