Groenten en Wijn

NOVEMBER 2002 - Witte wijn is lief, wulps, sexy en modieus', lezen we. 'Het is dankzij witte wijn dat nogal wat jongeren van zoete cocktails en alcopops op wijn overschakelen', stellen de auteurs van het net verschenen boek 'Groenten en Wijn'. Samen met fotograaf Tony le Duc, tekstschrijver Toni de Coninck en vinoloog Guido Francque maakte de getalenteerde Leuvense patron-cuisinier Frank Fol van restaurant Sire Pynnock het allereerste kijk-, lees- en kookboek waarin alles draait om groenten en de bijbehorende wijnkeuze. (zie ook de bespreking onder de categorie 'gastronomie' van deze rubriek). Een opmerkelijk en vooral fraai boek, waarin op een geheel nieuwe eigentijdse manier aandacht aan wijn wordt besteed.
De auteurs van 'Groenten & wijn' bespreken een totaal nieuwe indeling van wijnen in tien wijnstijlen, verdeeld over vijf groepen van twee. Er zijn vier witte, vier rode en twee mengvormen, waarin zowel witte als rode wijnen thuishoren. Uiteraard zijn er overlappingen. En de voorbeelden die worden gegeven vormen slechts een - volgens de auteurs overigens goedbedoelde - poging om de meest representatieve wijnen per categorie te vermelden. In de wijnwereld is volgens hen 'geen sprake van een evangelie maar van een evolutieleer. Het is een boeiende wereld, die in dit net verschenen boek stap voor stap in een nieuw, culinair perspectief werd geplaatst. En om het totaal kompleet te maken zit er bij het boek een (geplastificeerde) kleuren A-4 met aanbevelingen welke categorie wijnen het beste past bij een bepaalde bereidingsmethode van een product, tot en met de wijn bij de grootste lastpak: de spruitkool.

Frisse en volle witte wijnen
We lezen:'Frisse en volle witte wijnen hebben maar één ding gemeen: het zijn droge wijnen. Voor het overige zijn ze zeer verschillend, qua smaak en opvatting. Een wijnmaker die een frisse witte wijn wil maken, focust vooral op het aroma dat de druif hem verleent. Ze worden in kuipen van rvs gevinifieerd en komen vrijwel altijd jong op de markt. Sommige druiven lenen zich uitstekend voor het maken van frisse witte wijn; andere minder.' Ze geven voorbeelden: muscadet (liefst sur lie), droge riesling uit de Moezel, Steinfeder riesling uit de Wachau in Oostenrijk en riesling uit West-Australië, sauvignon blanc uit Steiermark in Oostenrijk, Groenekloof (Zuid-Afrika), uit Casablanca Valley in Chili en Marlborough uit Nieuw-Zeeland. Pinot grigio uit Alto Adige in Italië, droge Jurançon manseng, Petit Chablis (chardonnay zonder hout), macabeo uit Penedés in Catalonië, albariño uit Rias Baixas in Galicië en de Portugese evenknie vinho verde alvarinho. Torrontés uit Mcndoza in Argentinië, jonge chenin blanc uit Savennières (Loire), sémillon zonder hout uit Constantia in Zuid-Afrika en uit de Hunter Valley in Australië.
Bij volle witte wijn speelt de druif veel minder een rol. De wijnmaker laat het hout van de eik de boventoon voeren en de kenmerkende primaire smaak van de druif verdwijnt voor een deel naar de achtergrond. De wijnmaker laat zijn wijn een tijd op houten vaten gisten en/of rusten, zodat er in de fles een versmolten, zijdezachte combinatie ontstaat. De wijn smaakt voller en is voor een stuk ook donkerder van kleur. Een wijn voor winterdagen, lijkt het wel. Of voor wintergerechten met stoofgroenten met vis. Een traditionele druif als chardonnay wordt sinds jaar en dag op hout opgevoed, met als typevoorbeeld de grote (en wat minder grote) wijnen uit de Bourgogne.
Voorbeelden die in het boek worden genoemd zijn: Vouvray of Montlouis (demi-sec), chardonnay uit de regio's of appellations Meursault in de Bourgogne, Calistoga in Californië, Maipo in Chili, Worcester in Zuid-Afrika en Neusiedlersee in Oostenrijk, witte Châteauneuf-du-Pape, grüner veltliner uit de Wachau, Rioja blanco viura, marsanne uit Victoria in Australië, houtgerijpte sémillon uit Zuid-Afrika of Australië, ribolla gialla uit Friuli-Venezia, Giulia uit Italië, verdelho uit de Dão in Portugal en garganega uit de Veneto in Italië.

