Cryo-extractie

Na langdurig onderzoek is op de wijnuniversiteit van Bordeaux een methode ontwikkeld, om de suikerconcentratie in de druif op een natuurlijke manier te verhogen. De methode werd ontwikkeld aan de hand van de methodes waarop wijnboeren in Duitsland en de Elzas hun zogeheten ijswijnen maken. De druiven blijven aan de stokken hangen tot de eerste zware nachtvorst, minimaal negen graden onder nul, er overheen komt. In alle vroegte plukt men de volgende dag de bevroren druiven en perst deze voorzichtig direct na de pluk, nog in bevroren toestand. Hierdoor komen dan uitsluitend de suikers en andere 'vaste stoffen' vrij, terwijl het water in de bevroren, uitgeperste massa achterblijft. Met de cryo-extractie methode worden de door Botrytis Cinera aangetaste druiven op een temperatuur onder het vriespunt gebracht. Zeg maar licht ingevroren. De druiven drogen daardoor nog verder in (vriesdrogen) en het beetje water dat nog in de druiven aanwezig is, bevriest, terwijl de suikers en andere stoffen als glycerol, dik vloeibaar overblijven. Bij regen tijdens de oogst, als er gevreesd moet worden voor het slagen van de oogst, brengt deze methode uitkomst. In elk geval voor dat deel van de oogst dat nog snel binnengehaald kan worden voordat de pourriture noble overgaat in gewone rot. In de Bordelais mag de methode alléén worden toegepast op druiven waar het proces van pourriture noble al in gang is gezet.