Druiven en Wijn

DECEMBER 2002 - 'Wat is eigenlijk een druif? Sap, vruchtvlees, pitten en een velletje. Het steeltje hoort er misschien ook nog bij, maar het is duidelijk dat we er daarmee nog niet zijn. Dan begint het pas.Als we iets willen weten over wijnen en hun aroma's, dan moeten we ons in de diverse druivenvariëteiten verdiepen. Als we geïnteresseerd zijn in hoe een wijn rijpt en van karakter verandert met de leeftijd, dan moeten de specifieke eigenschappen en mogelijkheden van de druif worden onderzocht. Het karakter van een druivenvariëteit is belangrijk voor de wijn: zoet, droog, al of niet mousserend. Houden we van wijn met de smaak van de eikenhouten vaten waarin hij is gerijpt? Dan zullen we moeten weten welke druif harmonieert met eikenhout en welke niet. Als we geïntrigeerd zijn door het variëren van de smaak naar land en streek van herkomst, dan zal ons duidelijk worden dat we daar weinig zinnigs over kunnen zeggen zonder iets te weten van de constante factor van het karakter van elke druivenvariëteit.' Dat stelt de bekende wijnschrijver Oz Clarke in zijn intro van een belangwekkend naslagwerk over druiven en wijnen dat hij schreef met zijn naaste medewerker Magaret Rand. 'Hoe meer we ons dus verdiepen in de factoren die invloed hebben op smaak en aroma van wijn, hoe meer we ontdekken dat we steeds weer uitkomen bij de druif. Toen mij dit ging dagen, vond ik het tijd voor een boek waarin wordt ingegaan op de wereld van de druif welke wijn van welke druif wordt gemaakt en welke druif welke smaak geeft. Een boek dat recht doet aan het feit dat de druivenvariëteit de belangrijkste factor is voor de smaak van de wijn', aldus de auteur.
Hij illustreert dat direct met een voorbeeld: 'Stel ik bied u een glas licht goudgroene wijn aan. Hij heeft de sprankelende geur van kruisbes, passievrucht en limoen. U proeft hem en de lichte zuurheid doet uw tanden tintelen, de frisse citrussmaak spoelt uw gehemelte schoon en wekt uw eetlust op. Bijna automatisch rijst bij elke wijndrinker dan een aantal vragen: wie heeft deze wijn gemaakt? Waar komt hij vandaan? Hij zou uit de Loirevallei in Frankrijk kunnen komen. Maar net zo goed uit Zuid-Afrika of Chili, uit Spanje of het noorden van Italië. Maar ook uit Nieuw-Zeeland. Uit alle windstreken dus. En welke druif is het? Als wijn zo geurt en smaakt dan moet het de sauvignon blanc zijn. Het unieke, herkenbare karakter van deze wijn is verbonden met de druivenvariëteit sauvignon blanc. Het is verfijnd door het talent van de mensen die de druiven telen en de wijn maken. Het is aangepast of verdiept door de plaatselijke groeiomstandigheden. Maar de kern van de smaak wordt bepaald door de druif.
De sauvignon blanc is nu eenmaal een bijzondere druif met een uitgesproken smaak. Dat geldt ook voor de viognier met zijn krachtige geur van abrikoos en meibloesem, de gewurztraminer met zijn muskusachtige geurexplosie van rozenblaadjes en litchivruchten, en de muscat met zijn overweldigende kasdruifaroma. Riesling is iets subtieler, maar onmiskenbaar in zijn unieke combinatie van een hoge zuurgraad met bloemige citrusaroma's. De havermoutachtige rijpheid van de nootachtige chardonnay wordt bereikt door rijping op eiken vaten, maar er is geen andere druif, waar ook verbouwd, die met dezelfde behandeling precies die smaak ontwikkelt.'
