Kruiden

NOVEMBER 2002 - Kruiden worden al vele eeuwen in de keuken gebruikt om verschillende redenen, en niet alleen om het gerecht op smaak te brengen. In enkele Aziatische landen (en vroeger ook in onze contreien) worden kruiden bijvoorbeeld gebruikt om de geur van bedorven eten te camoufleren om het daarna alsnog te kunnen eten. Kruiden worden ook gebruikt voor het conserveren van eten. Denk bijvoorbeeld aan de Indonesische sambals; deze zijn buiten de koelkast zeer lang te bewaren zonder dat ze zullen bederven. Dit komt door de enorme hoeveelheden pepers die in de sambal verwerkt zijn, en die scherp genoeg zijn om bacteriën geen kans te geven. Daarnaast worden ook zout, azijn en suiker veel gebruikt voor de inmaak. Zout voor het pekelen van vlees, vis en groenten, azijn voor de inmaak van bijvoorbeeld augurken en suiker voor het maken van jams en marmelades.
Verse keukenkruiden, specerijen en smaakmakers en hun buitenlandse namen is de ondertitel van het handige boekje 'Kruiden', geschreven door Jeroen Holla, waarin de auteur inspeelt op het feit dat de tijden van alleen zout en peper voorbij zijn. Recepten van over de hele wereld hebben hun intrede gedaan en de meest exotische kruiden en specerijen zijn verkrijgbaar. Maar onder welke naam zijn ze te vinden? Hoe kun je ze nu het best gebruiken of combineren? Het boek 'Kruiden' geeft antwoord. Bijna alle verse kruiden, specerijen en smaakmakers staan omschreven en zijn opgenomen in verschillende praktische registers. Eindelijk hoeft uw culinaire wereldreis niet te blijven steken bij dat ene lekkere recept.
Holla merkte vijftien jaar geleden dat veel kruiden wel te krijgen zijn, maar onder een andere naam. Hij begon met het verzamelen en catalogiseren van Nederlandse kruidennamen, hun buitenlandse namen en het gebruik ervan. In zijn boek voorziet hij verder de verse kruiden van teeltgegevens en noemt hij belangrijke toepassingen.
'Kruiden' gaat nog een stap verder. Tussen alle kruiden staan heerlijke en smaakvolle gerechten. Wat te denken van gegrilde gamba's met piri-pirisaus of mango's met kardemom-karamelsaus? Ook geeft Holla de recepten voor kruidenmengsels zoals bijvoorbeeld cajun seasoning of de bekende garam masala. Tenslotte behandelt hij verschillende oliën en andere smaakmakers. 'Kruiden' is niet alléén handig, maar ook een reisleider voor culinaire avonturen.
Het boek bevat kruiden en specerijen voor gebruik in de keuken die in Nederland en België te koop zijn, al dan niet in een gespecialiseerde kruidenwinkel. Kruiden die hier niet te koop zijn, heeft Holla niet beschreven. Ook over de medicinale werking van kruiden gaat de auteur niet in, hij verwijst daarbij naar tal van andere boeken die hier uitputtend over berichten.
In de Gouden Eeuw werd begonnen met de import van specerijen van over de hele wereld en werd er een kapitaal geboden voor de meest eenvoudige kruiden en specerijen. Toen de handel decennia later goed op gang kwam en de concurrentie groter werd, daalde de prijs en werden de specerijen bereikbaar voor de 'gewone burger. Het koloniale verleden van Nederland heeft een grote bijdrage geleverd aan onze multiculturele samenleving, waarin vele buitenlandse keukens zijn geïntegreerd en waardoor de toegankelijkheid van verschillende kruiden en specerijen alleen maar is vergroot. 'Kruiden' is gebonden uitgevoerd, telt 224 pagina's (13x19 cm), is niet geïllustreerd en kost in de winkel € 14,99. ISBN 90 215 3703 6, uitgeverij Kosmos/Z&K, Utrecht.