Wijn bij het eten

AUGUSTUS 2003 - Eén van de moeilijkste zaken bij het samenstellen van een diner is het kiezen van de wijn. Een goed gekozen glas versterkt de smaak van een gerecht, zonder echter te overheersen. Met het rood bij vlees en wit bij vis sturen we de klant al lang niet meer het bos in, want die is mondig geworden en zeker ook op wijngebied geen nitwit meer. Toch is er altijd weer de grote groep 'nieuwkomers', die bij hun eerste schreden op het wijnpad 'aan de hand' gehouden moeten worden. Het onlangs verschenen boekje 'Wijn bij het eten' van Mary Dowey, columnist bij de Irish Times slaagt daar wonderwel in. Een boekje om bij de hand te hebben.
Is het zoeken naar geslaagde combinaties van wijn en eten echt de moeite waard? Zeker! In de juiste combinatie smaken zelfs de eenvoudigste gerechten en de simpelste wijnen heerlijk en ontstaat er een opwindende alchemie van smaken. Het tegenovergestelde is helaas ook waar. Kies de verkeerde wijn, eentje die gewoon niet bij het eten past, en zowel de wijn als het gerecht smaken teleurstellend. Het probleem is dat de magische formule voor goede combinaties niet voor het oprapen ligt. Met alle verschillende smaken in de hedendaagse keuken en alle verschillende druivensoorten en typen wijn, is het niet gemakkelijk om het iedere keer goed te doen.

Hou het eenvoudig
'Wijn bij het eten' is een boek van eenvoudige oplossingen. De basisprincipes van het succesvol combineren worden duidelijk uitgelegd. De hoofdtekst is vervolgens ingedeeld aan de hand van het soort eten, met een groot aantal gerechten en wijnsuggesties. Het maakt niet uit wat iemand van plan is om te gaan eten, al snel kan de lezer ontdekken welke wijnen zich het best lenen voor een feestmaaltijd.
Achterin het boek is een lijst opgenomen met de meest flexibele dinerwijnen. Handig voor een buffet of om een kopie ervan als spiekbriefje bij de hand te hebben als men in een restaurant gaat eten. Ook is er een top 20 van geslaagde combinaties opgenomen om de smaakpapillen alvast te activeren. En voor het geval iemand nog een interessante fles wijn heeft en zich afvraagt wat erbij te serveren, is er een alfabetische lijst van minder voorkomende druivensoorten en typen wijn met bijbehorende aanbevelingen voor gerechten.
Het boekje is volgens de auteur echter duidelijk bedoeld om mensen te stimuleren te gaan experimenteren met verschillende smaakcombinaties. 'Sta open voor nieuwe dingen, wees avontuurlijk en het belangrijkst : vertrouw op uw eigen smaak! Het succesvol combineren van wijn en eten moet niet worden beschouwd als een nieuwe wetenschap, maar als een intrigerend proces waarbij alle experimenten leuk zijn', stelt de auteur in de intro van het boek.

Zwaarte en smaak
Het is niet moeilijk om verstrikt te raken in wetenschappelijke theorieën over smaakelementen. Zoet, zout, zuur, tannine, enzovoort. Doe dat niet! Denk om te beginnen aan twee sleutelprincipes: het combineren van zwaarte en smaak. Lichte wijnen gaan goed samen met lichte gerechten, zware wijnen met zware gerechten. Een delicate vis zoals forel, eenvoudig bereid, smaakt heerlijk met een frisse, lichte witte wijn (zoals sauvignon blanc), een steviger vis als tarbot is beter af met een rijke, boterachtige witte wijn (zoals op eikenhout gerijpte chardonnay). Hoe substantiëler een gerecht, hoe groter de noodzaak van een substantiële wijn. Denk bijvoorbeeld aan steak au poivre. Een lichte rode wijn zou hierbij in het niet vallen, dus is het beter om een redelijk krachtige rode wijn te kiezen (zoals een vlezige, peperige Australische shiraz).
Zoals het laatste voorbeeld aantoont, kan men de wijnkeuze nauwkeurig afstemmen door de meest overheersende smaken in een gerecht te volgen. Soms komen deze smaken zowel van de wijze van koken als van het hoofdingrediënt. Varkensvlees met appel bijvoorbeeld gaat goed samen met een volle, fruitige witte wijn (vouvray of sémillon), maar varkensvlees in een rijke, gekruide tomatensaus vraagt om een stevige, kruidige rode wijn (uit het zuiden van Frankrijk, de Rhône, misschien).
Mary Dowey: 'Om de liefhebber op het juiste spoor te zetten volgen dan nog een paar voorbeelden van smaakcombinaties. Frisse, citrusachtíge witte wijnen, zoals soave of Australische riesling, hebben op vis, schelp- en schaaldieren hetzelfde effect als een scheutje citroen. Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc heeft vaak een geur van asperges. Het is niet moeilijk om daar een gerecht bij te kiezen. Gerijpte rode wijnen, met name die uit Bourgogne en Noord-Italië, hebben vaak een heerlijk aroma van paddestoelen en truffel, wat ze uitermate geschikt maakt om te combineren met die ingrediënten. Maak er een gewoonte van om iedere wijn die wordt opengemaakt altijd eerst goed te ruiken en te proeven. Denk aan de smaken en aan welke gerechten erbij zouden passen, en zelfs de beginnende wijndrinker is al gauw zover, dat die zelf de heerlijkste combinaties kan maken.
Drink uw beste wijn in combinatie met een eenvoudig gerecht. En vice versa. Bij een rijke maaltijd kunt u beter een eenvoudige wijn serveren. Wijnen uit een bepaalde streek gaan vaak heel goed samen met gerechten die uit die streek komen. Jonge geitenkaas uit de Loire en de kruidige Sauvignon Blanc uit dezelfde streek zijn voor elkaar gemaakt. Lichte Italiaanse rode wijnen smaken perfect bij de meeste pizza's en pastagerechten. Niets smaakt zo heerlijk bij paella als een goed gekoelde Spaanse rosé.'
'Wijn bij het eten' is gebonden uitgevoerd, met harde kaft en stofomslag. Het boekje telt 64 pagina's (19x19 cm). Het is rijk geïllustreerd met kleurenfoto's. Het kost in de winkel € 9,99 ISBN 90 269 2727 4, uitgeverij Van Dishoeck, Houten.