Rode wijndruiven zijn volgens Clarke vaak minder uitgesproken van smaak. Dat wordt naar zijn mening nog versterkt door het overenthousiaste gebruik van jong eikenhout om de wijn in te laten rijpen, waardoor de spannende eigen geur van veel druiven verloren gaat. Maar er bestaan nog steeds goede wijndruifvariëteiten voor het maken van rode wijnen. 'De ongeëvenaarde en robuuste looigeur met zwarte bes van de cabernet sauvignon; de vluchtige aardbeien- en kersengeur van de pinot noir; het damastpruimaroma en de viooltjeslucht van de malbec; het vleugje zure kers en kruiden van de sangiovese; de mengeling van een vleug gedroogde pruim met iets chocoladeachtigs van de shiraz.Al deze wijnervaringen en nog veel meer, zijn bovenal te danken aan de bijzondere eigenschappen van de betreffende druivenvariëteit.'
Natuurlijk wordt er in ieder wijnboek wel meer of minder aandacht besteed aan druivenvariëteiten. 'Maar', zo vindt Clarke, 'het is opmerkelijk hoezeer de rol van de druif in de loop der jaren in toenemende mate wordt ondergewaardeerd, terwijl hij toch van zulk doorslaggevend belang is. Een van de redenen daarvoor is naar mijn idee, dat tot voor kort maar weinig mensen -inclusief wijnproducenten en de echte kenners- echt wisten hoe een bepaalde druif moest smaken. Door de moderne wijnbereidingstechnieken van de 'Nieuwe Wereld' is het echter mogelijk de beoogde smaak van de druif vast te stellen en te verdiepen. Voorheen dichtte men de speciale smaak van een wijn liever toe aan de plek waar de druif werd verbouwd. De Fransen noemen dit het 'terroir'. Men herkende een wijn aan de smaak van mineralen of een bepaalde grondsoort, die waarschijnlijk meer met de wijngaard en het ouderwetse wijnbereidingsprocédé te maken had, dan met de betreffende druif. Vandaar de bijna obsessieve aandacht van kenners en proevers voor de bijzonderheden van de geboorteplaats van een wijn, in plaats van voor het hoofdbestanddeel ervan: het sap van de druif.'

Nieuwe wereld onverwachte indringer in wijnsector
Toen de wijnmakers van de Nieuwe Wereld brutaalweg onze wijnwereld binnenstapten, veranderde volgens Clarke alles. In Australië en Californië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Chili kon men niet bogen op traditie en historisch belang van de wijngaarden. 'Veel van de volkomen identieke wijngaarden daar waren zelfs nog maar net geplant. Het enige wat ze met hun ultramoderne wijnbereidingstechnieken konden vertellen, was het verhaal over de druif zelf en de smaak die deze gaf aan de wijn.'
Daarover gaat het ook in dit boek. De invoering van de indeling en etikettering van wijnen naar druivenvariëteit, soms wel `variëteitsindeling' genoemd, heeft de wijnwereld zo vereenvoudigd, dat iedere wijndrinker nu op grond van duidelijke informatie zelf zijn of haar favoriete wijn kan kiezen. Meer dan dat zelfs, want hoe meer we over wijn te weten komen, hoe meer we verlangen naar variatie. De variëteitaanduiding maakt het ons zoveel gemakkelijker om onze kennis en ervaring te verrijken. Natuurlijk kunnen we vasthouden aan onze favoriete landen en streken, wijnmakers of wijngaarden, maar de druivenvariëteit is onze gids. De rest volgt vanzelf is Clarke's stellige overtuiging, die in dit boek de lezer gedetailleerd laat kijken naar de vele druivenvariëteiten op de wereld, waarvan veel gegevens nog nooit zijn gepubliceerd. Geschiedenis, plaatsen, mensen, wijnsoorten en -smaken komen aan bod, kortom, de hele wereld van de wijn, met de druif als uitgangspunt.
'Druiven en Wijnen' van Oz Clarke is een boek dat op het eerste oog in geen wijnwinkel mag ontbreken en dat ook sommeliers en wijnliefhebbers binnen handbereik moeten hebben om op zowat alle wijnvragen een adequaat antwoord te kunnen geven. Het boek is gebonden uitgevoerd, met stofomslag. Het telt 320 pagina's (20x27 cm), is rijkelijk geïllustreerd met kleurenfoto's en overzichtskaarten en kost in de winkel € 37,50. ISBN 90 4390 422 8, uitgeverij Tirion, Baarn.