Kruiden & Specerijen

DECEMBER 2003 - In Kruiden & specerijen worden meer dan 120 verschillende kruiden en specerijen beschreven én schitterend in kleur afgebeeld. In een groot aantal gevallen zowel in verse als in bewerkte (gedroogde) vorm. Daarbij komen aroma en smaak, uitgebreide tips over de aankoop, het vers houden en uiteraard het gebruik ervan in de keuken uitgebreid aan bod. Daarnaast staan in dit boek meer dan 50 internationale recepten (zonder foto's) voor soepen, salades, lichte gerechten, vleesgerechten, visschotels, groentes, pasta en desserts.
De Europese definities van kruiden en specerijen gelden niet wereldwijd. In Zuid-Oost Azië noemt men elke aromatische plant die vers wordt gebruikt een kruid. Maar zodra dezelfde substantie gedroogd is, heet ze een specerij. In de VS definieert de American Spice Trade Association een specerij als `elke gedroogde plant die primair als smaakmaker wordt gebruikt'. Hiertoe behoren gedroogde kruiden, maar geen specerijen die wij zo noemen als ze vers gebruikt worden.
Vroeger dienden kruiden en specerijen medicinale doeleinden en in veel gebieden waar ze groeien, worden ze daar nog steeds om gewaardeerd. Ze werden evenzeer gebruikt om hun waargenomen gezondheidsverbeterende eigenschappen of als digestief bij vet voedsel, als om hun lekkere geuren. .Al lang voordat wij ontdekten dat we ze nodig hadden, voorzagen verse kruiden en specerijen de mens van míneraalzouten en vitaminen. In tropische landen waardeert men Spaanse pepers zowel om de vitamine C die erin zit als om de pit die ze aan eten geven.
De meeste culturen erkennen het belang van een evenwichtige voeding. In de Indiase keuken volgt men de ayurvedische principes bij het gebruik van kruiden en specerijen: ze dragen zowel bij aan de smaak van voedsel als aan het fysiek en emotioneel welzijn. In China zijn voeding en geneeskunde al lang geïntegreerd. De Chinese keuken is gebaseerd op de theorie dat welzijn samenhangt met het zorgvuldige evenwicht van de vijf smaken - zoet, zout, bitter, zuur en pikant - en met de textuur en kleur van het voedsel. Yinkruiden, zoals munt en peterselie, vertragen het metabolisme, terwijl yangkruiden, zoals peper en gember, het juist activeren. Gelijksoortige principes worden gevolgd in Iran, waar de kok ernaar streeft om een balans te vinden tussen hete en koude ingrediënten. In het Westen zijn kruiden en specerijen belangrijk omdat ze smaak geven aan zout en vetarm voedsel; en knoflook is alom geaccepteerd omdat het 't cholesterolgehalte zou verlagen en hartaandoeningen zou helpen voorkomen.

Smaakmakers geworteld in traditie
In het verleden, voordat de koelkast er was, waren kruiden en specerijen ook belangrijk omdat hun vluchtige oliën en andere verbindingen de houdbaarheid van veel voedingswaren verlengden. Gepekeld of gezouten vlees, vis en groenten bleven tijdens de wintermaanden langer goed en met aromastoffen werd hun smaak verbeterd. Hoewel we deze methoden niet meer nodig hebben, gebruiken we er' nog steeds vele van, eenvoudigweg omdat we de smaak die ze aan voedsel geven, hebben leren waarderen. Kruiden en specerijen worden gebruikt om al onze zintuigen - niet alleen de smaakpapillen - te stimuleren met hun aroma, smaak, textuur en visuele aantrekkelijkheid, zo valt te lezen in de intro van dit zeer fraaie en kleurrijke standaardwerk. In alle delen van de wereld zijn traditionele smaakcombinaties die met, lokale ingrediënten zijn samengesteld, het eten gaan kenmerken. In Spanje overheersen saffraan, piment, knoflook en noten; in Frankrijk wijn en kruiden; in Italië basilicum, knoflook, olijfolie en ansjovis. In Engeland is het peterselie, tijm, salie en mosterd; in Oost-Europa zure room, dille en karwijzaad. In het Midden-Oosten gebruikt men citroen, peterselie en kaneel. In Noord-India zijn gember,knoflook en komijn de belangrijkste specerijen; in het zuiden mosterdzaad, citroengras, laos en peper; in China sojasaus, gember en Szechuan-peper. Mexico blijft trouw aan zijn pepers, koriander en kaneel.
We worden ons steeds bewuster van deze traditionele patronen naarmate de vraag naar en het aanbod van authentiek, etnisch voedsel groeit. Het aantal kruiden dat in winkels en op markten verkrijgbaar is, en het aantal specerijen en specerijenmengsels die in supermarkten en speciaalzaken te koop zijn, is enorm toegenomen, evenals het aantal vormen waarin kruiden en specerijen nu op de markt worden gebracht. Moderne technieken, zoals fijngehakte kruiden op olie bewaren of vriesdrogen, zijn veelbelovend. Er worden regelmatig biologische kruiden en specerijen aangeboden; de specerijenhandelaren brengen steeds meer melanges op de markt. We komen er steeds meer over te weten en worden avontuurlijker. De intro geeft een waarschuwing tot slot: spring niet al te kwistig om met kruiden en specerijen. Alléén een verstandige combinatie leidt tot een succesvol gerecht. Niet alleen kan een teveel aan een specifiek kruid of bepaalde specerij een gerecht bederven, maar de smaken van kruidenmelanges en specerijenmengsels kunnen elkaar ook op heffen. heffen. Experimenteer met combinaties waarvan u denkt dat ze lekker zijn, maar wees voorzichtig. Dan zult u merken dat kruiden en specerijen subtiliteit, harmonie en complexiteit aan gerechten zullen toevoegen. Kruiden & Specerijen telt 336 pagina's (19x24 cm) en is uitgevoerd met harde kaft. Het kost in de winkel slechts € 29,95. ISBN 90 269 2725 8. Uitgeverij Van Dishoeck (Unieboek), Houten.