Worst & Vleeswaren

MAART 2003 - Na ruim tien jaar is er een tweede, geheel herziene editie verschenen van het handboek 'Worst & Vleeswaren'. Niet alleen is een groot aantal soorten vervangen of niet toegevoegd; ook is dit fraai geïllustreerde vakboek uitgebreid met een aantal nieuwe hoofdstukken, waaronder een vaktechnische glossarium, een hoofdstuk over veelgebruikte grondstoffen, kruiden, smaak- en hulpstoffen (met E-nummer uitleg) en een hoofdstuk over de veelgebruikte apparatuur die bij de (professionele) worst- en vleeswarenproductie om de hoek komen kijken.
We moeten teruggaan naar 1991. Toen het eerste en tot nu toe enige Nederlandstalig worst- en vleeswarenboek werd uitgebracht. Een selectie daaruit verscheen tien jaar later in het grote 'Handboek Gastronomie'. Uit de reacties die dat opleverde, zowel in kringen van horeca als in de vleesbranche, bleek duidelijk behoefte aan een hernieuwde en vooral geactualiseerde uitgave van een encyclopedisch 'Worst en Vleeswaren' boek. Die is nu dan verschenen. Het werd uitgegeven door John van de Ven en Ron Putto (Handboek Gastronomie vof), die wat de inhoud betreft gebruik maakten van worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt (die ook al mee aan de basis stond van de eerste editie in 1991.en enkele redacteuren die aan het Handboek Gastronomie werkten.
Auteur Paul van Trigt is één van de meest deskundige mensen op dit gebied, gaf les aan de middelbare slagersopleidingen, adviseert slagersbedrijven, is een stuwende kracht achter het Worstmakersgilde en staat als onafhankelijk adviseur heel wat worst- en vleeswarenproducerende bedrijven in Europa terzijde. Dat bij het maken van dit boek is voortgeborduurd op de inspanningen van de oorspronkelijke samenstellers is natuurlijk logisch. Het is immers geen sinecure om ordening te brengen in het bijna ontelbaar aantal soorten worsten en vleeswaren dat in de verschillende landen van Europa wordt verkocht. Die eerste selectie werd, al weer bijna vijftien jaar geleden gedaan en resulteerde toen in een eindselectie van meer dan 1200 Europese producten en enkele belangrijke van daarbuiten. In samenspraak met de producenten werden daarbij gegevens geopenbaard over de bereiding en samenstelling ervan. Die selectie is aangepast en, waar nodig, ingrijpend herschreven.'
Het streven van Paul van Trigt is er vooral op gericht het ambacht mede in stand te houden. Technieken over te dragen op jongere generaties en waar mogelijk alternatieve productiemethoden zoeken om binnen de geheel herziene (HACCP-)wetgeving het op de markt blijven komen van vooral veel streekproducten mee te bevorderen. Juist die veelzijdigheid aan product en het behoud ervan in een steeds meer op massa gericht (supermarkt)assortiment was dan ook de kern van Paul van Trigt's visie bij de herziening van dit standaardwerk. 'Hoewel de nieuwe druk veel uitgebreider en actueler is en daarom met recht een standaardwerk op dit terrein genoemd kan worden, is ook nu weer sprake geweest van een selectie. Daardoor vielen sommige, in de ogen van de samenstellers misschien minder relevante producten, buiten de eindselectie', zo zegt hij.
Volgens de auteur zal de bakermat van onze worst- en vleeswarenbereiding, zoals overigens wel lang werd beweerd, niet in West- en Midden-Europa hebben gelegen. Zeker is volgens hem wel, dat onze vormen van vleesconservering vooral in dit deel van de wereld tot ontwikkeling zijn gekomen en er een hoge vlucht hebben genomen. Met landen als Frankrijk, Italië en Duitsland voorop is hier vanuit het traditionele thuis slachten een aantal producten ontstaan dat uit het Europese consumptiepakket niet meer is weg te denken en dat ook elders in de wereld in toenemende mate aftrek heeft gevonden
Bij de bereiding van worst en vleeswaren ontstonden in de loop der jaren ontelbare regionale en zelfs plaatselijke verschillen. Ze hadden betrekking op de gebruikte kruiderij, op de wijze waarop het vlees werd gedroogd, op het soort hout waarboven het te roken werd gehangen en op honderd en een andere zaken die de essentie van het procédé, het verduurzamen, niet aantastten maar die wel leidden tot een breed scala aan producten.
Later, na de opkomst van het slagersbedrijf, gingen ook andere zaken een rol spelen. Vooral in landen waar de consument waarde hechtte aan de smaak van wat hij at, kregen meesterslagers de kans van worst en vleeswaar méér te maken dan alleen maar producten die lang houdbaar zijn. De evolutie van de koel- en vriestechnieken bevorderde die ontwikkeling. Zo ontstonden allerlei vlees- en worstproducten waarbij niet langer de verduurzaming voorop stond, maar de smaak en het uiterlijk. Een mooi voorbeeld daarvan zijn de talloze aspics (vleeswaren in gelei) en pátés waarom vooral het Franse slagersbedrijf bekend staat. Het is volgens specialist Van Trigt van het grootste belang, dat die pluriformiteit aan soorten en smaakvariaties ook voor toekomstige generaties behouden blijven.
In deze nieuwe en geheel herziene editie van het boek 'Worst en Vleeswaren' is, op Europees niveau geprobeerd orde te scheppen in een smakelijke chaos. De auteurs zijn erin geslaagd de belangrijkste Europese basisproducten en de variëteiten ervan in kaart te brengen. Van alle producten is een aantal essentiële gegevens vermeld: het oorspronkelijke land van herkomst (voor zover te achterhalen), de samenstelling (verdeeld in hoofdbestanddelen en toevoegingen), de globale bereidingswijze en, eveneens globaal, een aantal toepassingen. Voorzover er van een hoofdproduct variëteiten bestaan onder andere benamingen is dat aangegeven. 'Worst en Vleeswaren' met recht een boek is voor koks, vleeswarendetaillisten, leerlingen aan vakopleidingen, culinaire specialisten en gepassioneerde consumenten.Het telt 168 pagina’s (21x29 cm) met beschrijvingen van circa 500 producten, hun samenstelling en bereidingswijze, allen op voortreffelijke wijze gefotografeerd en in kleur afgebeeld. Het boek (ISBN 90 8066 044 2) kost € 60 (tot 1 mei 2003 introductieprijs € 50) en is onder meer te koop via de internetsite www.handboekgastronomie.nl.