Handboek Klassieke keuken

Volgens de historici moet in 1674 het eerste restaurant ter wereld zijn geopend. Veel meer dan de naam weten we er niet van: 'Le Procope'. Het zou nog tientallen jaren duren voor het fenomeen restaurant echt opduikt in de geschiedenis. Het einde van diverse koningshuizen was op dat moment, zo zou achteraf blijken, in zicht. De grandeur van de bourgeoisie begon tekenen van verval te vertonen. In onze lage landen bij de zee loopt op hetzelfde moment de 'Gouden Eeuw' ten einde. Dan is ook het moment aangebroken, dat de gegoede burgerij en de adel in de steden proberen met veel uiterlijk 'culinair' vertoon het verval voor het oog zo goed mogelijk weg te poetsen. Het koksvak verbreidde zich daardoor snel over meer lagen van de bevolking en het is dan ook in deze tijd dat de eerste grote chefs hun grondbeginselen begonnen op te schrijven, daarmee de weg wijzend aan de velen die tin hun voetsporen zouden treden. Zij waren de voorlopers voor de schrijvers van latere standaardwerken door chefs, wier namen nu nog een magische bijklank hebben. Voor Escoffier en Pellaprat bijvoorbeeld.
De klassieke keuken heeft voor veel jongeren die nu in het koksvak stappen echter al lang niet die magische uitstraling meer, die het had voor de generatie topkoks die inmiddels net de koksbuis aan de wilgen heeft gehangen. Veel van hun leerlingen mogen dan nog wel aanhangers zijn van die klassieke keuken, maar bij de grote groep koks die nu en morgen aantreedt, is de belangstelling ervoor toch zichtbaar minder. Beïnvloed door moderne communicatiemiddelen die, als het moet, het wereldgebeuren binnen enkele seconden de huiskamers inbrengen en door de veelheid aan productinformatie uit alle windstreken, bezigen zij nu andere toverwoorden, zoals ontkoppeld koken, rendementgerichtheid en fusionkoken. Zienswijzen, die mede zorgden voor de opmars van convenience in beroepskeukens, die nog eens extra gevoed werden de veelheid aan computer- en andere technieken die in de keukens van nu gemeengoed aan het worden zijn. Ook de mogelijkheid het hele jaar door over elk gewenst ingrediënten te kunnen beschikken, in verse of geconserveerde vorm, heeft daar een steentje aan bijgedragen. Natuurlijk is daar niets mis met onze moderne manier van koken, want de kwaliteit van wat de consument vandaag de dag voorgeschoteld krijgt of thuis zelf kan bereiden is vele malen beter en veiliger dan hetgeen er pakweg honderd jaar geleden op tafel kwam. Door de fiks gestegen arbeidskosten is het ook in de meeste beroepskeukens niet meer mogelijk alle handelingen, vanaf de ruwe grondstof zelf te doen. Maar laten we wel wezen, in feite maakte de convenience al zijn opwachting met het verdwijnen van de kaasmakerij uit de keuken.
Toch spreekt iedere kok naarmate hij of zij langer in het vak zit, toch altijd weer met enig ontzag over die klassieke keuken. Dé basis waarop de kookkunst zoals die in onze westerse wereld wordt bedreven is gegrondvest. Is het de rust die ze hebben gevonden en de drang naar meer achtergronden die ze over hun vak te weten willen komen? Wie zal het zeggen. En voor alle duidelijkheid:het zijn niet alléén topkoks die het evangelie van de klassiekers prediken. In alle echelons van ons koksvak is erover te vernemen. Op zich is ook dat weer niet zo verwonderlijk, want een groot deel van eenieders leerproces is gestoeld op het verleden.
In het verleden ligt immers het heden. Zodra er één schakel tussenuit valt wordt dat verleden wel erg kort en zal er veel, soms essentiële, kennis verloren gaan.
Dat kan en mag niet gebeuren vinden veel gelauwerde koks. Het is daarom dat de makers met dit boek de vakkennis over de basisbeginselen van het koken levend willen houden. Niet alléén bij de oude rotten in het vak, die er met plezier door zullen bladeren om nog eens terug te lezen hoe in 'hun tijd' een nage de tomates werd gemaakt, een klassieke sauce d'hommard à l'Anglaise of een 'matelote à la Cantonière'.
Dit boek is juist bestemd voor de komende generatie koks, werkend op alle niveaus in ons vak. Voor hen zal de 'Klassieke Keuken', vooral een onuitputtelijke inspiratiebron blijken te zijn voor het dagelijkse werk in de keuken. Van het samenstellen van een menukaart, tot het inkopen van de ingrediënten. Zonder ons op het niveau te willen plaatsen van mannen als Escoffier en Pellaprat, hopen we met dit boek een belangrijke bijdrage te leveren aan het doorgeven en levend houden van dé basisbeginselen van ons koksvak. Het woord is nu aan de chefs om daar verder gestalte aan te geven in de alledaagse praktijk.

In de internationale klassieke keuken, de basis van de Westerse kookkunst, is het Frans de voertaal. Meer dan zesduizend Franse begrippen zijn in dit nieuwe Handboek vertaald naar het Nederlands, inclusief een korte uitleg over de bereidingswijze. Deze oerbegrippen uit het koksvak zijn voor een deel overgenomen uit het veel omvangrijkere Handboek Gastronomie. leder gerecht dat op de klassieke kaart zou kunnen staan is overzichtelijk en per hoofdstuk alfabetisch gerangschikt terug te vinden.Ieder gerecht dat op de kaart zou kunnen staan, is overzichtelijk en per hoofdstuk alfabetisch gerangschikt terug te vinden en dat maakt dit boek tot een compleet naslagwerk voor (leerling-)koks, gastheren en -gastvrouwen en zeker voor horecadocenten. Het is voor de echte amateurkoks ook een onuitputtelijke bron van inspiratie. Het vademecum van alle gerechten uit de klassieke keuken, de basis van de westerse kookkunst, en een onuitputtelijke bron van inspiratie voor de culinaire vakman.
In dit standaardwerk van 280 paginaÂ’s zijn opgenomen de verklaringen en samenstellingen van o.a.: boters, compotes en salades, eiergerechten, garnituren, groenten, meelspijzen en rijst, ijs- en nagerechten, koude keuken, sauzen, snacks, soepen, visgerechten, vleesgerechten, voor-gerechten, wild en gevogelte etc.
De uitgave is samengesteld onder de bezielende leiding van Karl Trompert met redactionele ondersteuning van Roel Akkerman, René Ameling, Ton Borghouts en Willem Himmelreich.
Het Handhoek Klassieke Keuken is tot stand gekomen dankzij de samenwerking tussen Handboek Gastronomie vof en de Stichting Vakopleiding Horeca (SVH). Het boek is gebonden (A-4 formaat) en telt 288 pagina's. Het kost € 49,50 en is onder meer te bestellen via www.handboekgastronomie.nl .