Zoet wit en versterkt wit
Voor Fol en Francque zijn dit meditatiewijnen. Ze laten tijd en ruimte voor gedachten en gesprekken, doen het prima na de maaltijd, bij kaas en toetjes. Ze zijn beide zoet, maar hebben een onmiskenbaar verschil in de manier waarop de wijn wordt gemaakt. Zoete witte wijn is zoet door natuurlijke rijping en door de aanwezigheid van suiker in de druif. De mate van zoetheid wordt door en in de wijngaard bepaald, aan de stok. Illuster voorbeeld is uiteraard Sauternes (uit een koud jaar!) die door allerlei schrijvers en chroniqueurs als beste zoete wijn ter wereld wordt omschreven. Maar het kleine buurmeisje Monbazillac doet net zo goed mee in dat klassement. Het gamma is trouwens diverser dan je zou vermoeden: van Coteaux du Layon (zacht zoet) en Vendange Tardive tot de hele rij Ausleses, Beerenausleses, Trockenberenausleses en Eisweinen.
Andere voorbeelden: Quarts de Chaume of Bonnezeaux chenin blanc, sélection de grains nobles uit de Elzas, Duitse en Oostenrijkse Trockcnbeerenauslese, Moscato uit Pantelleria in Italië, special late harvest uit Zuid-Afrika, botrytis sémillon uit Zuid-Australië, Canadese icewine van riesling, Jurançon moelleux.
Aan versterkte witte wijn is dan weer alcohol toegevoegd om eenzelfde zoet resultaat te verkrijgen. Voor de leek lijkt dat misschien een schurkenstreek, maar het gaat uiteraard om een perfect legale en veel voorkomende manier van wijnmaken. Voorbeelden: Sherry (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, cream), Porto branco (secco, dolce, lagrima), Marsala, Pineau de Charentes, Moscatel de Setúbal, Floc de Gascogne, Ratafia de Champagne.

Fruitig rood en belegen rood
'Het wordt niet makkelijker in rood', vinden de auteurs: 'Je hebt evenveel soorten, evenveel druiven, evenveel tegenstellingen. Wie een typologie naargelang de druifsoort wil maken, gaat de mist in. Pinot noir, om een voorbeeld te noemen, is verschillend in Frankrijk en in Nieuw-Zeeland. Cabernet sauvignon wordt tegenwoordig in elke wijngaard ter wereld die naam waardig aangeplant. Ook hier is globalisering gemeengoed. Om een duidelijk verschil aan te tonen, moeten we ook hier een verdeling zoals bij witte wijn maken, met name lussen houtgerijpte en niet-houtgerijpte wijnen. Een fruitig rode wijn is in menig opzicht de 'bloedbroeder' van de frisse witte wijn. Ook deze stijl steunt op de primaire aroma's van de druif en geeft wijn die niet om hout smeekt. Deze wijnen moeten jong gedronken worden. In Frankrijk hoeven we niet verder te zoeken dan Beaujolais, het najaarswonder van Midden-Frankrijk. De gamaydruif barst van het fruit en mondt in enkele gevallen uit in prettige, fruitige wijn. Andere voorbeelden: cabernet franc uit de Loire, Duitse dornfeldcr, Oostenrijkse blaufränkisch Italiaanse dolcetto, Spaanse garnacha uit Tarragona, Portugese baga uit Bairrada, Californische zinfandel, Australische tarrango en kekfrankos uit Hongarije. Bij belegen rode wijn spelen de zogenaamde tertiaire aroma's een niet te onderschatten rol. Het zijn houtgerijpte, complexe en aardse wijnen, die een aantal jaren kunnen liggen en ouderen. Weinig wijnen worden gemaakt om te ouderen. Zij die het aankunnen, zijn n groot en vaak duur.'
Als voorbeelden van icoonwijnen worden in het boek genoemd: Vega Sicilia uit Ribera del Duero in Spanje, Biondi Santi uit Brunello in Toscane, Buçaco uit Portugal, Beringen private reserve uit Californië, Weinert malbec reserve uit Mendoza in Argentinië, Alto cabernet sauvignon uit Zuid-Afrika, The Grange shiraz uit Australië, pinot noir uit de Côte de Nuits in de Bourgogne, oude grenache uit de zuidelijke Rhône en enkele uitzonderingen uit uitzonderlijke jaren in Bordeaux zoals bijvoorbeeld Château Soutard of Cheval Blanc.

