Kookgeheimen

APRIL 2003 - Waarom kleeft de ene pasta wel en de andere niet? Waarom brandt melk zo gemakkelijk aan? En waarom wordt een ei hard en een aardappel zacht tijdens het koken? Deze en nog vele anderen vragen stelt iedere kok zichzelf wel eens. In Kookgeheimen wordt er op overzichtelijke en eenvoudige wijze antwoord op gegeven door de auteurs Albert Coenders en Frans de Jong, beiden al jaren werkzaam in de voedingsmiddelenindustrie. Albert Coenders heeft al meerdere boeken geschreven over onderwerpen als voedselingrediënten, kruiden en specerijen. Frans de Jong is inmiddels werkzaam als freelance adviseur voor de voedingsmiddelenindustrie.
Op eenvoudige wijze worden in dit boek de natuurkundige en scheikundige processen uitgelegd die zich voor, tijdens en na het koken afspelen in het voedsel. Per onderwerp van brood en granen tot additieven (conserveer- en kleurstoffen) en dranken, wordt op vele vragen antwoord gegeven. Aan de hand van bijzondere illustraties worden de teksten verhelderd.
De hedendaagse kok kan vaak wel koken uit al die prachtige kookboeken die met grote regelmaat verschijnen, maar hij/zij weet vaak niet wat voor processen zich nu eigenlijk in de pan afspelen, terwijl dat vaak wel nodig is om verstandig en creatief te kunnen koken. Kookgeheimen geeft behalve deze informatie ook tal van heerlijke recepten. Zo kunnen alle nieuwsgierige koks de theorie uit het boek meteen toetsen in de praktijk.

'Vocht en voedsel zijn samen met de zuurstof uit de ons omringende lucht onontbeerlijk voor ons bestaan. Naast het vervullen van de fysiologische eisen spelen voeding en drank ook een belangrijke rol bij allerlei psychische wensen, bijvoorbeeld ten aanzien van sociale contacten tijdens de maaltijd, de zakenlunch, een intiem dineetje met echtgenoot, partner of vriend(in) of tijdens het modieuze politieke ontbijt', stellen de auteurs.
'Aan tafel' leren wij volgens hen niet alleen de eetgewoonten van andere volken kennen, maar ook talrijke aspecten van hun tradities, cultuur en religie. 'In iedere cultuur is het een van de meest fundamentele mogelijkheden om via de gezamenlijke maaltijd contacten te leggen of te onderhouden. Hier wordt de maaltijd ook tot de aangename activiteiten gerekend en dat is een gunstige bijkomstigheid, want wij gebruiken gemiddeld honderdduizend keer in ons leven een of andere maaltijd.
Wat en hoe, en soms hoeveel, mensen eten wordt doorgaans door de cultuur bepaald en deze is weer verankerd in de traditie van hun samenleving. Een culturele geschiedenis van onze wereld zou heel goed gebaseerd kunnen zijn op traditionele en rituele gebruiken rondom eten en drinken. Een bekende Franse uitdrukking luidt: Dis moi que tu manges, et je te dirai qui tu es. Oftewel: Zeg mij wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent. De Engelsen zeggen het net zo treffend met: You are what you eat en het Engelse woord company is afgeleid van 'diegene met wie men het brood deelt' (Latijn: con pane).'

Wat is voedsel eigenlijk
Men kan zich nauwelijks riten rondom geboorte, huwelijk en dood voorstellen zonder het gezamenlijk gebruiken van spijs en drank. Bij zakelijke overeenkomsten is een goede maaltijd bijna een vereiste. Een zorgvuldig gekozen menu en een overdadig maal als product van een lange en uitgebreide culinaire activiteit, zijn bewijzen van aandacht, zorg en respect voor de genodigden; een feestelijke presentatie van de gerechten in een subtiele ambiance zijn dat eveneens. Inferieure wijn, koud vlees of oud brood zijn blijken van gebrek aan interesse voor de gasten. Aan tafel ontdekt men de verhoudingen binnen een kleine gemeenschap: Wie neemt plaats aan het 'hoofd'? Wie snijdt het vlees voor? Wie proeft de wijn? Wie wordt het eerst bediend? Wie heeft de eerste keuze en, eventueel, wie betaalt de rekening? Al deze vragen hebben hun betekenis...
Een andere, minstens zo belangrijke vraag is: wat is voedsel eigenlijk? Als wij het over voedingsmiddelen, voedsel of ingrediënten hebben, bedoelen we: elk niet giftig, eet- en drinkwaar dat bestaat uit componenten die geconsumeerd en gebruikt kunnen worden door en voor het lichaam, teneinde dit op te bouwen en in stand te houden. Dit betekent dat etenswaren of onderdelen daarvan altijd enkele van de volgende componenten moeten bevatten: koolhydraten, vetten, eiwitten, water, vitamines of pro-vitamines, mineralen en spoorelementen.'
In de nog betrekkelijk recente 19e eeuw leden degenen die meenden tot de elite te behoren vaak aan spijsverteringsongemakken zoals maagzuur, misselijkheid en diarree, stellen Coenders en De Jong .Deze elite gebruikte slechts verfijnde spijzen als witbrood, gevogelte, aardappelen en asperges. De arbeidersklasse moest het doen met roggebrood, kool, uien, peulvruchten en taai, vet vlees, wat echter een betere uitwerking had op de lichamelijke conditie in het algemeen, en de spijsvertering in het bijzonder. Dit voedsel bevatte niet alleen de voor hen `broodnodige' calorieën, maar vooral ook vezels, vitamines en mineralen.
Intussen oefende de voortschrijdende technologie van de 20e eeuw vérstrekkende invloed uit op de bereiding, verpakking en conservering van ons voedsel. De ontkoppeling van plaats en tijd, de beschikbaarheid van uitheemse producten en radicale ontwikkelingen in de processen die ruwe en rauwe grondstoffen omzetten in eindproducten (met soms een totaal ander karakter dan het oorspronkelijke product), veroorzaakten in menig opzicht een verwijdering tussen de mens en zijn `eten:

