Kaviaar

DECEMBER 2003 - 'De vreemde geschiedenis en onzekere toekomst van 's werelds meest begeerde delicatesse', is de ondertitel van dit lijvige standaardwerk van de Amerikaanse journaliste Inga Saffron. Een bijzonder boek voor mensen met een bijzondere interesse voor met name de historie van kaviaar, want bijna 250 pagina's over dit onderwerp verslindt de doorsnee-gastronoom niet zo maar even. Inga Saffron is al zestien jaar verslaggever voor de Philadelphia Inquirer en was van 1994 tot en met 1998 correspondent voor deze krant in Moskou. Momenteel is ze architectuurcritica voor de Inquirer en woont ze in Philadelphia.

'Kaviaar' is een fascinerende reis naar de verborgen geschiedenis, cultuur en handel van dit 'zwarte goud' uit de zee. Kaviaar staat vandaag de dag bekend als een delicatesse voor fijnproevers, maar het is niet altijd een toonbeeld van luxe en rijkdom geweest. In Kaviaar doet Inga Saffron voor het eerst uit de doeken hoe de onbevruchte eitjes van de prehistorische steur van eenvoudig boerenvoedsel veranderden in een luxeartikel voor tsaren ? en uiteindelijk een begeerd statussymbool werden voor een opkomende middenklasse. Ze neemt de lezer mee op een openbarende ontdekkingsreis door de duistere wereld van kaviaar aan de oevers van de rivier de Wolga en de Kaspische Zee in Rusland de Elbe in Europa, en de rivieren de Hudson en de Delaware in de Verenigde Staten. Saffron beschrijft de complexe industrie die kaviaar heeft voortgebracht en laat zien hoe de transformatie van deze zeldzame extravagantie in een handelsproduct voor de grote markt ervoor heeft gezorgd, dat de steur met uitsterven wordt bedreigd.
De geschiedenis van kaviaar is lange tijd een geschiedenis geweest van conflicten en crises. De handel heeft een hele schare kleurrijke figuren voortgebracht, zoals de Griekse zeekapitein die als eerste de geheime methode ontdekte om de bederfelijke eitjes naar Europa te vervoeren; de slimme Duitse zakenman die op een overvloed aan onaangesproken steur stuitte in Amerikaanse wateren; de Russische Communisten die een geraffineerd kartel opzetten om kaviaar te verhandelen aan een welvarende westerse cliëntèle ; de straatarme stropers die met moeite hun kostje bijeenscharrelden met steur in de nasleep van de val van de Sovjetunie en de criminele bendes die in hun voetsporen zijn opgekomen; de mysterieuze Moskoviet die Saffron gigantische blikken gesmokkelde kaviaar verkocht voor absurd lage prijzen; en de toegewijde wetenschappers die hun carrières opgaven om ervoor te zorgen dat kaviaar op ons menu kon blijven staan. Kaviaar is een boek vol traditionele kennis en intriges, en een fascinerend werk over culinaire natuurlijke en culturele historie.
In een voorwoord noemt de Scheveninger Jacobus Toet, sinds 1985 importeur van Iraanse en Russische kaviaar in Nederland (maar hij houdt zich tevens zeer intensief bezig met de ontwikkeling van de Franse steur?kaviaar kwekerij Caviar d'Aquitaine), deze uitgave net zo exceptioneel als de kostelijke materie waaraan zij is gewijd, kaviaar. 'In feite gaat het om een boeiende en uitvoerige ontdekkingsreis door de wereld van de steur, gekenmerkt door schaars geworden culinaire verrukkingen, tomeloze begeerte en meedogenloze hebzucht. En dat tegen de achtergrond van falende overheden, die zelf maar al te graag profiteerden van het zwarte goud. Wat in meer dan honderd miljoen jaren niet mogelijk was, lukte in onze moderne geschiedenis bijna: het uitroeien van de steur. En nog is deze uitzonderlijke vissoort, die dinosaurussen wist te overleven, niet voor honderd procent uit de gevarenzone', aldus Toet, die aangeeft, dat de steur in vroeger tijden vooral werd gevangen voor consumptie van het visvlees.'De eitjes kwamen niet zelden in de varkenstrog terecht. Nadat dit `afval' werd ontdekt als verfijnde delicatesse begon de overbevissing, zowel in Europa als Amerika. Daardoor ontstond de welhaast traditioneel geworden schaarste, die sindsdien in wisselende gradaties behoort bij de mythes rond kaviaar. Paradoxaal genoeg trad het communistische regime van de Sovjet?Unie in de vorige eeuw regulerend op, om rijke kapitalisten in het westen te kunnen voorzien van regelmatige aanvoer. Na de opdeling van de USSR in vijftien staten was het hek van de dam en kwam de steur in groot gevaar, omdat de maffia zelfs explosieven gebruikte bij onafgebroken stroperijen.'
Iran heeft volgens Toet Rusland inmiddels als vooraanstaande kaviaarproducent van de troon gestoten, zeker als het om kwaliteit gaat. 'Er gloort weer hoop, nu Rusland in navolging van Iran een zorgvuldig kweekprogramma opzet om de steur van de ondergang te redden tegen de achtergrond van diverse milieumaatregelen om het water in de Kaspische Zee en de daarin stromende rivieren te zuiveren. Niettemin zal kaviaar vooralsnog een schaars product blijven, dat uitsluitend is bestemd om de gehemelten te strelen van een beperkt aantal beter gesitueerden. Het is belangrijk dat het complete verhaal van de kaviaar nu in boekvorm is gegoten. De Amerikaanse schrijfster Inga Saffron is diep in deze materie gedoken en weet op boeiende wijze alle aspecten op een rijtje te zetten, en ze getuigt van een grote mate van kennis en deskundigheid.', aldus Jacobus, die aangeeft dat hij het boek als een spannend boek datje moeilijk weglegt heeft gelezen. Totdat de allerlaatste bladzijde is bereikt. 'Het is zo compleet dat het gerust kan worden bestempeld als een bijbel op kaviaargebied. Als connaisseur die al 25 jaar in dit vak zit, ervaar ik deze uitgave als een echte aanrader voor eenieder die zich wil verdiepen in de mysterieuze en turbulente wereld van de prehistorische steur en zijn kostbare nakomelingschap.' Kaviaar telt 250 bladzijden (14x21 cm) geheel in zwart-wit uitgevoerd zonder foto's. Het is gebonden met harde kaft en stofomslag. Het kost in de winkel € 24,98. ISBN 90 4390 541 0, uitgeverij Tirion (Baarn).