Drank & Drinkgerei

FEBRUARI 2003 - De alledaagse drinkcultuur is niet los te zien van drank, drinkgerei én mensen. In het half januari in boekvorm verschenen proefschrift 'Drank & drinkgerei' ligt de nadruk op de onbekende alledaagse kant van de 18de eeuwse drinkcultuur. In die eeuw treden grote veranderingen op in de drinkgewoonten van de Hollanders. Met name de introductie van koffie en thee op de Hollandse markt in de 17de eeuw is als een omslagpunt te beschouwen.
'Geen mens kan zonder drinken. De handeling `drinken' kan bovendien onmogelijk uitgevoerd worden zonder een hanteerbaar voorwerp waaruit gedronken en/of geschonken wordt. Natuurlijk is het mogelijk om met twee handen een kom te vormen en daaruit te drinken, maar het drinken van zeer warme vloeistoffen is op deze wijze echter uitgesloten. Bovendien is het niet eenvoudig om een vloeistof in de eigen handen te gieten, terwijl ze samen een kom vormen. Drank en drinkgerei zijn dus zeer belangrijke elementen van een drinkcultuur', stelt promovenda Cora Laan in haar proefschrift 'Drank en drinkgerei', waarop ze 10 januari jl promoveerde aan de Rotterdamse Erasmus Universiteit.
Archeologische opgravingen op een terrein in Vlaardingen waar tussen 1742 en 1805 herberg De Visscher was gevestigd, heeft een nieuw licht geworpen op de wijze waarop Hollanders in de 18e eeuw met drank omgingen. Uit de archeologische vondsten is naar voren gekomen dat de populariteit van koffie en thee in die tijd sterk toenam. Dat had, mede door de toegenomen vraag naar rode wijn en naar gedestilleerd, een daling van de consumptie van bier tot gevolg. Tot deze conclusie komt (inmiddels dr.) Cora Laan in haar proefschrift 'Drank & Drinkgerei'.
Een archeologisch en cultuurhistorisch onderzoek naar de alledaagse drinkcultuur van de 18de-eeuwse Hollanders. Hoe gingen ze om met drank? En is het daarbij mogelijk te spreken van een echte drinkcultuur? Op een dergelijke cultuurhistorische vraag is het niet eenvoudig om antwoord te geven, aangezien er geen bronnen uit de 18de eeuw zijn waarin men zichzelf die vraag stelt. De historicus moet dus zelf zijn materiaal zien te verzamelen en te construeren. In dit proefschrift is gekozen voor een interdisciplinaire benadering langs de weg van ambachtelijk onderzoek in verschillende disciplines (geschiedenis, archeologie, kunstgeschiedenis).
Startpunt van het onderzoek was de Vlaardingse herberg De Visscher (1742-1805). Herbergen zijn namelijk gelegenheden waar de 18de-eeuwse Hollanders bewust naar toe gingen om te drinken en zij bieden daardoor veel mogelijkheden voor onderzoek naar hun drinkcultuur. De voorwerpen die tijdens archeologische werkzaamheden uit de beerput van de herberg zijn opgegraven spelen een centrale rol in het proefschrift. Met behulp van diverse bronnen zijn deze voorwerpen in de context van de tijd geplaatst en geven daardoor een goed beeld van praktische kant van de Hollandse drinkcultuur in de 18de eeuw.
De voorwerpen uit de beerput van herberg De Visscher zijn onder andere vergeleken met voorwerpen uit drie Delftse afvalputten. Gekozen is voor een vergelijking met Delft omdat in deze Hollandse stad ook een beerput is opgegraven van een 18de-eeuwse herberg. Tevens zijn er in Delft een tonput van een arm huishouden en een beerput van een rijk huishouden opgegraven, die eveneens uit de 18de eeuw stammen. Het is daardoor niet alleen mogelijk om twee herbergen met elkaar te vergelijken, maar ook kan in het afval een onderscheid worden gemaakt tussen verschillende sociale groepen.