Fast- en junkfood
Toch is het volgens de schrijvers dankzij die technologische ontwikkeling dat het mogelijk is geworden de bevolkingscentra van de huidige miljoenensteden van voedsel te voorzien. Diezelfde technologie heeft ook geleid tot de samengestelde kant-en-klare maaltijd, tot het zogenaamde fastfood en helaas ook tot het junkfood. Voedsel zo vergaand industrieel bewerkt dat er van enige voedingswaarde nauwelijks sprake is. Er zijn tegenwoordig kookingrediënten en keukenproducten die een speciale bewerking hebben ondergaan waardoor ze lang bewaard kunnen worden, en die slechts weinig handelingen (ready to cook, ready to heat en ready to eat) vergen om tot gerecht omgetoverd op tafel te verschijnen. Vroeger waren de pakjes soep, de voorbewerkte blik- of glasgroenten, de diepvriesvis of hamburger de redder in de nood bij gastvrijheid jegens onverwachte mee-eters. Tegenwoordig is het uitgebreide assortiment gemaksvoeding (de kant-en-klaarmaaltijd met vlees en `verse' groenten bereid in slechts zes minuten in de magnetron) de uitkomst voor het moderne, jachtige gezin. Maar de fabrieksmatige bereiding op grote schaal, het gebruik van vetten en eiwitten van mindere kwaliteit, de overgedoseerde conservering om de lange transportwegen en opslagtijden te kunnen overbruggen, en ten slotte het opnieuw verhitten voor de uiteindelijke consumptie resulteren meestal in een `hap' met geringe voedingswaarde en een neutrale, flauwe smaak. Een ander gevolg van die industriële ontwikkeling is de enorme vergroting van de afstand tussen de producerende boer of tuinder en de consumerende `stedeling.
Dit boek beoogt deze afstand te verkleinen door de achtergrond te schetsen van en uit te leggen hoe wij ertoe gekomen zijn datgene te eten wat wij eten, en vooral waarom wij dat doen. Het heeft daarbij noch de pretentie van een kookboek noch die van een scheikundeboek, en bevindt zich evenmin daartussenin. In het kort worden de processen beschreven die aan de consumptie voorafgaan. Deze processen voltrekken zich zowel in de keuken thuis tijdens het bereiden als in de industrie. Zij vergemakkelijken de verwerking van ons voedsel, maken het eetbaar, aantrekkelijker en verteerbaar. Getracht is op verhelderende wijze de processen te beschrijven, die zich tijdens het bereiden en koken afspelen. Ook de processen die plaatsvinden bij het bereiden van brood, bier, soep, pudding en dergelijke komen aan de orde. Teneinde enig inzicht te geven in de veelheid van reacties die tijdens al deze bewerkingen plaatshebben, is gekozen voor een eenvoudige benadering. Wij hebben geprobeerd ons te concentreren op de kennis die ons interessant lijkt voor haar of hem die koken tot liefhebberij heeft en meer wenst te weten over 'wat er gebeurt met ons eten voor, tijdens en na het koken. Kookgeheimen is uitgevoerd als paperback (16x24 cm), telt 192 pagina's en is geïllustreerd met veel verhelderende tekeningen. Het kost in de winkel €18,50. ISBN 90 215 3947 0, uitgeverij Kosmos, Utrecht.