Pourriture noble

Het proces van pourriture noble, ook wel edele rotting genoemd, begint op de schil van de druiven, waar schimmels van de Botrytis cinerea, dankzij vocht en temperatuur een ideale voedingsbodem aantreffen. Vandaar uit vermeerderen ze zich en groeien als het ware als een netje om de druif heen. Uit het netwerk groeit de schimmel de druif in, op zoek naar voedsel. De druif sterft daardoor af en schrompelt ineen. De kleur wordt eerst wat gelig, dan bruinachtig, tot er tenslotte een violet-bruinige kleur overblijft. Door de gaatjes die de schimmels in de schil en later de druif zelf maken, verdampt het water uit de druif en neemt de suikerconcentratie toe. De schimmel haalt echter, om in leven te blijven, veel van de zuren en een beetje suiker uit de druif. Door de stofwisseling laat hij een andere stof in de druif achter: glycerol. Tot wel 12 gram per liter most. De afwezigheid van zuren en de hoeveelheid glycerol en restsuikers zorgen later voor het volle en aparte karakter van deze wijnen. De glycerol zorgt voor de ‘dikke tranen’ aan de binnenkant van het glas. Wanneer de ontwikkeling van alcohol tijdens het gistingsproces geen natuurlijke grens van ca 14,5-15% vol.alc. zou hebben, dan zou de wijn gemakkelijk de 18 procent alcohol gehaald hebben. Ook in jaren dat de suikerconcentratie in de druiven niet optimaal is, kan men door de most aan het eind van de gistingstijd snel te koelen, het gistingsproces tijdig stoppent, zodat er toch voldoende restsuikers overblijven.