Alledaagse drinkcultuur 18e eeuw
Het zijn echter mensen die betekenis geven aan drank en drinkgerei en zij creëren daardoor cultuur. De alledaagse 18de eeuwse Hollandse drinkcultuur is dus niet los te zien van drank, drinkgerei én mensen. Verder is het niet eenvoudig om er achter te komen hoe mensen in het verleden betekenis gaven aan hun dagelijks leven. Bronnen zijn schaars. Door echter verschillende soorten bronnen en onderzoeksmethoden uit diverse disciplines met elkaar te combineren kan de betekenis van het gewone leven in kaart worden gebracht. Om de drinkgewoonten van de 18de eeuwse Hollanders zo getrouw mogelijk in kaart te brengen is daarom in dit onderzoek gebruik gemaakt van archeologische voorwerpen, afbeeldingen en schriftelijke bronnen. Het begrip `drinkcultuur' is daarbij als volgt gedefinieerd: de betekenis die de 18de eeuwse Hollanders gaven aan de omgang met drank en drinkgerei in zowel een individuele als een sociale omgeving. Het begrip drinkcultuur kan voor de 18de eeuw geassocieerd worden met officiële drinkrituelen waarbij gebruik werd gemaakt van gegraveerde glazen of bokalen. Dergelijke ceremoniële bijeenkomsten kwamen incidenteel voor, maar krijgen verhoudingsgewijs veel aandacht in de literatuur. In dit boek ligt de nadruk echter op de onbekende alledaagse kant van de 18de eeuwse Hollandse drinkcultuur.
De Hollandse drinkcultuur is met name in de 18de eeuw zeer interessant, omdat in deze eeuw grote veranderingen optraden in de drinkgewoonten van de Hollanders. Deze veranderingen zijn door de Leidse medicus en letterkundige J.L. Ie Francq van Berkhey (1729-1812) beschreven in de 'Natuurlijke Historie van Holland.' Van Berkhey vertelt in dit boek dat er grote verschillen bestaan tussen de Hollandse drinkgewoonten in de 17de en 18de eeuw. Hij verduidelijkt dit door zich te verplaatsen in de gedachtewereld van een 17de eeuwse Hollander, die per ongeluk in de 18de eeuw is beland. Vanuit dit perspectief beschrijft hij de veranderingen die opgetreden zijn tussen de eerste helft van de 17de en de tweede helft van de 18de eeuw. De introductie van koffie en thee op de Hollandse markt in de 17de eeuw ziet Van Berkhey als een omslagpunt. In de 18de eeuw worden deze waterdranken zo populair dat 'er genoegzaam alle oude Vaderlandsche danken door uit de Mode geraakt zyn'. Van Berkhey beschrijft echter niet alleen dat oude dranken vervangen werden door nieuwe dranken, maar ook dat met de komst van koffie en thee een nieuw soort drinkgerei geïntroduceerd werd:

Oorsprong koffiehuizen?
Hoewel de promovenda niet met zoveel woorden ingaat op de vraag of we hier ook de oorsprong van onze koffiehuizen moeten zoeken, kan men daar tussen de regels door toch van alles over terugvinden. De groeiende populariteit van koffie en thee is duidelijk zichtbaar in het archeologische materiaal uit zowel Vlaardingen als Delft. 'Opvallend is dat het koffie- en theegerei vervaardigd is van de modernste en kwalitatief beste keramieksoorten, die in de put gevonden zijn. De 18de-eeuwse Hollanders besteedden in hun dagelijks leven dus veel aandacht aan het uiterlijk en de kwaliteit van hun thee- en koffiegoed', zo stelt Cora Laan..
Thee en koffie dronk men dus niet alleen thuis, maar ook in de herberg. De warme dranken werden echter wel in het meer besloten deel van de herberg geconsumeerd. Herberg De Visscher beschikte (zoals veel Hollandse herbergen) over twee publieke ruimten. In het voorhuis dronk men de alcoholische dranken en in de meer besloten ruimte daarachter dronk men koffie en thee en nuttigde men een warme maaltijd. De groeiende populariteit van koffie en thee had onder andere tot gevolg dat de consumptie van bier sterk afnam in de 18de eeuw. Deze ontwikkeling vond in de eerste helft van de 18de eeuw al plaats bij de gegoede klasse en werd gedurende de tweede helft van de 18de eeuw overgenomen door de lagere klassen.