Fijn rood en krachtig rood
'Dit is finesse tegen kracht, het cliché van de 'vrouwelijke' wijn tegen dat van de 'mannelijke' wijn. Fijne rode wijn steunt op de tannines van de twijgjes, eerder dan op de druivenpit. Houtrijping is er niet altijd bij, maar dat maakt in deze categorie eigenlijk geen verschil. Als er hout is, dan zijn het vaak orde fusten die voor het karakter zorgen. Moeilijk te volgen?', vragen de auteurs de oplettende lezer. Zij geven aan: 'Weet dat fijne rode wijnen uiterst zeldzaam zijn. Pinot noir uit de Côte de Beaune in de Bourgogne kan als voorbeeld dienen, een aartsmoeilijke maar koninklijke druif die een wijnmaker moet kennen en doorgronden.' Andere voorbeelden die zij in dit kader noemen: pinot noir uit Hermanus in Zuid-Afrika of Carneros in Californië, jonge grenache uit de zuidelijke Rhône, tempranillo uit de Rioja of als tinto roriz in Portugal, soms ook Piëmontese barbera, sankt laurent in Oostenrijk, blauer portugieser in Duitsland, teroldego rotaliano in Trentino, negroamaro in Puglia, cabernet franc uit Noord-Hongarije, Margaux en Moulis in goede jaren en enkele Saint-Emilions. 'Fol en Francque: 'Krachtige rode wijnen zijn - om een modieus Engels woord te gebruiken - 'blockbusters', wijnen die je met één teug een dreun verkopen. Je proeft een glas, vindt het fijn en opent dan een heel andere wijn omdat je dorst hebt. Toonbeeld van kracht is de cabernet sauvignon, gevolgd door een reeks druivenrassen die vaak ten onrechte als monodruifwijn op de markt komen. Zij zijn bijna altijd voorzien van een ferme portie (nieuw) eikenhout. Voorbeelden: Médoc-gemeenten uit Bordeaux, syrah uit de noordelijke Rhône, tannat uit de Madiran in de Franse Sud-Ouest of uit Uruguay, moderne Rioja, garnacha uit de priorat, baga uit Bairrada in Portugal, Barolo uit Piëmonte van nebbiolo, Brunello di Montalcino uit Toscane, van sangiovese, strakke zinfandel uit Californië, strakke pinotage uit Zuid-Afrika, shiraz en cabernet sauvignon uit de nieuwe-wereldlanden, wijn gemaakt van één druifsoort uit de Douro in Portugal (touriga nacional, tinto cão, tinta barrocca).'

Puur en obscuur
Onder deze laatste groep vallen volgens de auteurs zowel witte als rode wijnen, erg veel van de producten die hier thuishoren doen dat ook in één van de vorige wijnstijlen. Waarom dan een afzonderlijke groep? Zij zeggen: 'Pure wijn staat voor bio. En bio staat voor biologisch én biodynamisch, dat nog een stap verder gaat dan biologisch. Wijnmakers grijpen terug naar de natuur en laten die zijn (soms destructieve) werk doen. Hun collega's, een domein verderop, vinden dat naïef. Onweer en ziektes hebben vrij spel, pesticiden en chemische rotzooi worden van het veld geweerd. Hoed af, zo hoort het, maar is de wijn ook lekker? Biowijn staat in zijn kinderschoenen en tijdens blinde proeverijen vind je bij een biowijn vaak opmerkingen als 'moeilijk' en 'niet te vatten'. Biodynamische wijn- en landbouw verdient dan weer een bock op zich', vinden ze. Visionaire wijnmakers (ze noemen Nicolas Joly in de Loire, Selosse in de Champagne) rekening met maan- en planetenstanden en stemmen daar hun oogst op af: 'biowijnen kunnen gemaakt worden van zowat elke druif die op biologische of biodynamische wijze groeit. De wijnen beslaan slechts een zeer klein percentage van het wereldaanbod, maar hun aandeel groeit gestaag.' Voorbeelden van bekende biowijnen vind je volgens hen in de volgende regio's: Champagne, Loire, Bourgogne, Bordeaux, Rhône, Penedés, Veneto, Friuli-Verzezia Giulia, Sicilië, Mendoza, Worcester.
Obscure wijn noemen de auteurs tenslotte een smeltkroes. Een conglomeraat aan gemanipuleerde wijnen uit de hele wereld. 'Dat klinkt trouwens veel negatiever dan het bedoeld is: zo zijn alle schuimwijnen, en dus ook champagne, obscuur. De keldermeester voegt wat liqueur de tirage toe en brengt een tweede gisting -in de fles op gang, met een portie verleidelijke bubbels als resultaat. Madera is nog zo'n schitterend historisch voorbeeld. De drank van het mooie Portugese eiland kreeg zijn karakteristieken tijdens een zeereis door de tropen. De wijn werd tijdens de tocht langzaam opgewarmd naarmate het schip de evenaar naderde, en koelde daarna ook weer af. Nu nog vind je hier en daar op het eiland wijnmakers die hun madera op traditionele wijze onder de dakpannen gaarstoven (in estufas). Madera wordt van verschillende druivenrassen gemaakt en geeft naargelang droge tot zoete wijn: sercial, verdelho, terrantez, bual of boal, malmsey of malvasia, moscatel.'
Andere voorbeelden die ze in dit kader noemen: retsina, vin jaune en vin de paille uit de Jura, recioto uit Veneto, Tokaji aszu, Toscaanse vinsanto, pedro ximénez uit Montilla-Moriles en uit Jerez, champagne, alle crémants, cava, prosecco, Asti spumante en moscato d'Asti, methode cap classique en verder alle sparkling wines uit Noord- en Zuid-Amerika en Oceanië, Duitse en Oostenrijkse sekt.
Groenten en wijn is geïllustreerd met schitterende vinologische en culinaire foto's (onder meer van de gerechten) door Tony le Duc. Het boek (23x30 cm) is gebonden met stofomslag en telt 176 pagina's. Het kost in de winkel € 49,50. ISBN 90 209 4845 8, uitgeverij Terra , Warnsveld / Lannoo, Tielt.