Koken met een neutje

APRIL 2003 - Kookgek Braakhekke is aan de drank. Onlangs is een nieuwe druk verschenen van Braakhekke's kookboekje 'Koken met een neutje'. Waar een neut in het Nederlands bargoens woordenboek staat voor een borrel, gaat Braakhekke in dit kookboekje beduidend verder en betrekt hij vooral wijnen bij het koken. Het is dus eigenlijk een kook- en leesboekje over alcohol. Een boekje over koken met rosé verschijnt komende maand.
'Ons neutje is een alcoholische drank. Dat wil zeggen dat de alcohol er een essentieel bestanddeel van is, maar niet het enige.' En daar zit 'm volgens Braakhekke tegelijk ook de clou: 'alcohol op zich heeft geen smaak, althans weinig. Het wordt verkregen door suikerhoudende en zetmeelhoudende stoffen te laten gisten (zetmeel moet eerst in suiker worden omgezet). Wijn en bier worden zo gemaakt. Het echte neutje: jenever, cognac of rum bijvoorbeeld, wordt verkregen door meerdere malen te distilleren. Water verdampt bij 100°C. en alcohol al bij 78,5°C. Vroeger (en nog wel) dichtte men aan alcohol een heilzame werking toe, maar het moet gezegd dat bijeen hoeveelheid van meer dan 5 promille per liter bloed alcohol giftig is. Alcohol is een genotmiddel. En wie aan de lijn doet, moet ook uitkijken: 10 gram zuivere alcohol bevat 70 calorieën', aldus Nederlands meest gevierde kokende entertainer-restaurateur. 'In houten vaten krijgt de blanke alcohol zijn kleur, zo vervolgt hij. Dit is ook bij calvados, een distillaat van appelsap, het geval. Koken met alcohol betekent de tijd nemen: de alcohol moet verdampen. De smaak die van de alcoholische drank overblijft, moet zich tot een harmonieus geheel vormen met de andere smaken. Het neutje kan er ook naast, maar niet te veel, want óf alles brandt aan óf de pan staat scheef op het vuur en dan gebeurt er niets', aldus Braakhekke, die ten overvloede nog eens aangeeft, dat de neut niet alleen in de pan gaat, maar ook in de man. Bij elk gerecht past een wijn. 'Daar hoeven we helemaal niet moeilijk over te doen', zo zegt hij, 'want gewone tafelwijn , slobber- of grijpwijn zoals wij in vakkringen zeggen, kun je te allen tijde drinken. Maar wil je eens iets meer, of anders, dan geeft mijn sommelier Erwin Walthaus daar ideeën voor. Erwin en ik hebben gemeen dat wij beiden van natuurlijke wijnen houden. Wijn die volgens het aloude principe is gemaakt: onkruid in de wijngaarden geeft een natuurlijk gist en daarom is gebruik van sulfiet (zwavel) overbodig en ook komt er geen filtratie meer aan te pas. Door het filteren van de wijn gaat namelijk veel smaak verloren. Gelukkig zijn er weer boeren die het wijn maken tot kunst verheffen, en dat deze wijnen iets duurder zijn, tant pis!' Uit de vele leuke recepten die in dit boekje zijn beschreven, kozen we een voor de zomer toepasselijke tapa, want ook sherry wordt door Joop tot de neuten gerekend. 'Koken met een neutje' telt 94 pagina's. De recepten zijn met ingrediëntenfoto's geïllustreerd. Ronald Hoeben tekende voor de fotografie van Joop en de ingrediënten. Het kost in de winkel € 12,95. Uitgeverij Strengholt, Naarden.

Klik hier voor één van Joop's culinaire drankcreaties.