Passito

Passito is een Italiaanse term die gebruikt wordt voor natuurlijk zoete wijnen die gevinifieerd  worden op basis van ingedroogde druiven. Deze druiven hebben zoveel suikers, dat slechts een deel daarvan vergist en de rest een weelderig zoete smaak aan de wijn verleent.

Voor passito-wijnen plukt men overrijpe druiven die vervolgens enkele weken gedroogd worden, hetzij op matten, hetzij door de trossen op te hangen. Door de indroging verliezen de druiven vocht en stijgt de concentratie aan suikers en zuren. Deze techniek vormt het mediterrane alternatief voor edele rotting (botrytis) in noordelijker contreien. In gebieden met een mediterraan klimaat komt botrytis namelijk maar zelden voor. Een druif die zich bijzonder goed leent voor de productie van passito-wijn, is de moscato. Ook de befaamde Vin Santo uit een gebied als Toscane wordt van ingedroogde druiven gemaakt. 

Passerillage of passerillé
In Frankrijk en Franstalig Zwitserland kun je begrippen als passerillage of passerillé tegenkomen. Ook daarbij draait alles om de indroging van druiven, maar in dit geval voltrekt die indroging zich terwijl de druiven nog ongeplukt aan de stok hangen. Voorbeelden van wijnen met passerillage zijn de zoetere versies van Jurançon.