La Carte

APRIL 2002 - 'Tafelwoordenboek voor de Franse keuken', is de ondertitel voor dit handige boekje in zakformaat. Podium nam dit culinaire zakbijbeltje over van collega Atlas en bracht het uit in een geheel nieuwe, handzame uitvoering en met de nodige tekstuele correcties en aanvullingen. Honderdduizenden Nederlanders zullen ook komend jaar weer naar Frankrijk trekken en een leuk, lekker restaurant opzoeken. Er zijn er vele en de meeste nog betaalbaar ook. Maar eenmaal aan tafel beginnen vaak de zorgen: wat is een 'rascasse'? Hoe smaken 'rognons'? Bij al dat soort vragen biedt 'La carte', eenvoudig in binnenzak of handtasje op te bergen, uitkomst. Taalkundige en publicist Rik Smits schreef het boekwerkje dat inmiddels al duizenden gebruikers kent. Ook de herziene versie kwam van zijn hand.
Er gaat weinig boven een Frans restaurant, maar kiezen wat u wilt eten valt soms niet mee. Wat zijn pleurottes ook weer, of rognons, régence en rascasse? Wat wil 'à la reine' zeggen, of 'en meurette'? Avontuurlijk eten én ongewenste avonturen vermijden gaat beter als u weet wat u bestelt. Daarvoor dient La carte, tafelwoordenboek voor de Franse keuken.
Een goede ober gunt u de tijd om uw keuze te maken, maar geen uren. La carte is daarop ingericht: om aan tafel snel en trefzeker te vinden wat u zoekt, met een minimum aan verwijzingen en zonder overbodige informatie. Woordbetekenissen die niets met de menukaart te maken hebben, zal de lezer dan ook niet aantreffen. Die zijn te vinden in een keur van algemene woordenboeken. Ook zijn, op een enkele uitzondering na, geen dranken opgenomen.
Bij de samenstelling heeft de auteur dankbaar geput uit hetgeen anderen in de loop der tijden al verzameld en beschreven hebben in kookboeken, kookwoordenboeken en gastronomische encyclopedieën. Die basis is aangevuld met vlijtig veldwerk: het raadplegen van honderden menukaarten zoals ze vandaag de dag in Frankrijk te vinden zijn. Het resultaat is dit overzicht van wat u zoal op de kaart kunt aantreffen aan ingrediënten en gerechten, van traditionele evergreens via minder bekende streekgerechten tot aan fantasievolle culinaire hoogstandjes. Een moeilijkheid daarbij is dat niet alle bronnen het altijd eens zijn over wat sommige bereidingswijzen, zeg maar de 'à la's', precies inhouden. En dat de praktijk soms weer andere interpretaties oplevert. Tijden veranderen en de mode, ook in de keuken, verandert mee. Streken verschillen, prijzen en verkrijgbaarheid hebben hun invloed op de gebruikte ingrediënten, en koks geven soms een geheel eigen draai aan zelfs traditionele recepten. De hier gegeven beschrijvingen zijn derhalve geen exacte recepten, maar laten zien wat u bij benadering op uw bord verwachten kunt.
Bij de vierde, licht herziene druk: hoogste tijd voor een woord van dank aan de tientallen chefs en gerants in Frankrijk en Nederland die inmiddels hun steentje vakkennis bijdroegen, en aan alle oplettende lezers die sinds de eerste editie suggesties voor toevoegingen en verbeteringen deden, zo meldt de auteur. 'Maar geen woordenboek is ooit compleet, dus opmerkingen en aanvullingen blijven zeer welkom via post@uitgeverijpodium.nl.' Het boekje is niet geïllustreerd en kost in de winkel € 10,-. ISBN 90 5759 344 0, uitgeverij Podium, Amsterdam.