Melksteek

Een melksteek is een technische onvolkomendheid bij wijn, die ontstaat door de ongewenste activiteiten van melkzuurbacteriën. Deze fout kan vooral optreden bij wijn die nog restsuikers bevat, door het onderbreken van de alcoholische gisting en bij zoete wijnen. In dit geval zet de bacterie een deel van de suikers om in melkzuur, in koolstofdioxide en in azijnzuur. Melkzuurbacteriën gaan dus de totale en vluchtige zuurtegraad van de wijn verhogen. Ze kunnen eveneens verantwoordelijk zijn voor de vorming van slechte geuren, zoals ranzige boter en geranium.
Toch zijn melkzuurbacteriën onmisbaar in het vinificatieproces. Het zijn gewoonweg onmisbare elementen voor een goed verloop van de malo-lactaatgisting. Deze tweede gisting, die na de alcoholische gisting plaatsvindt, heeft tot doel de wijn soepeler te maken. De bacteriën zetten het (agressieve) appelzuur in de wijn om in een zachter en minder agressief zuur: het melkzuur. Deze malo-lactaatgisting komt vooral voor bijj sommige types witte wijnen. Ze moet steeds plaatsvinden voor het bottelen om te vermijden dat de wijn geen ongewenste pareling bezit.
Het spreekt voor zich dat wijn niet kan bestaan zonder gist maar in sommige gevallen kan gist ook verantwoordelijk zijn voor bacteriologische afwijkingen Een slechte keuze in de gistsoort of het gebruik van een ongewenst type kan de productie van schuimvorming en onaangename geuren en smaken veroorzaken. De gisttypes die verantwoordelijk zijn voor deze afwijkingen zijn niet van het type "saccharomyces cerevisae" (klassieke gist voor de alcoholische gisting) maar van het type brettanomyces, saccharmyces, hansenula of candida.