Wijn komt opzetten
Koffie en thee waren echter niet de enige boosdoeners, ook de toegenomen vraag naar gedistilleerde dranken was hier debet aan. Verder raakte het drinken van wijn ( met name rode) in het 18de-eeuwse Holland onder alle lagen van de bevolking meer en meer in de mode.
De teruggevonden wijnflessen geven een goed overzicht van de ontwikkeling van de wijnfles gedurende de 18de eeuw. Door de flessen op een rij te plaatsen wordt duidelijk dat de wijnfles zich toen van een bolle tot een cilindrische vorm ontwikkelde. Het grote verschil met de flessen uit Vlaardingen is, dat in de Delftse beerput ook cilindrische exemplaren zijn teruggevonden, terwijl in de Vlaardingse beerput naast bolvormige flessen slechts exemplaren teruggevonden zijn, die de overgang markeren van de bolle naar de cilindrische fles.
De Delftse beerput is tot in de 19de eeuw in gebruik geweest en daarom zijn er cilindrische flessen in deze put teruggevonden. Pas tegen 1800 ontwikkelt de wijnfles zich volledig tot de cilindrische vorm zoals deze momenteel gebruikelijk is. Aangezien de beerput van herberg De Visscher na 1790 niet meer gebruikt werd zijn in Vlaardingen geen vol ontwikkelde cilindrische flessen gevonden.
Slechts één fragment van een type fles dat in het boek 'Glas onder Glans' van Harold Henkes wordt omschreven als spawaterfles, is teruggevonden tussen de scherven. Volgens Henkes vond de export van spawater plaats in platte flessen ingevlochten in stro of biezen. De modellen zijn niet altijd hetzelfde, omdat ze vervaardigd werden door meerdere producenten. Het type dat in Holland het meest voorkwam heeft een zeer platte ovale buik met een lange hals.'Van het Delftse exemplaar is slechts de hals bewaard gebleven.
In de Vlaardingse beerput zijn meer flessen teruggevonden dan in de Delftse put. In Vlaardingen zijn 45 flessen weggegooid, waarvan 44 wijnflessen en in Delft 50 exemplaren, waarvan 35 wijnflessen. Naar verhouding zijn er in Vlaardingen meer wijnflessen weggegooid dan in Delft, terwijl de Vlaardingse beerput maar 20 jaar in gebruik is geweest. Flessen werden overigens in de 18de eeuw hergebruikt. Een fles werd pas weggegooid als deze daadwerkelijk gebroken was. Ondanks dit gegeven kan uit de cijfers wel worden afgeleid dat in de Vlaardingse herberg meer wijn werd gedronken dan in de Delftse herberg. Dit hangt vermoedelijk samen met de datering van de put. In de 18de eeuw nam de consumptie van bier in Holland sterk af. De consumptie van wijn in relatie tot bier lag in de tweede helft van de 18de eeuw hoger dan in de eerste helft van deze eeuw. Aangezien de beerput van Stadsherberg Buyten de gehele 18de eeuw beslaat is het begrijpelijk dat gemiddeld genomen in deze herberg minder wijn maar wel meer bier is gedronken dan in de Vlaardingse gelegenheid.
Naast wijnflessen zijn er ook andersoortige flessen in beide putten teruggevonden, zoals medicijnflessen en flessen voor reukwater. Verder is in Vlaardingen een kelderfles teruggevonden en in Delft een spawaterfles. Deze twee flessen zijn, in tegenstelling tot de medicijn- en spawaterflessen, wel gebruikt bij de verstrekking van dranken in de herberg.
Een opvallende groep voorwerpen uit de beerput van stadsherberg Buyten zijn 59 steengoed kruiken, die als container dienden voor mineraalwater. De datering van de kruiken komt niet overeen met de ouderdom van de meerderheid van de gebruiksvoorwerpen, die gevonden zijn in de beerput. De meeste voorwerpen worden in de 18de eeuw gedateerd, terwijl de mineraalwaterkruiken gedateerd moeten worden rond het jaar 1820. Het is mogelijk dat de beerput in de tijd waarin de kruiken gebruikt werden nog slechts sporadisch gebruikt werd en dat hij vol is gegooid met gebroken kruiken.

Wijnkeuze 18de eeuwse Hollander
Een steeds belangrijker deel van de dranken, die de Hollanders in de 18de eeuw consumeerden werd geïmporteerd. Le Francq van Berkhey maakt binnen deze categorie een onderscheid tussen de alcoholhoudende dranken: wijn en brandewijn, de waterdranken: koffie en thee, en de met melk bereide drank: chocolade. De wijnkeuze van de 18de eeuwse Hollanders werd beheerst door de mode. Allereerst was vanouds de Rijnse of Moezelwijn populair, vervolgens de witte (Franse) en tenslotte de rode (Franse) wijn. De mode had een grote invloed op Hollanders uit alle lagen van de bevolking. Le Francq van Berkhey haalt als voorbeeld een boer aan, die veel liever zwaar bier, zoete wijn, mede of brandewijn met suiker zou willen drinken, maar toch kiest voor zure (kwalitatief slechte) rode wijn. De grote vraag naar rode wijn had zelfs tot gevolg dat er gerommeld werd met rode wijn. Goede wijnen werden met slechte wijnen vermengd en met behulp van bietensap en andere stoffen op kleur gebracht.
Auteur Thera Wijsenbeek-Olthuis, die in de negentiger jaren van de vorige eeuw een aantal studies verrichtte naar koffiehuizen en de gewoontes en gebruiken aldaar constateert, dat tussen 1738 en 1762 de wijnvoorraden in Delft vertienvoudigden in vergelijking tot het begin van de 18de eeuw. Zij sluit zich dus aan bij Le Francq van Berkhey's veronderstelling dat er een groeiende vraag naar wijn was in het 18de eeuwse Holland. Aan de andere kant blijkt uit de schuldposten voor alcoholhoudende dranken dat tussen 1770 en 1794 het wijnverbruik afnam en de consumptie van brandewijn toenam.

