Azijnsteek

Een fout, die in wijn vrij frequent voorkomt. Azijnzuurbacteriën zorgen voor oxidatie van de alcohol in de wijn, zodat azijnzuur of zelfs azijn wordt gevormd. Een wijn met een azijnsteek zorgt voor een toename van het azijnzuur, een daling van het alcoholgehalte en een terugval in de kleur. Een azijnsteek kan zich ontwikkelen in wijnen die slecht beschermd worden tegen oxidatie en in wijnen, die onvoldoende gezwaveld werden. De graad van verzuring wordt gemeten door een analyse van de hoeveelheid azijnzuur in de wijn: Men spreekt dan van de vluchtige zuurtegraad van een wijn.
De maximale wettelijke hoeveelheid azijnzuur werd vastgesteld op 0,88 gram/liter voor witte wijnen en 0,98 gram/liter voor rode wijnen. Een azijnsteek gaat steeds samen met de vorming van ethylacetaat, een scheikundige substantie die onaangename aroma’s (lijm) veroorzaakt.