Larousse gastronomique

DECEMBER 2003 - Zonder geschiedenis en zonder cultuur zou de gastronomie iets willekeurigs en onsamenhangends zijn. De kunst van het tafelen ontwikkelt zich voortdurend, en deze nieuwe Nederlandstalige uitgave van de Larousse gastronomique draagt weer een steentje bij aan het werk dat Prosper Montagné in 1938 begon. Als encyclopedisch woordenboek heeft het nog steeds de ambitie om voor alle lekkerbekken, fijnproevers en culinaire professionals het naslagwerk bij uitstek te zijn. Zonder wortels zou de keuken geen ziel hebben; het verleden is onlosmakelijk met de culinaire kunst verbonden, geeft er bezieling aan en inspireert tot nieuwe wegen. In die zin hebben de talentvolle koks van tegenwoordig veel te danken aan hen die de geschiedenis van de Franse keuken belichamen. Van Guillaume Tirel tot Gouffé en van Carême tot Alexandere Dumaine. De geschiedenis van de keuken is het verhaal van hen die er vorm aan hebben gegeven en daarmee een van de constanten van onze beschaving hebben geschapen. Koken is een vluchtige kunst die uit is op direct genot, maar de benodigde vaardigheden daartoe ontleent het aan een door de tijd gefilterd verleden. De kunst van het koken is echter evenmin onwrikbaar als de muziek of de schilderkunst. Zij blijft zich ontwikkelen, en zo blijft een herziening van dit boek altijd noodzakelijk. Zouden wij kunnen genieten van middeleeuwse gerechten of van die op de tafel van Lodewijk XIV?
Dat staat allerminst vast. Net als alle andere vormen van expressie weerspiegelt de keuken de voorkeuren van een periode en gaat er soms aan vooraf. In dertig jaar tijd hebben twee nieuwe generatie koks de kookkunst verder ontwikkeld. Ze hebben op de bodem van hun pannen nog nauwkeuriger bereidingswijzen, ongehoorde smakencombinaties en nieuwe emoties gezocht. Deze geheel herziene uitgave getuigt welsprekend van deze veranderde smaken en opvattingen. In de Larousse gastronomique komen beide richtingen tot uiting: het respect voor het verleden en de opening naar de toekomst. Het boek wantrouwt zinloze grillen, mijdt elke starre belemmering van de creativiteit en zoekt de nauwkeurigheid en waarheid die houvast geven. Dit boek over kookkunst doet echter niet alleen een beroep op het denkvermogen, maar dankzij de vele fraaie illustraties ook op andere zintuigen. Ook de stichting van een gastronomische commissie van koks, schrijvers en gastronomen onder voorzitterschap van Joël Robuchon komt voort uit deze speurtocht naar waarheid. De talrijke bijeenkomsten van deze commissie hadden tot doel om de echte bronnen van de geschiedenis na te gaan, overgeleverde misverstanden uit de weg te ruimen en nieuwe tendensen van de moderne keuken een plaats in de ontwikkeling te geven; daarmee leverden ze een belangrijke bijdrage aan de totstandkoming van dit bondige en volledige boek, dat niet alleen bestemd is voor nieuwsgierige lezers, fijnproevers en hartstochtelijke thuiskoks maar ook voor de professionals in de keuken. Tegelijkertijd bewijst het dat in de jungle van de keuken en de gastronomie paden naar ontdekkingen en genietingen bestaan. Dit compendium van de gastronomie biedt tal van mogelijkheden. Je kunt het doorbladeren of raadplegen, nieuwe ideeën zoeken en nieuwe recepten uitproberen. Je kunt er zelfs bij wegdromen. In zijn 3000 recepten komen alle stromingen aan bod: de streekkeukens, de grote Franse traditie, nieuwe scheppingen, maar ook de grote klassieken uit het buitenland. Elk recept vertelt het verhaal van een land of streek en biedt soms zelfs de cultuurschok van het exotische. In de loop der jaren werd de Larousse Gastronomique een groot aantal malen aangepast aan de veranderde ontwikkelingen op culinair gebied. Dat het boek na 65 jaar nog steeds wordt herdrukt, maakt het uniek in zijn soort.
Niet alleen in huiselijke sfeer heeft de kok behoefte aan een goede en duidelijke handleiding, ook professionele koks maken gebruik van 'bijbels'. Dergelijke, vaak vrijwel versleten naslagwerken liggen altijd binnen handbereik en vormen zo eigenlijk een stuk keukengereedschap; ze zijn onlosmakelijk met de chef?kok verbonden. De Larousse Gastronomique is hier hét voorbeeld van. Heel wat bekende hedendaagse koks, waaronder Felix Allen, Angélique Schmeinck en The Naked Chef Jamie Oliver, zweren bij deze keukenklassieker. Naar deze nieuwe Nederlandse versie wordt dan ook door velen met hoge verwachting uitgekeken.
Deze laatste, geheel herziene uitgave is een weerslag van de culinaire revolutie van de afgelopen twintig jaar. Het omvat de essentie van de gastronomie van nu in de context van de stijlen en de kennis van vorige generaties. De informatie is niet alleen afkomstig uit Frankrijk, maar uit de hele wereld, waarbij met respect wordt omgegaan met de vele verschillende culinaire culturen. Er zijn ruim 4000 trefwoorden opgenomen over de geschiedenis van de gastronomie, de verschillende bereidingstechnieken en keukengerei, productinformatie, voedingsleer, tafeletiquette en belangrijke personen op culinair gebied. Veel van de opgenomen informatie wordt extra toegelicht met duidelijke schema's en foto's waarin de verschillende soorten uitgebreid worden besproken. In aansluiting hierop bevat de Larousse Gastronomique 3000 recepten, waaronder klassieke, regionale, populaire en basisrecepten. Van veel gerechten zijn prachtige afbeeldingen opgenomen. Om deze recepten ook in de keuken te kunnen gebruiken, zijn ze niet alleen in het complete boek opgenomen, maar ook nog verzameld en gebundeld in een apart receptenboek. Beide boeken zijn verpakt in een prachtige opbergcassette. Geen enkel ander kookboek is zo uitgebreid en volledig. Het boek is niet alleen het ultieme naslagwerk voor zowel professionele koks als hobbyisten, het is tevens een combinatie van geschiedenis, theorie en praktijk. De overzichtelijke vormgeving en de ruim 600 foto's sluiten uitstekend aan op de gegeven informatie en op de ruim 3000 recepten. Het resultaat mag er zijn: de Larousse is niet alleen toegankelijk en overzichtelijk, maar bovendien onweerstaanbaar en heerlijk leesvoer voor iedereen die plezier heeft in koken!
Clarissa Hyman tekende voor de redactie van de geheel herziene versie. De nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique is gebonden uitgevoerd met harde kaft en stofomslag. Er zit een los receptenboek (met 3000 recepten) bij. De twee delen worden samen geleverd in een cassette De Larousse telt 1312 pagina's (19x26 cm) en kost in de winkel € 85,- (prijs tot 1 januari 2004: €75,-). ISBN 90 215 3599 8, uitgeverij Kosmos/Z&K (Utrecht).