Glazen vertellen veel
Reeds lang vóór de 18de eeuw werd Rijnse wijn geïmporteerd in de Nederlanden. Deze dronk men uit groene roemers. De wijn verloor een belangrijk deel van haar marktpositie in de 18de eeuw door de groeiende populariteit van de witte zoete Franse wijn. Voor het gebruik van deze witte wijn werden kleurloze kelkglazen geblazen, die kelken genoemd werden omdat de vorm overeenkwam met die van een bloemkelk. In de 18de eeuw was het daarom gebruikelijk om Rijnse wijn uit een roemer te drinken en Franse wijn (wit of rood) uit een kleurloos kelkglas. Halverwege de 18de eeuw begonnen de vrijmetselaars gebruik te maken van een nieuw type drinkglas met een zware voet. Dergelijke glazen werden manons of metselaars genoemd. De glazen werd spoedig zeer populair onder alle Hollanders omdat ze door de zware voet steviger stonden. Le Francq van Berkhey beweert dat uit de groene exemplaren Rijnse en Moezelwijn werd gedronken, terwijl uit de kleurloze glazen rode en witte wijn uit andere streken gedronken werden. Opmerkelijk is echter dat er momenteel geen groene manons bekend zijn en dat er nooit één gevonden is tijdens een archeologisch onderzoek. Onderzoeker Kamermans is in één van zijn Krimpenerwaardse boedelinventarissen vrijmetselaartjes tegengekomen. Helaas wordt de kleur niet vermeld. Ook Dibbits vond in twee Maassluise boedelinventarissen (opgemaakt in respectievelijk 1782 en 1794) vermeldingen van dergelijke glazen.'
Uit boedelinventarisonderzoeken blijkt dat in de loop van de 18de eeuw de hoeveelheid glazen per huishouden toenam. Deze toename kan volgens Wijsenbeek toegeschreven worden aan veranderende drinkgewoonten en niet perse aan een veranderd consumptiegedrag.'Men ging over van het drinken uit kannen naar het drinken uit glazen. Ook Dibbits constateert dat het aantal kannen per huishouden terugloopt gedurende de 18de eeuw. Verder stelt Dibbits dat elke drank zijn eigen drinkgerei kreeg.' Tevens raakte het gebruik om een glas met anderen te delen in onbruik, ieder individu dronk uit zijn eigen glas. Dibbits constateerde bijvoorbeeld dat gasten bij ceremoniële gelegenheden zoals begrafenissen, in de achttiende eeuw een eigen roemer kregen.
Le Francq van Berkhey schrijft in de 'De Dranken der Hollanderen' weliswaar over glaswerk, maar hij schenkt geen aandacht aan bokalen en andere pronkglazen die veel voorkwamen in de 18de eeuw. In andere hoofdstukken vertelt hij er wel iets over, maar voor een goed overzicht raadt hij de lezer aan om 'Nederlandse Displegtigheden' van Van Alkemade en Van der Schelling te lezen. In dit werk wordt uitgebreid ingegaan op de drinkschalen en glazen die typerend zouden zijn voor het Nederlandse erfgoed. Van de bijzondere exemplaren zijn bij de tekst gravures toegevoegd. Opmerkelijk daarbij is echter wel dat aan al deze objecten een belangwekkende gebeurtenis verbonden is uit de Vaderlandse geschiedenis. dr. Cora Laan: 'Mijns inziens moeten deze drinkbekers daarom niet gezien worden als een typisch voorbeeld behorende bij de Hollandse drinkcultuur uit de 18de eeuw maar meer als een 'toevallige' illustratie bij een spannend verhaal uit het verleden.
Le Francq van Berkhey gaat in zijn drankenbetoog niet in op de wijze waarop de 18de eeuwse Hollanders elkaar gezondheid toedronken. In het 18de eeuwse Holland bestonden hier regels voor. Aan het kookboek 'De Volmaakte Hollandse Keukenmeid' uit 1761 is speciaal een bijvoegsel toegevoegd waarin 'Wetten wegens het ceremonieel' beschreven staan. Hierin staat uitgebreid beschreven op welke wijze het drinken der gezondheden plaats vond tijdens een diner.
Dit gebeurde als volgt. Bij het aan tafel gaan presenteerde de gastheer zijn gasten een glas rode wijn. Met het eerste glas wenste de gastheer zijn vrienden een smakelijk eten toe. De gasten beantwoordden deze toast met hun glas en wensten vervolgens elkaar onderling een goede maaltijd toe. Wanneer het gezelschap uit 10 tot 12 mensen bestond dan was het toegestaan om een ieder afzonderlijk gezondheid toe te drinken. Deze toasten hoefden niet direct achter elkaar gedaan worden, maar mochten gedurende de maaltijd plaatsvinden. Bij een groot gezelschap werd het afgeraden om een ieder gezondheid toe te drinken, omdat men dan gedwongen werd meer wijn te drinken dan men wenste. Het kookboek raadt aan om in een dergelijk geval op twee, vier of zes mensen tegelijk te toasten. Dit deed men in eerste instantie met de tafelgenoten aan weerszijden en breidde dit vervolgens van rechts naar links uit. Met het laatste glas werd de gastheer bedankt en wensten alle gasten elkaar toe dat de maaltijd hun wel zou mogen bekomen.
Het kookboek waarschuwt verder voor ongemanierd gedrag tijdens het drinken der gezondheden. Zo wordt duidelijk gemaakt dat het een heer niet toegestaan was om zijn tafeldame te kussen na het toasten. Helemaal ongemanierd was het om van tafel op te staan om een dame te gaan kussen. 'De Volmaakte Hollandse keukenmeid schrijft hier het volgende over: 'want voor het eerst is het vies met een ongewassen mond, een Juffer te kussen, en het laatste maakt wanorder aan tafel'. Tenslotte wordt het de lezer goed duidelijk gemaakt dat het zeer onbeleefd is om een ander tot wijn drinken te dwingen, want: 'de vrijheid is het vermaak van een gezelschap'.

@ond:Eén van de afgebeelde 18de-eeuwse schilderijen is van Cornelis Troost en heeft als titel Loquebantur omnes ('Iedereen sprak') uit de collectie van het Koninklijk Kabinet van Schilderijen in het Mauritshuis te Den Haag

Kijkje in de teruggevonden, opengehakte, beerput van herberg De Visscher

Deel van de 'oogst' uit de beerput ligt klaar om voor onderzoek te worden afgevoerd

Overzicht van de soorten glaswerk die tussen alle aardewerkscherven werden aangetroffen in de beerput van De Visscher


In 'Drank & Drinkgerei' neemt promovenda dr. Cora Laan de lezer mee in de boeiende historie van de 18de eeuwse Hollander. Hoe leefden ze en vooral wat dronken ze. Het boek is, zoals men van een proefschrift mag verwachten, gedegen van opzet. Het geeft aan het einde tabellarisch op enkele pagina's nauwkeurige beschrijvingen van de diverse opgravingen en legt linken naar tal van andere publicaties die elk weer op een andere manier stukjes van de puzzel aandragen om de drinkgewoontes en het drinkegerei van onze achttiende eeuwers bloot te leggen. Een onderzoekstechniek naar drinkgewoonten, die een goede tegenhanger vormt van de moderne methoden, zoals onder meer Goos Eilander (Trendbox) die jaarlijks met betrekking tot onze huidige drinkgewoonten presenteert aan de drankenbranche
Het boek is op de bekende uiterst verzorgde wijze uitgegeven door de Bataafse Leeuw. Een Amsterdamse uitgeverij, gespecialiseerd in het uitgeven van geïllustreerde geschiedkundige standaardwerken (inmiddels ruim 700 titels), waaronder ook veel maritieme studies. Eerder baarde deze uitgeverij ook al opzien in de drankenbranche met de eveneens schitterende uitgave 'In glas verpakt' van Johan Soetens.
Het boek is een must voor iedereen die eens op een andere manier kennis wil maken met een relatief onbekend stuk van de vaderlandse (gastronomische) geschiedenis. Het boek telt 230 pagina's (23x29 cm) en is rijkelijk geïllustreerd met kleurafbeeldingen van 18de eeuwse schilderstukken en pentekeningen. Gebonden, met stofomslag. ISBN: 90 6707 5574. Het kost € 39,50.